Развитие отрасли общественного питания в Латвии больше всего тормозят две причины: высокие налоги на рабочую силу и ставка НДС, считает совладелец и шеф-повар ресторана Entresol Раймондс Зоммерс.
По его словам, много лет подряд рестораторы говорит, что данная отрасль существенно отличается от остальных сфер предпринимательской деятельности. Пока в иных сферах бизнеса происходит автоматизация, в общепите до сих пор очень многое делается вручную. И чем выше класс ресторана, тем больше ручного труда. В связи с этим необходимо иметь много работников, и каждый из них приносит сравнительно небольшую часть от общего дневного оборота. В это же время расходы на рабочую силу очень высокие.
"Сейчас, чтобы повар получал в Латвии зарплату в размере тысячи евро, предприятию необходимо потратить гораздо больше средств, чем в других странах. Для сравнения – разница может достигать несколько десятков процентов, у нас это свыше 80%. Это совершенно несоразмерно. К сожалению, каждый предприниматель подобную ситуацию решает самостоятельно, как может, и поэтому мы слышим о зарплате в конвертах и скандалах, связанных с невыдачей чеков", - говорит Зоммерс.
Изменения нужны, но правильные
В качестве позитивного поворота можно рассматривать предложение Министерства земледелия на снижение ставки НДС с 21% до 5% на характерные для Латвии овощи, ягоды и фрукты. Идея положительная и люди только выиграют от возможности купить полезные продукты дешевле.
Однако предприятиям общественного питания это решение жизнь не облегчит и не повлияет на снижение цены конечного продукта. Продукты становятся составными частями блюд, к которым все равно необходимо применять ставку НДС 21%, что нам, рестораторам, необходимо будет заплатить государству в полном объеме. Поэтому нет смысла надеяться, что в ресторанах появятся более дешевые овощные блюда. Решением было бы полное снижение ставки НДС на продовольственные товары и продукты.
Как рассказывает Зоммерс, уже сейчас в мире широко распространена система - каждый ресторан, в зависимости от доступного количества мест, ежегодно платит в государственный бюджет фиксированную сумму, на которую каждый новый предприниматель, начиная подобный бизнес, может рассчитывать заранее. Такой подход сэкономит расходы на бухгалтерские услуги, его легко применить в случае выездной торговли, в администрировании расходов на рабочую силу и в других случаях. Это, конечно же, не исключает других обязательных платежей и соблюдение установленных государством правил, но конкретная сумма позволит гораздо легче планировать расходы и рентабельность бизнеса.
"К счастью, нас услышали, и сейчас формируется рабочая группа из представителей отрасли и работников СГД, чтобы найти компромисс в вопросах расходов на рабочую силу и НДС. Будучи по натуре оптимистом, я верю, что эти вопросы получится уладить. Если же мы останемся там, где мы есть сейчас, каждое следующее повышение расходов на очередной продукт оставит нам только два возможных варианта решения", - добавляет шеф-повар.
По его словам, первый вариант решения – это исключить из меню продукты, на которые стали стремительно подниматься цены, или же драматически уменьшить объем их использования. Рестораны нередко применяют эту тактику в отношении овощей, ягод и фруктов, стараясь максимально использовать соответствующие сезонные продукты, если в сезон есть возможность приобрести их дешевле. Однако, зимой или ранней весной, когда на привычные у нас продукты не сезон даже на юге, а свежие стоят дорого, такое решение является нежизнеспособным. На мясо и молочные продукты сезонность влияет ничтожно мало и у них тоже нет достаточной альтернативы.
Второй вариант решения – повышение цен, неприятное как посетителям, так и самим ресторанам. Очень не хотелось бы, чтобы для выживания предпринимателей оно стало единственным, потому что результатом станет прозябание отрасли.