Техника жарки "соте" - нюансы исполнения

Jūras ķemmītes ar čili un ķiploku
Foto: Woman's Weekly/REX/Vida Press

В основе кулинарного искусства лежат различные техники обработки продуктов – варка, жарка, тушение, фламбирование, и множество других, с загадочными названиями и эффектным исполнением. Освоив прием жарки на сковороде "соте", вы пересмотрите подход ко многим привычным блюдам – от обжарки для супа до бефстроганова.

Техника быстрой обжарки на сковороде продуктов, нарезанных небольшими кусочками, пришла из французской кухни. Продукты подкидывают на сковороде так, что кусочки словно подпрыгивают. От французского слова "прыгать" (sauter - фр.), и пошло название техники приготовления блюд "соте".

Для правильного исполнения соте, продукты нарезают средней соломкой и обжаривают на раскаленной сковороде почти без масла. Как правило, продукты поджаривают по одному типу, впоследствии смешивая в заправку для супа, рагу или соус. Разобраться подробнее в соте нам помогут советы экспертов с сайта "Cook's Illustrated".

Сковородки и другие принадлежности

Для техники соте подходят два вида сковород. Сотейники – сковороды с высокими прямыми бортиками и длинной ручкой или с низкими, слегка вогнутыми бортиками. В глубокой сковороде продукты хорошо поджариваются, но жидкость медленно выпаривается, поэтому для сочных продуктов, которые нужно поджарить до корочки, например, репчатого лука, лучше использовать неглубокую сковороду.

На сковороде с антипригарным покрытием лучше жарить продукты, которые должны сохранить весь сок. Например, курицу, индейку, котлеты из свинины или морепродукты. На чугунной сковороде или сковороде без специального покрытия можно жарить стейки, котлеты из жирного мяса и овощи, предназначенные для соуса.

Выбор масла, техника жарки и другие полезные советы

Продукты жарятся при высокой температуре и важно выбрать масло с высокой точкой дымления, как для жарки во фритюре. Не годится нерафинированное масло, оливковое масло первого отжима Extra virgin и сливочное масло. Возьмите растительное рафинированное масло, например, кукурузное, арахисовое, рапсовое или масло из виноградных косточек. Сначала нагрейте сковороду, затем плесните немного масла и, когда оно зашипит, начинайте жарить.

Продукты должны попасть на сковороду сухими. Поэтому, прежде чем нарезать, овощи нужно вымыть и вытереть бумажным полотенцем, а нарезанные кусочки мяса обсушить прямо перед жаркой. Не накалывайте продукты вилкой, а для переворачивания используйте лопатку с мягким краем. Нарежьте продукты на одинаковые кусочки, которые приготовятся одновременно. Поджаривайте продукты по одному-двум типам, не переполняя сковороду и не смешивая очень разные по сочности продукты. Например, помидоры и баклажаны лучше жарить отдельно или с луком, нарезанным крупными кусками. Мелко нарезанный лук поджаривают отдельно.

Чтобы приготовить морковь, цуккини и шампиньоны в технике соте, нагрейте на огне сковороду с длинной ручкой. Плесните немного растительного масла, подождите, пока зашипит и положите морковь, поскольку она дольше готовится. Распределите морковь по поверхности сковороды и минутку дайте корочке "схватиться", а затем крепко возьмите сковороду за ручку и слегка наклоните от себя, чтобы морковь сдвинулась к дальнему краю сковороды. Коротким движением к себе и вверх, встряхните сковороду и перекиньте морковь к ближнему краю. Повторите несколько раз, оставьте полежать еще полминуты и снова несколько раз подкиньте. Положите нарезанный цуккини и шампиньоны, и повторите процесс. Овощи будут готовы через 5-7 минут. Если вы готовите блюдо на одного, то можно поджарить все овощи вместе, если на 4 и более персон, поджарьте все по очереди, иначе, как не старайся, овощи получатся тушеными.

Продукты, обжаренные в технике соте приобретают золотистую корочку, но остаются сочными внутри. Овощи можно подавать на стол, посыпав зеленью или положить в соус, или суп, а мясо – поджарить до готовности на медленном огне.

Мы предлагаем несколько простых в исполнении рецептов, в которых вы сможете потренироваться готовить соте. Заставьте их попрыгать!

Source info

Delfi Eda


Copyrights

Категорически запрещено использовать материалы, опубликованные на DELFI, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Если разрешение получено, нужно указать DELFI в качестве источника опубликованного материала.
Рецепт дня
Выбор редактора