Pirmais koks cilvēces vēsturē, kam ir kultūrvēsturiska nozīme!
Olīvkoks neapšaubāmi ir viens no senākajiem kultūraugiem, ko cilvēki ir audzējuši gadu tūkstošiem. Jau senatnē izmantoja dažādus paņēmienus, lai nodrošinātu ražas nepārtrauktību. Olīvu audzētavās puse koku ziedēja vienā gadā, puse – otrā gadā. Eļļas koks bija svēts, bez valsts amatpersonu atļaujas tos nedrīkstēja cirst.
Olīvas parasti lasīja ar rokām, tikai lielajās eļļas koku birzīs augļus ievāca, sitot pa koku ar nūjām. Tolaik olīvas ēda gan ar etiķi, gan sāls piedevām, tās uzglabāja medū vai augļu sulā. Taču lielāko daļa ražas pārstrādāja eļļā.
Lai eļļa labāk izdalītos, mucās savāktās olīvas cilvēki vienkārši samīdīja ar koka sandalēm, rūpīgi uzmanot, lai neieplaisātu rūgtie olīvu kauliņi. Kublos olīvas varēja saspiest ar stampām. Labāku eļļu ieguva no zaļajiem augļiem, taču vieglāk to izspiest varēja no pusgatavām brūnajām olīvām. Ražīgāk darbs vedās, izmantojot rokas dzirnas. Olīvas ielika dzirnu rata iedobē un starp dzirnu akmeņiem samala. No iegūtas masas, turot to zem sloga, izspieda šķidrumu, kura sastāvā bija arī eļļa.
Olīveļļas ieguves procesa nākamajā etapā atklāja ratu dzirnas, kurās kauliņus varēja atdalīt bez neviena plaisājuma. Pēc tam, izmantojot dažādas preses, no augļu mīkstuma izspieda šķidrumu. Sākumā izspiestā eļļa bija vislabākā, un tā maksāja dārgi. Atkārtoti presējot augļu masu, ieguva eļļu, kas lieliski derēja ādas ieziešanai. Pārpalikusī eļļa ātri kļuva rūgtena, tādēļ eļļai pievienoja dažādus garšaugus. Ar eļļu, kas nebija derīga pārtikai un ādas ieziešanai, dedzināja eļļas lampas.
Mūžzaļš un mūžsens
Olīva ir mūžzaļš un daudzgadīgs koks, kas aug salīdzinoši lēni. Tā dabiskā izplatības vieta ir Vidusjūras piekraste. Senākie koki ir gandrīz tūkstoš gadu veci. To stumbrs ir sazarojis līdz zemei un bieži ar dobu vidu. Olīvkoka lapas ir cietas un biezas, to virsma ir pelēki zaļa, apakšpuse – viegli sudrabaina, ziedi mazi, iebalti un smaržīgi. Olīvu auglis nav īpaši smags, to svars parasti ir 1,5-3,5 grami, lai gan ir sastopamas olīvu šķirnes, kur augļa svars sasniedz pat 8 gramus.
Eļļas koka augļi – olīvas, kas pēc formas atgādina mazas lodītes, ir kauleņi, tā vidū ir sēkla, kas klāta ar stingru, pārkaulojušos apvalku, kuru ietver sulīgs apvalks ar ādainu mizu. Mūsdienās ir radīti simtiem dažādu šķirņu eļļas olīvkoku.
Selekcijas darbs ir attīstījies galvenokārt divos virzienos. Pirmkārt, t.s., eļļas olīvu, kas bagātīgi satur vērtīgo eļļu, audzēšanā un, otrkārt, galda olīvu, ko izmanto kulinārijā, audzēšanā. Tiesa, ir arī tādas universālas šķirnes, kas ir vienlīdz derīgas abās pielietojuma jomās. Kā zināms, augļos ir daudz ūdens un ogļhidrātu. Olīvās gluži pretēji – ūdens un cukura daudzums ir niecīgs, toties tajās ir daudz eļļas un olbaltumvielu.
Jāuzsver vitamīnu daudzums olīvās (taukos šķīstošie vitamīni A un E un ūdenī šķīstošie vitamīni B1, B2 un C). Olīvu "firmas zīme" ir to specifiskā rūgtenā garša, ko auglim piešķir specifiskas vielas. Olīvu garša ir atkarīga no šķirnes, augšanas apstākļiem, gatavības pakāpes un pagatavošanas veida. Arī pilnībā nobriedušiem augļiem piemīt sīva garša, kas neapstrādātas olīvas padara par īpašu pārbaudījumu garšas kārpiņām.
Mainīgāka par augļa masu un bioķīmisko sastāvu ir tā krāsa. Nogatavošanās laikā olīvas izdzīvo īstu krāsu paleti – no gaiši zaļas līdz gatavību raksturojošajai melnīgsnēji zilai. Laika gaitā augļu novākšanā nekas īpaši nav mainījies. Ja sensenos laikos ļaudis purināja koka zarus, kamēr gatavie augļi nokrita uz apkārt kokam noklātiem pīteņiem, tad mūsdienās izmanto speciālas purināmās mašīnas, un olīvas savāc apkārt kokam nostieptā tīklā. Šāda saudzīga apiešanās ir vajadzīga, lai maigie augļi netiktu bojāti. Pēc tam augļus šķiro pēc gatavības pakāpes un lieluma. Gatavas olīvas ilgi uzglabāt nevar, vēlams diennakts laikā tās nogādāt līdz pārstrādātājiem.
