Kas īsti ir rabarbers?
Rabarbers ir sūreņu dzimtas daudzgadīgs augs, kas aug ziemeļu klimatā, jo, lai tas attīstītos, ir vajadzīga ziema. Pēc radniecības tas ir tuvs skābenēm un griķiem, kas ir divi Latvijā populārākie sūreņu dzimtas augi, kurus audzē pārtikai. Te patiesi jāiepleš izbrīnā acis, jo rabarbers pēc izskata taču nemaz nelīdzinās griķiem, ko pazīstam kā veselīgu graudaugu. Bet biologiem ir savi kritēriji, un pats augs pēc uzbūves patiesi ir līdzīgs griķiem.
Dažādos avotos ir atrodama pretrunīga informācija. Dažviet rabarbers tiek nosaukts par augli, citviet atkal par dārzeni. Kā tad ir patiesībā? Rabarbers ir sūreņu dzimtas lapu dārzenis. Par augli to bieži vien grib nosaukt tāpēc, ka populārākais veids, kā rabarberus lieto kulinārijā, ir - cep tādas pat kūkas kā, izmantojot ābolus. Un, ja jau kūkas cep, tātad - auglis. Šī iemesla dēļ 1947. gadā ASV rabarbers tika klasificēts kā auglis. Lai kā tur arī būtu, rabarbers daudzviet patiesi ir pirmais vietējais augs, ar ko var atklāt vasaras ogu un augu sezonu.
Rheum Rhabarbarum - rabarberu latīniskais nosaukums cēlies no grieķu vārdiem Rha - upes Volgas senais nosaukums, tā akcentējot, ka rabarberi savvaļā auga Volgas krastos, - un barbaros, "negrieķu", "ārzemju". Pirmais vārds radies no grieķu vārda rheuma ar nozīmi "tecēšana", "straume", kas uzsver kopš seniem laikiem pazīstamo rabarberu blakus efektu - tas ir viegls caurejas līdzeklis.
Pirmās ziņas par rabarberu kultivēšanu nāk no Ķīnas, un tā sākusies jau pirms gandrīz 5 tūkstošiem gadu. Tiesa, rabarberi tolaik netika audzēti ēšanai, bet gan medicīnai, jo to saknēm ir izteikts caurejas līdzekļa efekts, kā arī tas uzlabo vielmaiņu. Gadsimtiem ilgi to izmantoja tikai medicīnā, auga lapas un kātus neaiztiekot, bet izmantojot tikai saknes.
Atceries. Rabarbera lapas, tāpat kā kartupeļu un tomātu lapas, nav lietojamas uzturā un ir pat indīgas, jo satur koncentrētās devās vielas, kas mūsu organismam nav vajadzīgas.
Šķirnes
Mūsdienās rabarberus audzē daudz kur pasaulē, bet Rheum palmatum, rabarbers, kura saknes ķīnieši izmantoja medicīnā, ir sastopams tikai Āzijā, un vēl joprojām to izmanto medicīnā.
Rabarberu veidu ir daudz un dažādi, tie atšķiras gan pēc lieluma, gan pēc lapu, gan kātu krāsas, tie var būt dzelteni, zaļi sārti, dažādos šo krāsu toņos. Ir ļoti agrīnas šķirnes, kas sāk dot ražu, pat pirms vēlīnās šķirnes ir izaugušas. To vidū īpaši jāizceļ 'Irish Gigant' šķirne, kuras kāti sasniedz 1,5 metru garumu, arī lapas ir gigantiskas. Starp citu, krāšņo lapu dēļ rabarberu stāda arī kā krāšņumaugu.
Latvijā sākotnēji bija sastopamas divas tīras šķirnes - 'Tukuma 5' un 'Ogres 13', kuru sēklas gan nav nopērkamas, bet, tādas dārzos atrodot, var pavairot ar saknēm. Rabarbers ļoti viegli saziedas ar citām šķirnēm, līdz ar to pilnīgi tīras šķirnes ir sastopamas reti, un, ievācot sēklas, pēc tam var izaugt kas mazliet citāds. Sēklu veikalos var nopirkt agrīnu rabarberu šķirni 'Victoria', kas dos 40-60 cm garus kātus.
