Пятая статья завершает цикл рассказов руководительницы этнографического раздела Латвийского Национального музея истории о том, чем, как и почему раньше питались наши предки. В заключительной статье вы узнаете секреты латвийского пивоварения, что считалось лакомством и какие были традиции за столом, пишет Tasty.lv.
Как и большинство ежедневных блюд, будничные напитки также готовили из молока или зерновых. В основном это были сквашенные напитки, поскольку их кисловатость лучше всего подходила к грубоватым и соленым кушаньям.
Главным и лучшим напитком к хлебу, кашам, картофелю и другим плотным блюдам считалось молоко и простокваша. Но поскольку коровы давали мало молока, а зимой их и вовсе не доили, то напитки готовили из зерновых. Только в XX веке простокваша и пахта стали доступными круглый год.
Из зерновых готовили напитки "скабумс" из ржаной муки, ячменную скабпутру, дзерсис из сквашенных корочек ржаного хлеба (квас) и полпиво — напиток из солода, который готовили как пиво.
У жителей Видземе освежающим напитком был "скабумс", который готовили из грубой ржаной муки. Муку заливали водой, и когда она намокала, заливали горячей водой, перемешивали помелом и квасили. Скабумс разводили водой, свежим или кислым молоком. В Курземе варили и квасили скабпутру из ячменной муки, крупы, молока и простокваши. В Латгале обычно готовили напитки из овсяной муки.
Корочки ржаного хлеба заливали кипятком и квасили несколько дней и получали дзерсис или квас. Этот напиток пили очень редко, поскольку количество хлеба обычно было ограничено и редко оставались излишки.
Чай для здоровья, а кофе — дань моде
В конце XIX века в латвийских деревнях появился покупной чай, но до начала Первой мировой войны его пили очень редко. Обходились домашним чаем из сушеных листьев липы, яблони, ромашки, брусники, черной смородины, мяты и другими чаями.
В конце XIX и начале XX веков крестьяне начали пить кофе. Это было модным ритуалом, а кофе называли барским напитком.
Настоящий кофе из бобов крестьянам был не по карману. Крестьянский кофе был суррогатом из обжаренного и смолотого корня цикория, дубовых желудей и зерна. Этот кофе обычно варили воскресным утром и по праздникам.
Очищали желуди, раскалывали сердцевинки, обжаривали в печке и измельчали в ступе. Также готовили цикорий и ячмень. Все смешивали вместе и насыпали в горшок. Чтобы сварить кофе, его засыпали в кипяток, варили и доливали молока.
Как варили пиво
Для приготовления пива нужно много времени. Чтобы пиво удалось, его начинали готовить за 3-4 недели до праздника. Сначала нужно подготовить солод — ячмень замачивали на 2-3 дня, затем проращивали 3-10 дней, пока ростки не достигали в длину пары сантиметров. Затем их сушили 2-3 недели и смалывали. В солоде зерновой крахмал превращался в солодковый сахар, который обеспечивал процесс брожения.
Само приготовление пива начиналось с готовки солодкового сусла. Сусло готовили в большом корыте, залив солодковую муку горячей водой и оставляли на 12 часов. Солодковый сахар подслащивал воду. Пропорции воды и муки определяли на глаз. Обычно пиво получалось в два раза больше, чем было муки. И чем меньше воды и больше муки, тем крепче пиво.
Сусло сцеживали через специальный сосуд, в основании которого было сточное отверстие с фильтром из двух слоев соломы, сложенные крест-накрест. Солома мешала солодковой гуще остаться на дне и сусло сцеживалось чистым. Сусло сцеживали медленно — 5-8 часов, струйка не должна была быть шире соломинки.
Брожение пива и розлив по бочкам
Последним этапом приготовления пива был розлив пива по бочкам. В бочках пиво еще немного бродило под давлением. Поэтому бочки изготавливали из прочной древесины — дуба, реже березы, ясеня и набивали несколько обручей. Пиво должно было настояться в бочках примерно 2-3 недели. Хорошим пивом считалось то, которое хорошо пенилось.
Старинные лакомства
Самыми популярными лакомствами был овсяный кисель и блюда из лесных ягод, для хранения которых не нужен был сахар — брусники, клюквы и черники. Готовили пшеничные клецки с черничным соусом, ели брусничное и клюквенное варенье с молоком, иногда с добавлением кружков вареной моркови или свеклы.
Дорогая импортная специя — сахар
Сахар стал распространяться в XVIII веке, когда из США в Европу завезли технологию переработки сахарного тростника. Особенно сильно производство сахара выросло в XIX веке, когда его начали делать из сахарной свеклы. Хоть свекольный сахар и был дешевле тростникового, для крестьян он по-прежнему был непозволительной роскошью. Сахар вошел в обычный рацион только в 20-х годах прошлого века, когда в Латвии появилась своя индустрия производства свекольного сахара.
Где и как готовили еду наши предки
В Видземе и Курземе еду готовили на открытом огне. В жилом доме огонь разводили в мантельскурстенисе — каменной кухне. Кастрюли и чаны висели на крюках или стояли на камнях, сложенных у огня. Поэтому чаще всего ели вареные блюда — зерновые, молочные каши и каши с салом. Печь топили только для выпечки хлеба.
В Латгале пищу готовили на закрытом очаге — в печи или в передней ее части. Поэтому здесь в плоскодонных кастрюлях и котелках готовили кашу и другие тушеные блюда.
Во второй половине XIX века очаг претерпел сильные изменения: появились плиты с кругами и духовки. Появился новый кухонный инвентарь, в том числе сковороды с ручками и противни. Приготовление еды стало быстрее и удобнее — на плите можно было одновременно поставить сразу несколько котелков или сковородок, что изменило и способы приготовления — еду стали чаще жарить и запекать в духовках.
Готовка на открытом огне была не самой быстрой, поэтому готовили раз в день, но столько, чтобы хватило на несколько приемов пищи. Обычно еду готовили вечером, а утром разогревали остатки каши или ели ее холодной, закусывая творогом, селедкой или салакой. С появлением плит это изменилось и еду стали готовить чаще.
Как ели из одной миски и отбеливали ложки на солнце
После еды ложки вытирали насухо и оставляли на солнце, чтобы те проветривались и избавлялись от запаха еды, который сложно вымыть из дерева. Отдельные тарелки для каждого едока появились во второй половине XIX века. Вилки и столовые ножи широко распространились после Первой мировой войны, когда появилась возможность приобрести посуду из нержавеющей стали — ее легче было поддерживать в чистоте.
Во второй половине XIX века и в начале XX века, когда возросло благосостояние крестьян и уровень образования, в деревни постепенно приходили городские тенденции и новейшие технические изобретения. Вместо древних латвийских рецептов стали готовить по переведенным на латышский язык поварским книгам, напечатанным в прессе советам и рецептам. В этот период продукты стали чаще покупать, и готовить то, что подавалось на стол в городах и поместьях. В начале XX века стали преподавать домоводство в школах и специальных курсах, а старинные блюда и традиции остались в прошлом.
