Cukurs, medus un iesals
Par to, cik saldas un trauslas sanāks piparkūkas, kāda tām būs krāsa, vai tās smaržos pēc karameles, medus vai dedzināta cukura, atbild saldinātāji. Klasiskajās receptēs piparkūku pamatā ir cukura sīrups. To gatavo, lēni kausējot cukuru uz nelielas uguns līdz tumši brūnai krāsai. Vēlams sīrupu nemaisīt, lai tas izkūst dabiski un sīrupā neveidojas karameles gabaliņi. Protams, defektu var pārvērst par efektu un pagatavot neparastas piparkūkas ar kraukšķīgiem karameles gabaliņiem.
Cukura kausēšanas process ir ļoti atbildīgs un tas jāveic ļoti uzmanīgi, jo karsta sīrupa temperatūra ir virs simts grādiem un, nokļūstot uz ādas, tas izraisa ļoti nepatīkamus apdegumus. Sīrups ir gatavs, kad tā krāsa kļūst nedaudz tumšāka, nekā vēlies gatavas piparkūkas, bet ir svarīgi sīrupu nesadedzināt, citādi gataviem cepumiem būs nepatīkama deguma piegarša. Pašlaik veikalos ir pieejami gatavi cukura sīrupi dažādos krāsas toņos, tos droši var izmantot piparkūku mīklas gatavošanai. Jo tumšāks sīrups, jo izteiktāka būs karameles un melases garša un cukurniedru sīrupa aromāts.
Lai piparkūkām būtu bagātāka garša, daļu cukura sīrupa aizvieto ar medu vai iesala ekstraktu. Medu, iesala ekstraktu un cukuru savieno un uzsilda, bet nevāra. Šādas piparkūkas būs gaišākas nekā tās, kuru pagatavošanā izmantots tikai cukura sīrups, bet daudz aromātiskākas, jo karameli papildina medus un maizes smaržas.
Sviests, cūku tauki un margarīns
Sensenos laikos, kad gudri profesori vēl nebija atklājuši kārtējo "Mendeļejeva tabulas elementu" - margarīnu -, cepumus gatavoja vai nu ar sviestu, kas bija ļoti dārgs prieks, vai arī ar lētākiem izkausētiem cūku taukiem. Tāpēc vēl joprojām daudzās ģimenēs, kas piparkūku receptes nodod no paaudzes paaudzē, tās cep ar cūku taukiem. Nav jābaidās, ka ar cūku taukiem cepumi smaržos pēc kūpināta speķa vai vārītas desas. Ja izmanto kvalitatīvus taukus, vēl jo īpaši no pazīstamas cūciņas, piparkūkas sanāks burvīgas - vieglas un trauslas.
Protams, cūku tauku izmantošana mīklas pagatavošanā ir vēsturisks artefakts, jo tie bija lēti un pieejami, tos ilgi varēja uzglabāt istabas temperatūrā, tāpēc mājsaimnieces izvēlējās cūku taukus, nevis dārgu sviestu. Šodien šādas problēmas mums vairs nav aktuālas - sviestu atrast veikalos ir daudz vieglāk nekā izkausētus cūku taukus. Taču piparkūkas ar cūku taukiem sanāks trauslākas nekā ar sviestu vai margarīnu. Kāpēc tā? Cūku tauki ir perfekti tauki ar 100% tauku saturu, savukārt sviestam tie ir tikai 82%. Tas nozīmē, ka atlikušie 18% sviesta mīklā palīdzēs attīstīties glutēnam, kas padarīs mīklu elastīgāku, bet arī cietāku.
