Заповеди консервирования: как заготовить на зиму помидоры

Заповеди консервирования: как заготовить на зиму помидоры
Foto: Shutterstock

Урожай помидоров в самом разгаре. Эти красные сочные ягоды, а помидоры в ботаническом смысле – ягоды, сполна окупят время, затраченное на их выращивание. Во второй половине лета пора задуматься о консервировании помидоров. Принципами правильной заготовки овощей с нами поделилась в книге "Консервирование овощей, плодов и грибов" Вероника Кангаре.

Какие помидоры годятся для заготовок?

Родина помидоров – Южная Америка. Это растение семейства пасленовых обладает сложным составом и содержит 46 химических соединений, в основном, альдегиды, спирты, катоны и сложные эфиры. Кроме того, помидоры богаты минеральными веществами: железом, кальцием, фосфором и прочими. Ягоды помидора богаты витамином С.

Для консервирования берут помидоры с гладкой шкуркой без трещин, потому что они реже плесневеют и лучше моются. Менее ценными для консервирования являются сорта с крупной семенной частью, содержащей много сока. Такие помидоры быстро сминаются, и банка остается полупустой. Помидоры можно заготавливать на всех стадиях готовности – и бледно-зелеными, и розовыми, и ярко-красными.

Не слишком хорошо сохраняются незрелые помидоры темно-зеленого цвета. В зеленой части помидора содержится много соланина, ядовитого алкалоида, и консервы, приготовленные из неспелых ягод, будут невкусными, низкого качества. Так что не спешите снимать урожай, дайте помидорам дозреть.

Заповеди консервирования: как заготовить на зиму помидоры
Foto: Shutterstock

Как правильно подготовить помидоры к консервированию?

При предварительной обработке помидоры нельзя надолго замачивать в воде. Также не стоит их перегревать, иначе они размякнут и потеряют вид, особенно зрелые красные ягоды. Температура в банках не должна подниматься выше 75°С. Это значит, что температуру воды в кастрюле нужно поддерживать в пределах 80-85°С.

Помидоры можно консервировать с огурцами – лучше подойдут бледно-красные и алые крепкие помидоры. А вот для домашнего кетчупа и сока лучше всего взять ягоды на пике спелости.

Готовим маринад!

Для заготовки лучше всего подходит укроп, который может занимать до 2% емкости, базилик, придающий помидорам особый аромат и вкус. А еще к помидорам подходит садовая пахучка, майоран и другие травы. Из специй лучше всего с помидором сочетается черный перец, лавровый лист, гвоздика и горчица.

Для большинства заготовок из помидоров готовят одинаковый маринад. Налейте воду в кастрюлю, положите в нее специи и приправы (кроме соли, сахара и кислоты), и варите пять минут. Затем процедите, удалите травы, добавьте соль, сахар и кислоту. Снова закипятите. Если маринад получился мутным, дайте ему отстояться 10 минут и осторожно перелейте прозрачную жидкость, оставив осадок на дне. Для некоторых видов заготовок прозрачный маринад особенно важен, например, для моченых помидоров, заливного из помидоров и маринованных помидоров.

Уксус в маринаде можно заменить на лимонную кислоту, которая придает помидорам нежный вкус. Помидоры содержат больше органических кислот, чем огурцы, соответственно и в консервированном виде кислоты будет больше в томатных заготовках. Это могут быть соусы, домашний кетчуп, томаты в собственном соку, которые зимой отлично подойдут ко всем видам пасты и супам. В литровую банку помещаются 500-600 граммов свежих помидоров среднего размера (6-8 штук), если консервировать их целиком.

Source info

Delfi Eda


Copyrights

Категорически запрещено использовать материалы, опубликованные на DELFI, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Если разрешение получено, нужно указать DELFI в качестве источника опубликованного материала.
Рецепт дня
Выбор редактора