Itāļu virtuves zelta zvaigzne: stāsts par vienu no ikoniskākajiem Itālijas ēdieniem

Polentu papildināt var ar it visu, kas vien ienāk prātā: sākot ar medījumiem, zivīm, truša gaļu, bekonu vai sautētu teļa gaļu, līdz pat sēnēm, tomātu mērci un kausētu sieru. Polenta lieliski iekļaujas dažādos desertos, ieskaitot cepumus, kūkas un pankūkas. Iecienīta arī kombinācija ar šokolādes krēmu, vēsta CNN.

Nedrīkst nepieminēt arī dažādās polentas struktūras. Kukurūzas putra var būt ļoti dažāda no ķepīgas un košļājamas līdz graudaini kraukšķīgai vai pat ļoti krēmīgai.

Polentu ēd visā Itālijā, bet trīs reģionos tā ir īpaši populāra – Veneto, Lombardijā un Pjemontā!

Mūsdienās polenta tiek uzskatīta par populārāko pārtikas produktu Itālijā – pēc pastas un picas, pats par sevi saprotams. Būtībā tā ir un paliek pieticīga ikdienas maltīte, taču Otrā pasaules kara laikā itāļi to ēda, galvenokārt vajadzības spiesti.

Grūtas darba dienas izskaņā saime pulcējās pie galda un dalīja polentu ar metodi "pica sö". Katru putras gabaliņu ierīvēja ar kaltētu siļķi, kas iesieta virtuves griestos, – tā vienkāršajai polentai piešķirot vairāk garšas, bet netērējot zivi.

Kulinārijas vēsturnieki gan norāda, ka senie romieši ēda krietni maigāku un mīkstāku polentu, ko gatavoja no vārītas, maltas speltas, savukārt mūslaikos zināmā versija radusies otrpus Atlantijas okeānam – Ziemeļ- un Dienvidamerikā.

Viss sākās ar Kristoforu Kolumbu un viņa pasaules apceļošanu – slavenais itālis uz Veco pasauli atveda "eksotisko" kukurūzu, ko te līdz 1492. gadam nemaz nepazina.

Kā CNN skaidro šefpavārs un kulinārijas vēsturnieks Amedeo Sandri, vēlāk kukurūzu Itālijā ieveda misionāri, kas no Amerikas atgriezās Friuli reģionā. Plaša kukurūzas kultivēšana izplatījās 17. gadsimtā Veneto un Lombardijas reģionos, kur jaunais augs atstāja tradicionālās kultūras un izraisīja agrāro revolūciju, ja tā drīkst izsacīties. Šobrīd Itālijā audzē apmēram duci dažādu kukurūzas veidu.

"Zemnieki saprata, ka kukurūzai ir daudz lielāka ražība un daudz īsāks augšanas cikls salīdzinājumā ar prosu, rudziem un kviešiem, kā arī lauku darbos nevajag ieguldīt tik daudz spēku," skaidro Sandri. "Jāpiebilst gan, ka diētai, kuras pamatā ir polenta, bija arī nopietnas blaknes."

Runā, ka ziemeļitāļi tik ļoti aizrāvušies ar vienkāršajiem, vārītajiem kukurūzas miltiem, ka viņiem attīstījusies īpaša kaite – pelagra, slimība, kas rodas, ja organismā ir nikotīnskābes jeb B3 vitamīna trūkums. Dažādos avotos teikts, ka daudzi cieta no plānprātības, diarejas un ādas izsitumiem.

Tikmēr, 20. gadsimta sākumā un vidū, attīstoties dietoloģijai un attiecīgi arī izpratnei par uzturu, kā arī daudzveidīgām diētām, situācija mainījās: itāļi sev atklāja priekšrocības, ko sniedz polentas iekļaušana sabalansētā uzturā.

Pirmkārt, kukurūzas miltos nav glutēna, tādēļ polenta ir ideāla piedeva tiem, kas cieš no celiakijas. Veselības eksperti uzsver, ka polentai ir maz kaloriju un tā ir viegli sagremojama.

"Polenta ir ļoti barojoša, tai ir daudz dažādu veidu un nokrāsu atkarībā no konsistences, pildījuma, audzēšanas vietas un kukurūzas šķirnes," CNN citē Annu Mariju Pelegrino no Itālijas kulinārās akadēmijas. "Polentai ir ļoti maiga garša, tādēļ to vienmēr kombinē ar citiem ēdieniem."

Polentai ir pāris veidi: karsts, pusšķidrs biezenis vai bieza, taisnstūrīšos sagriezta masa, ko apcep sviestā vai olīveļļā, bet pēc tam atdzesē.

Pjemontas, Lombardijas un Valle D'Aostas kalnu rajonos bauda biezu un koši dzeltenu polentu. Dienvidos, kalnu ielejās parasti polenta ir maigā ziloņkaula krāsā, savukārt Veneto piekrastē tai ir samtaini krēmīgs tonis – gatavošanai tiek izmantota pirmšķirīgā kukurūza "biancofiore", kas sader ar mencu, siļķi un kalmāriem.

Pilsētās, piemēram Bergamo un Brešijā, tik tiešām plaukst polentas kults.