Milti
Parasti piparkūku mīklas receptēm izvēlamies augstākā labuma kviešu miltus. Kviešu miltiem garša ir neitrāla, maiga, tāpēc arī piparkūkas būs maigas, uz to fona garšvielas lieliski izcelsies. Rūpējoties par veselīgu uzturu, daļu kviešu miltu var aizvietot ar pilngraudu miltiem, tomēr jāņem vērā, ka pilngraudu milti papildinās piparkūku aromātu buķeti un mainīs mīklas tekstūru. Piparkūkas būs nedaudz rupjākas, un būs jūtama kliju garša. Aizvietojot augstākā labuma kviešu miltus ar pilngraudu kviešu miltiem, jāatceras: jo rupjāka maluma ir pilngraudu milti, jo vairāk tie jāpievieno mīklai. Ļaujoties eksperimentiem, kviešu miltus var aizvietot ar rudzu miltiem, tad piparkūkas būs tumšākas. Tāpat daļu kviešu miltu var aizvietot ar griķu, rīsu vai auzu miltiem. Nav ieteicams aizvietot tos pilnībā, jo šie milti nesatur glutēnu un piparkūkas būs ļoti trauslas un līdzīgas smilšu cepumiem.
Gatavojot piparkūku mīklu, miltus parasti pievieno sīrupa un taukvielu maisījumam, un šis ir ļoti atbildīgs brīdis. Kaut arī liekas, ka mīkla ir par šķidru, un roka stiepjas pēc miltu pakas, taču pārcensties ir bīstami. Pievienojot pārāk daudz miltu, piparkūkas būs pārāk cietas un nebaudāmas. Vienīgi gatavojot piparkūku mājiņu, miltus mīklai pievieno nedaudz vairāk kā parasti, jo mājiņas konstrukcijai jābūt stiprai un jāiztur būvdarbi.
Mazas, bet svarīgas detaļas
Runājot par pārējām sastāvdaļām, jāpiemin olas. Jo vairāk olu tiks pievienotas mīklai, jo īsāku laiku varēs uzglabāt mīklu un jo cietāki būs cepumi. Vai atceries par glutēnu? Olu baltumā ir 85% ūdens, kas reaģē ar miltiem un palīdz attīstīties glutēnam. Jo vairāk attīstīts glutēns, jo elastīgāka un stingrāka būs mīkla. No vienas puses, mīklai jābūt stingrai, jo gataviem cepumiem jāpārdzīvo visas svētku dienas, īpaši smukas piparkūkas gribas dāvināt radiem un draugiem, rotāt ar tām egli, tāpēc gluži smilšu cepumi šeit nederēs. Kompromiss būtu 1 ola uz 1 kilogramu miltu - šādas piparkūkas būs gana trauslas, bet arī stingras.
Lai piparkūkas būtu gaisīgas, porainas un nebūtu kā kartons, mīklai pievieno irdinātājus - sodu vai cepamo pulveri. Lai neitralizētu sodas specifisko garšu un piparkūkas būtu mīkstākas, mīklai papildus pievieno pāris ēdamkarotes skābā krējuma. Jo biezākas būs piparkūkas, jo vairāk irdinātāja jāpievieno mīklai. Ko labāk pievienot mīklai - sodu vai cepamo pulveri -, katra mājsaimniece izvēlas pati.
Piparkūku pirmā vijole - garšvielas
Cukurs, tauki un milti nebūt nav galvenais piparkūkās, bet bez tiem iztikt nevar. Galveno lomu spēlē garšvielas. Piebērsi piparus par daudz, un sanāks pikanta uzkoda. Aizmirsīsi par garšvielām, un sanāks karameļu cepumi. Meklējot un izmēģinot dažādas piparkūku receptes, katram būs sava maģiska garšvielu maisījuma formula, ko vienreiz atrodot, vienmēr pie tās pieturēsies un nodosi saviem bērniem un bērnu bērniem.
Kādas tad ir piparkūku garšvielas? Pašu nosaukumu "piparkūkas" veido divi vārdi - pipari un kūkas. Par kūkām viss ir skaidrs, bet kāpēc pipari? Senos laikos cilvēki īpaši neatšķīra dažādas eksotiskas garšvielu šķirnes, tāpēc vienkāršības labad visas tās sauca par pipariem. Tā radās nosaukums. Protams, pipari ir piparkūku garšvielu sastāvdaļa, bet nebūt ne vienīgā. Īstenībā pareizāk būtu piparkūkas saukt par "kanēļkūkām", jo tieši kanēlis veido lielāko garšvielu sastāvdaļu. Tātad piparkūku garšvielas:
- Kanēlis. Kanēli ražo no kanēļkoka mizas, bet maz zināms par to, ka pasaulē pastāv divi kanēļkoka veidi: dārgais īstais kanēļkoks jeb cinnamomum zeylanicum un daudz lētākais ķīniešu kanēlis kasija jeb cinnamomum aromaticum. Īstā kanēļkoka miza žūstot sarullējas, un veidojas kanēļa standziņas. Jo plānāku miziņu noņem no koka, jo kvalitatīvāka būs garšviela. Lēta kasija jeb ķīniešu kanēlis lielos apjomos ir veselībai bīstama, no tās skaistas kanēļa standziņas nesanāk, tāpēc to visbiežāk pārdod jau samaltu.