Olīvu uzglabāšana
Konservēšanai piemērotas ir olīvas ar mazāku eļļas daudzumu, šķirnes, kas apstrādes laikā nemaina savu veidolu. Uzglabāt var arī negatavus augļus – tā iegūst zaļās olīvas. Var konservēt pilnībā nogatavojušos augļus – rezultātā iegūst melnās olīvas. Pasaulē izplatītākas ir melnās olīvas.
Lai mazinātu augļu rūgteno garšu, kopš seniem laikiem olīvas mērcē sārmainā šķīdumā, ko iegūst, ūdenim pieberot pelnus. Kā konservantu parasti izmanto sālsūdeni, dažreiz arī sāls šķīdumu ar etiķi vai pienskābi. Reizēm konservētās olīvas uzglabā olīveļļā. Atkarībā no uzglabāšanas veida olīvas pirms konservēšanas var grauzdēt vai raudzēt. Olīvas var uzglabāt arī sausā sālījumā. Sāls mazina olīvu sūro garšu un veicina ūdens izdalīšanos no augļiem. Izdaloties ūdenim, palielinās eļļas daudzums, tādēļ sālītas un žāvētas olīvas ir enerģijas bagāts kumoss.
Tirdzniecībā plaši piedāvā ne tikai vienkārši apstrādātas olīvas, bet arī dažādus pildītu augļu variantus. Izplatītākais pildījums, ko var atrast olīvās, ir siers, paprika, ķiploki, mandeles, citrona pasta un dažādu garšaugu maisījumi.
Olīvas izmanto daudzu ēdienu gatavošanā. Tā, piemēram, augli var nobaudīt kā piedevu pie dažādām zupām, tai skaitā pie soļankas, picas garnējumu, pastas ēdienu sastāvdaļu, no olīvām gatavo Vidusjūras tautu nacionālos salātus un pat dažādus kokteiļus.
Olīveļļa izceļas ar atpazīstamību
Labākās olīvu šķirnes satur 25-27% eļļas. Litru eļļas var iegūt no 5-6 kilogramiem olīvu. Eļļas iegūšanai pamatā izmanto divas metodes.
Pirmkārt, savāktos augļus nomazgā un sastampā. No iegūtās augļa mīkstuma masas izspiež ūdeni un eļļu. Šķidrumam nogulsnējoties, nosmeļ virspusē sakrājušos eļļas slāni. Otra metode ir līdzīga, arī šajā gadījumā olīvas sastampā, iegūtajai masai pievieno ūdeni un eļļu atdala centrifugālo metodi (strauji griežot speciālā aparātā, līdzīgi, kā veļas mašīnā). Pirms iepildīšanas pudelēs eļļu filtrē un nostādina.
Olīveļļas izstrādes procesu var iedalīt vairākos posmos. Sākotnējā jeb pirmsspieduma eļļa ir viskvalitatīvākā un to dēvē par extra virgin eļļu. Šī auksti presētā dabīgā eļļa ir ar minimālu skābju daudzumu (mazāk par 1%), savdabīgu smaržu, garšu un krāsu, tā ir ideāla piedeva salātiem, taču neder cepšanai. Starp citu, eļļas skābju saturu nosaka brīvo taukskābju daudzums.
Extra virgin eļļai jābūt caurspīdīgai, ar niecīgu skābju daudzumu (mazāk par 2%), izteiktu smaržu, garšu un krāsu. Auksti presēta olīveļļa var būt ar dažādām atšķirīgām garšas niansēm, ko nosaka izmantotā izejviela. Atkarībā no augšanas vietas un olīvu šķirnes eļļa var būt rūgta, salda vai pat asa, tā var garšot pēc augļiem, mandelēm vai zāles. Lai iegūtu iespējami pilnīgāku garšas buķeti, vienas eļļas partijas gatavošanā izmanto dažādas olīvu šķirnes. Extra virgin eļļu ar izteiktu garšu izmanto kā garšvielu: intensīvas garšas dabīgo eļļu lieto uzkodu pagatavošanā, maigākas garšas eļļa ir lieliska salātu mērce.
Atšķirīgu izstrādājumu grupu veido olīveļļas ar uzlabotu garšu. Tās izgatavo uz extra virgin eļļas bāzes, pievienojot dažādus garšaugus. Pazīstamas ir eļļas gan ar vienu izteiktu garšu, piemēram, ķiploku, bazilika, citronu, gan arī izstrādājumi, kas satur dažādu garšaugu komplektu, piemēram, olīveļļa ar Provence auga jaunajiem dzinumiem. Extra virgin eļļas jāuzglabā vēsā un tumšā vietā, tumša stikla pudelēs.
Līdzās extra virgin eļļām ir pazīstamas arī citas olīveļļas. Tās gatavo, termiski apstrādājot sastampāto olīvu masu un rafinējot eļļu. Tā iegūst eļļu, uz kuras etiķetes ir rakstīts 100% olīveļļa jeb parastā olīveļļa. Arī šī eļļa ir kvalitatīva, taču salīdzinot ar extra virgin eļļu tai nav tik izteiktas garšas un smaržas, un tā ir lētāka. Tā lieliski der cepšanai un konservēšanai.
Olīveļļas var iedalīt dažādās kvalitātes grupās. Eļļai ar zemāku kvalitāti ir raksturīgs lielāks skābju daudzums. Olīvu masas otrreizējā apstrādē iegūst zemākas kvalitātes eļļu, kuru nepieciešams rafinēt augstā temperatūrā. Lai no olīvām izspiestu pēdējo eļļas pilīti, pārstrādes beigu posmā sastampāto masu apstrādā ar dažādiem šķīdumiem. Šādi iegūta eļļa netiek celta galdā, parasti to izmanto parfimērijas ražošanā.
Konsultēja bioloģe Ieva Rove.