"Tā ir daļa no mūsu DNS, gluži kā Amatričiana mērce romiešiem. Svētdienas pusdienas ar polentu – tā ir mūsu reliģija," CNN saka strītfūda bistro "PolentOne" saimnieks Marko Pirovano. Viņa lolotajā ēstuvē klientiem polenta tiek pasniegta līdzņemšanai ar dažādām neparastām piedevām.

"Mums patīk to ēst ar "pucio" paņēmienu – viducī izveidota iedobe mērcei vai buljonam, ko polenta uzsūc. Bergamo polentai jābūt tik biezai un blīvai, ka apgrozot tā pielīp pie šķīvja un to var griezt ar diegu!"

Tā kā ziemeļitāļi ir vislielākie polentas cienītāji, dienvidnieki viņus jokojot sauc par polentoni, nedaudz nicīgā apzīmējumā, kas nozīmē "blīvs un vārgs" – gluži kā kukurūzas milti.

Neraugoties uz šķietamo vienkāršību, polenta ierauta arī dažādos kulinārajos ķīviņos – piemēram, par pildījumiem un piedevām.

Itālijas ziemeļos polentai mēdz pievienot "osei" jeb "mazus putniņus". Šī apsēstība bijusi par iemeslu ļoti daudzām tiesas prāvām, par to dusmojas dabas aizstāvji, tostarp arī Itālijas PDF.

1992. gadā Eiropas Savienība aizliedza medīt daudzas aizsargājamu putnu sugas, piemēram, zvirbuļus, dzeņus, strazdus, cīruļus, lakstīgalas – visus putnus, ko savulaik bija iecienījuši mednieki un "polenta e osei" cienītāji.

Likumdevēji gan nolēma, ka piecas dzeņu un cīruļu sugas tomēr drīkst medīt un lietot pārtikā.

Vēl viens smags trieciens konkrētā polentas veida cienītājiem nāca 2005. gadā, kad ES aizliedza jebkādu savvaļas putnu tirdzniecību, ieskaitot tos, ko drīkst medīt. Tā rezultātā mednieki vairs savu medījumu nevarēja tirgot restorāniem un tirdziņos, tādēļ daudzi ēdinātāji "polenta e osei" izņēma no piedāvājuma.

Tikmēr itāļi turpināja brīvdienās doties medībās un gatavot "polenta e osei" mājās, savukārt mednieki, kā runā, lomu pārdeva nelegāli, pagrīdes bāros. Tiesu darbi vilkās gadiem, vietējie iedzīvotāji un politiķi par jaunajiem aizliegumiem bija ļoti sašutuši. Tika rīkotas dažādas protestu kampaņas, protams, kāds pamanījās atrast dažādus veidus, kā likumus apiet.

Piemēram, 2022. gadā Lombardijas vietvara atcēla aizliegumu tirgot putnus, atsaucoties uz reģiona vēsturisko un kultūras saikni ar tradicionāliem ēdieniem. Tiesa, viens likums tomēr darbojas – mednieks savu medījumu klientam atdod par brīvu.

Ja meklē sildošu un sātīgu, veģetāru ideju pusdienām vai vakariņām, liec lietā šo uztura speciālistes un pavāres Jevgēnijas Jansones ieteikto recepti!

Lasīt vairāk

Garda putra, kad vārīta, vēl gardāka – uzgrilēta! Kukurūzas putraimi, kas pārtop gardā polentā, ir viens no Itālijas virtuves superproduktiem. Katra kukurūzas putraima vērts, lai to pagatavotu arī latviešu virtuvē.

Lasīt vairāk

Polenta vai kukurūzas miltu putra Itālijā ir iecienīts ēdiens. Bet kurš gan vāra putru, ja no tiem pašiem miltiem var pagatavot gardu un veselīgu picu? Kad ārā itālisks karstumiņš, lai arī virtuvē virmo itāliskas vēsmas! Recepti izmēģinājusi un iesaka pavārgrāmatu autore @jarina.perepelica.

Lasīt vairāk

Ja tev nekad nav sanācis nogaršot kukurūzas putraimu ēdienus, iesakām sākt ar tik pazīstamo picu, tikai ietērpjot to jaunā izskatā. Polentas picas pamatne nebūs kraukšķīga, un, lai to sagrieztu, būs nepieciešams nazis un dakša. Toties garša būs lieliska. Mocarella un saulē kaltētie tomāti ir receptes garšas noslēpums.

Lasīt vairāk

Recepti iesaka Linda Vilmansone.

Lasīt vairāk

Polenta daudzu ēdienkartē nepelnīti atstāta novārtā. Ja vēl neesi to ne reizi baudījis, šis pagatavošanas veids atspēkos zaudēto un ļaus to pilnībā iemīlēt.

Lasīt vairāk

Jaunu garšu meklējumos piedāvājam izmēģināt šo recepti - kukurūzas polenta ar liellopa sirdi un zaļajiem pipariem. Vērts censties!

Lasīt vairāk

Polenta ar gardu garšvielu sviesta piedevu.

Lasīt vairāk

Neparasta, garda un veselīga pica, kuras sastāvā nav ne kripatiņas "parasto" miltu. Tā vietā - itāļu vērtīgā putra polenta, kas papildināta ar gardiem dārzeņiem.

Lasīt vairāk