- Melnie pipari. Kaut arī piparkūku pasaulē ir daudz, bet tikai Austrum- un Ziemeļeiropā piparkūkas tiešām cep ar īstiem asiem, melniem pipariem. Melnie pipari piešķir cepumiem asumu un aromātu. Kvalitatīvus melnos piparus var atpazīt pēc pareizas apaļas formas, graudiņi ir lieli un nebojāti, iepakojumā nedrīkst būt svešķermeņi. Sasmalcināti pipari ir nedaudz eļļaini.
- Smaržīgie pipari. Smaržīgie pipari smaržo pēc visām garšvielām, tieši tāpēc angļu valodā tos sauc par allspice. Smaržīgie pipari perfekti aizvietos melnos piparus piparkūku mīklā. Vislabākie smaržīgie pipari skaitās Jamaikā izaudzētie, bet, izvēloties piparus veikalā, jāpievērš uzmanība piparu formai un lielumam. Saspiežot svaiga pipara graudu, tas nedrups un būs nedaudz eļļains.
- Krustnagliņas. Pikantas krustnagliņas ir neatvērušies koka ziedi. Labai krustnagliņai jābūt "pildītai" ar graudiņu, kas būtībā ir zieda pumpurs. Svaigas krustnagliņas ir tumšā krāsā, bagātas ar ēteriskām eļļām. To viegli var pārbaudīt, iespiežot ar nagu krustnagliņas kātiņā, - svaigai krustnagliņai iespieduma vietā parādīsies ēteriskā eļļa. Krustnagliņas pikantais aromāts ir tik stiprs un ass, ka piparkūku garšvielu maisījumam tos labāk pievienot mazāk nekā vairāk.
- Malts ingvers. Maltu ingveru iegūst, izkaltējot un sasmalcinot ingvera sakni. Maltam ingveram garša nav tik asa un svaiga kā svaigai saknei. Piparkūkās var izmantot gan maltu, gan svaigu ingveru, tikai svaigs ingvers kārtīgi jāsasmalcina, jo tas satur rupjas šķiedras.
- Kardamons. Kardamons ir ingvera radinieks, ko bieži izmanto konditorejā. Iegādājoties kardamonu, iesaka izvēlēties veselas čaulas, jo maltu kardamonu bieži vien "papildina" ar maltu ingveru, miltiem vai samaļ kardamonu ar visu čaulu. Svaigas sēkliņas ir mīkstas, ar maigu smaržu un asu garšu. Labas kardamona čaulas ir gaiši zaļā vai olīvu krāsā.
- Anīss. Anīss nav obligāta garšvielu maisījuma sastāvdaļa, daudzās receptēs to neizmanto, jo cilvēki parasti dalās divās grupās - tie, kam ļoti patīk anīss, un tie, kas anīsu ciest nevar. Zvaigžņu anīsam jābūt veselam, bez bojājumiem, vienmērīgā sarkanbrūnā krāsā. Svaigai garšvielai ir stipra specifiska smarža un salda garša.
- Koriandra sēklas. Koriandrs ir viena no populārākajām garšvielām pasaulē. Kulinārijā izmanto gan koriandra zaļumus jeb kinzu, gan sakni, gan arī sēklas. Koriandra sēklām ir maigs pikants aromāts, tām nepiemīt specifiskā kinzas garša. Sasmalcinātas tās ātri zaudē aromātu, tāpēc tās jāiegādājas veselas un jāsasmalcina īsi pirms lietošanas.