Rabarbera iesoļošana virtuvē
Pēc 1686. gada, kad rabarbers botānikas grāmatā pirmo reizi tika salīdzināts ar skābeni, vēl bija jāpaiet laikam, lai cilvēki atklātu, ka rabarberu kātus var izmantot kulinārijā. Un tikai 1778. gadā rabarbers beidzot pieminēts kā ēdams augs. Angļu pavārgrāmatās (pirmā ir Marijas Elīzas Rundelas (Maria Eliza Rundell) pavārgrāmata "A New System of Domestic Cookery" (1807), kur aprakstīta rabarberu tarte) parādījās pīrāgu un kūku receptes, un daudzus gadus rabarberam nebija cita pielietojuma kā vien kūku receptēs.
No 1790. līdz 1800. gadam rabarbers aizceļoja uz Ameriku, kur diezgan ātri kļuva populārs, arī kā pīrāgu pildījums.
Šampanieša rabarbers - Champagne rhubarb
Tā ir īpaša rabarberu audzēšanas tehnoloģija, kas izpelnījusies pat īpašu nosaukumu - šampanieša rabarbers. Rudenī rabarberu saknes izrok no zemes un uz ziemu ienes telpās - tumšā vietā, kur neiespīd nekāda gaisma. Siltuma iespaidā augs sāk augt, tāpēc šos rabarberus varētu saukt arī par vienkārši diedzētiem rabarberiem, gluži tāpat kā mēs esam pieraduši diedzēt sīpollokus no sīpoliem.
Pēc pāris nedēļām, kad rabarberi tumsā ir auguši, var doties ievākt rabarberu kātus - tas notiek pavisam blāvā sveču gaismā un tādā klusumā, ka rabarberu kātu izraušana no cera nopaukšķ kā šampanieša pudeles atvēršana. Šie rabarberi ir saldāki, maigāki un arī trīs reizes dārgāki nekā rabarberi sezonas laikā.
Kas rabarberos vērtīgs?
Rabarberi ir nozīmīgs P vitamīna avots, tie satur mazākās devās arī citus vitamīnus, satur ābolskābi un citronskābi, kas uzlabo gremošanu, veicina nieru darbību. Rabarberos ir arī ļoti daudz kālija un kalcija, tikai par kalciju jāsaka, ka no tā lielas jēgas nav - tā kā rabarberi satur arī skābeņskābi, kombinācijā ar to mūsu organisms nespēj uzsūkt kalciju.
Rabarberi satur vairāk nekā 90% ūdens, to pH līmenis ir 3,1-3,2.
Kā uzglabāt rabarberus?
Vietējie rabarberi tirgū ir pieejami no maija. Tā kā rabarberi satur ļoti daudz ūdens, ilgāku laiku tos glabājot, tie zaudē daļu no tā un kļūst sausāki. Vislabākais būtu noplūktus rabarberus izlietot vai nu uzreiz, vai, vēlākais, piecu dienu laikā, uzglabājot tos ledusskapī. Ziemas krājumiem rabarberus var ne tikai savārīt ievārījumā, bet arī sagriezt gabaliņos un salikt saldētavā.
Kā ēst rabarberus?
Rabarberiem ēdami ir tikai kāti. Lapas ir kaitīgas, jo satur ļoti koncentrētu skābeņskābi. Rabarberu kātus pārsvarā vāra vai citādi apstrādā, tie izvārās ātri, 5-10 minūtēs. Jo sārtāks kāts, jo rabarbers ir maigāks.
- Rabarberu kātus var ēst svaigus, pamērcējot cukurā, vai pievienojot nedaudz salātiem. Garšīga sanāk arī salsa no rabarberiem.
- Populārākās rabarberu receptes ir - plātsmaizes, kūkas, pīrāgi, tartes. Ļoti bieži rabarberus gatavo kopā ar zemenēm vai citām ogām. Ideāls un vienkāršs ēdiens ir "rhubarb fool".
- No rabarberiem vāra ievārījumus, jaucot ar ogām, augļiem vai garšaugiem. Ievārījumu vārot, nevajag liet klāt ūdeni, un vislabāk izmantot ievārījuma cukuru, jo ar parasto cukuru vārīts ievārījums būs ļoti šķidrs. Var pievienot arī parasto cukuru un pektīnu.
- Rabarberi sader arī ar gaļas ēdieniem, tos var izmantot skābumam, piemēram, citrona vietā.
- No rabarberiem gatavo vīnu un arī bezalkoholiskos dzērienus, garšu var papildināt ar piparmētrām.
- Rabarberiem piestāvēs apelsīns, kanēlis un ingvers.
Mīti un patiesība par rabarberos esošo skābeņskābi
Rabarberu ēdienus nav ieteicams gatavot čuguna vai alumīnija traukos, jo skābeņskābe ar šiem materiāliem reaģē.