- Muskatrieksts. Svaigam apaļas formas muskatriekstam jābūt veselam, bez bojājumiem, ar rievām un dažreiz ar baltiem plankumiem virspusē. Sagriežot muskatriekstu uz pusēm, būs labi redzama tā iekšējā struktūra. Pārdošanā parādās arī muskatrieksta viltojums - savvaļas muskatrieksts. Tas nav tik aromātisks, savvaļas muskatriekstu var atpazīt pēc ovālas formas, bet sagriežot tā iekšējā struktūra nebūs tik izteikta.
- Rīvēta citrona vai apelsīna miziņa. Veikalos var iegādāties jau izkaltētu sarīvētu citrusaugu miziņu, bet tā ir mazāk aromātiska, jo visas ēteriskās eļļas sen izgarojušas. Vislabāk piparkūkās likt svaigi rīvētu miziņu. Citronus un apelsīnus šim nolūkam ieteicams izvēlēties bioloģiski audzētus, neapstrādātus ar vasku, pretējā gadījumā pirms rīvēšanas tie ir kārtīgi jānomazgā un jānoberž ar švammīti. Citroniem un apelsīniem norīvē miziņas augšējo slāni, kas satur visas ēteriskās eļļas, neaiztiekot rūgto balto kārtu.
Klasiskā piparkūku garšvielu maisījuma pagatavošanai kafijas dzirnaviņās vai piestā sasmalcina garšvielas šādās proporcijās: 40 g malta kanēļa, 12,5 g maltu krustnagliņu, 12,5 g maltu smaržīgo piparu, 4 g maltu melno piparu, 4 g malta koriandra, 12 g malta muskatrieksta, 4 g malta kardamona, 8 g ingvera pulvera un 4 g anīsa pulvera. Sarīvētu citrusaugu miziņu pievieno pēc garšas.
Lieki piebilst, ka garšvielu maisījumu gatavo īsi pirms mīklas gatavošanas - tā piparkūkas būs īpaši pikantas un smaržīgas. Ja pērc gatavu maisījumu, tad izvēlies maisījumu ar veseliem garšvielu graudiem, ko varēs sasmalcināt kafijas dzirnaviņās. Taču gatavus maltus garšvielu maisījumus labāk neizvēlēties vispār, jo nav zināms, kad tas pagatavots, cik kvalitatīvas bijušas garšvielas, bet ēteriskās eļļas sen jau būs izgarojušas.
Un paliek tikai cepšana!
Kad milti, sīrups, sviests un garšvielas savienojas kopējā dejā un mīkla ir gatava, to atstāj nogatavoties ledusskapī vismaz uz pāris stundām, labāk uz diennakti, bet ideāli - uz nedēļu. Šajā laikā svaigi samaltās garšvielas piepildīs mīklu ar saviem aromātiem un garšām. Gatavu mīklu ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas vai pat mēnešus. Mīklas derīguma termiņš, protams, būs atkarīgs no tās sastāva - vai izmantots skābais krējums un svaigas olas.
Stundu pirms cepšanas mīklu izņem no ledusskapja un atstāj sasildīties istabas temperatūrā. Mīklu plāni izrullē un ar metāla formiņām izspiež figūriņas. Jo plānāk būs izrullēta mīkla, jo kraukšķīgākas būs piparkūkas. Gatavus plānus cepumus var būt grūti nesabojājot pārnest no darba galda uz cepešpannu, tāpēc ir viens neliels triks - mīklu izrullē uzreiz uz cepamā papīra, izspiež figūriņas un ar naža palīdzību noņem lieko mīklu. Tā var pagatavot plānas piparkūkas, nepievienojot papildus miltus.
Lai gatavas piparkūkas būtu skaisti spīdīgas, pirms cepšanas tās var apziest ar olu. Taču, ja mīklu gatavo ar lielu sviesta un cukura sīrupa daudzumu, piparkūkas tāpat sanāks dabiski spīdīgas bez papildu smērēšanas ar olu.
Lai ne tikai garšīgi, bet arī skaisti
