Ar šo dzērienu visu pasauli iepazīstinājis slavenais XX gadsimta vācu rakstnieks Ērihs Marija Remarks, gandrīz katrā viņa darbā grāmatas varonis mīlēja izdzert kādu mēriņu "sapņu dzēriena" – kalvadosa ("Triumfa arka"). Daudziem šis nosaukums ir dzirdēts, bet ne katrs zina, no kā un kur šo dzērienu ražo.

Kalvadoss ir alkoholisks dzēriens, kas tiek ražots no āboliem jeb, precīzāk sakot, destilējot sidru, Normandijā (Francijas ziemeļrietumos). Kalvadoss, tāpat kā armanjaks, ilgu laiku atradās konjaka ēnā, tāpēc to pārsvarā lietoja paši normandieši. Par kalvadosu var saukt  tikai tādu dzērienu, kas izgatavots Normandijas provincē. Nosaukumu "kalvadoss", tieši tāpat kā "šampanieti" vai "konjaku", var izmantot tikai gadījumos, kad dzērienam ir oriģināla izcelsme, bet citos reģionos un valstīs šos nosaukumus izmantot aizliegts.

Kalvadosa rašanās vēsture

Pirms Francijā parādījās kalvadoss, Normandijā jau izsenis taisīja sidru, tā recepti uz šīm vietām XI gadsimtā atveda vikingi. Sākumā no aromātiskiem āboliem sāka gatavot 3-8% stipru brāgu, bet jau vēlāk uz sidra bāzes parādījās stiprāks dzēriens - ābolu brendijs. Pirmo reizi tas pieminēts 1533. gadā kāda augstmaņa Žila de Gubervila personīgajās piezīmes dienasgrāmatā, kur viņš raksta, ka pēc sidra pārtvaicēšanas viņam izdevies iegūt alkoholu. Bet par savu nosaukumu ābolu brendijam ir jāpateicas spāņu kuģim "El Calvador", kurš noslīka pie Normandijas krastiem 1588. gadā. Ir zināms, ka iedzīvotāji tā sāka saukt apvidu kuģa bojāejas tuvumā.

Svarīgs datums kalvadosa vēsturē ir 1942. gads, kad tam piešķīra oficiālu АОС (Appellation d'Origine Contrôlée) kategoriju, reglamentētu pēc dzēriena ģeogrāfiskās izcelsmes vietas un ražošanas kārtības. Atbilstoši valdības dekrētam bija noteiktas trīs nosaukumu kategorijas, kas tiek kontrolētas pēc izcelsmes: Calvados AOC, Calvados du Pays d'Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Katram nosaukumam bija noteiktas ģeogrāfiskās ražošanas zonas, ābolu šķirnes, kalvadosa ražošanas un nogatavināšanas veidi.

Calvados AOC

Šai kategorijai atbilst apmēram 74% no visa saražotā kalvadosa. Tā ir pati lielākā ābolu brendija ražošanas zona un aptver ievērojamu Normandijas daļu.

Šai kategorijai nepieciešams izlietot vismaz 20% vietējo ābolu šķirņu, no kurām 70% ir rūgtās vai saldeni rūgtās šķirnes un 15% - skābās. Šāda kalvadosa ražotājiem ir relatīvi liela brīvība ražošanas metožu izvēlē, un šeit nav stingru noteikumu. Parasti izmanto vienreizējo destilāciju cilindriskajos destilatoros un kalvadosu nogatavina ozolkoka mucās vismaz divus gadus. Pirms kalvadoss nokļūst tirdzniecībā, tam veic veselu rindu ķīmisku analīžu un ekspertu degustāciju.

Calvados du Pays d'Auge АОС

Pašus labākos kalvadosus ražo tieši šajā zonā, kas veido 25% no kopējā apjoma. Ābeles pamatā aug seklās un kaļķainās augsnēs. Šeit izmanto līdz 80% rūgtos un saldeni rūgtos ābolus. Šai kategorijai praktizē divkāršo sidra destilāciju, ko veic tradicionālajos tvaicēšanas kublos, turpretī citos rajonos pamatā izmanto nepārtrauktas darbības aparātus. Rezultātā iznāk augstas kvalitātes, vērtīgs destilāts. Tad gatavo destilātu pārlej ozolkoka mucās, kur vismaz 2 gadus nobriest nākamais Pays d'Auge kalvadoss. Lai iegūtu šo kategoriju, visa ražošanas procesa laikā produktu pakļauj veselai rindai nepieciešamo pārbaužu un degustāciju.

Calvados Domfrontais АОС

Šī ir ļoti neliela kalvadosa kategorija (tikai 1% no apjoma). No citām kategorijām tā atšķiras galvenokārt ar to, ka bez āboliem šeit ražošanā izmanto arī bumbierus. Turklāt no 30 līdz 50% izmanto bumbieru spirtus, kas iegūti vienreizējas destilācijas rezultātā. Pēc tam kalvadosu vismaz trīs gadus nogatavina ozolkoka mucās.

Kā to taisa

Kalvadosam Normandijā audzē apmēram 150 ābolu un bumbieru šķirņu. Mitrais un vēsais piejūras klimats rada labvēlīgus apstākļus augļu dārzu audzēšanai. Ražotājs pats nosaka optimālo ābolu gatavības laiku, bet ražas novākšana var ilgt visu rudeni. Ražošanai izmanto tikai mazos ābolīšus, kam ir raksturīgs intensīvs un stiprs aromāts. Kas ir svarīgi - kalvadosa ražošanai vienmēr izmanto dažādas ābolu šķirnes.

Sākumā gatavo sidru, tam izmanto tikko no kokiem noņemtus ābolus (pārgatavojušies un krituši āboli kalvadosam neder!). Pēc novākšanas augļus uz kādu laiku atstāj ārā līdz pilnai nobriešanai. Tad no tiem izspiež sulu, pārlej lielos kublos rūgšanai (apmēram uz 1 mēnesi). Rezultātā iznāk viegla alkohola (vismaz 4,5% alkohola) sidrs, kas ir pamats tālākai kalvadosa rūgšanai.

Gatavu sidru pakļauj vienreizējai destilācijai (Calvados AOC un Domfrontais АОС) vai divkāršai (Calvados du Pays d'Auge АОС). Ražošanas process ir identisks jebkura cita brendija ražošanas procesam, arī konjakam vai armanjakam. Gatavus destilātus līdz 70% stiprumā pārlej nogatavināšanai ozolkoka mucās, tā rezultātā dzēriens iegūst zeltaina dzintara krāsu un sabalansētu, patīkamu aromātu. Katrai kategorijai ir savs minimālais nogatavināšanas laiks. Gatavu kalvadosu stiprums ir 38-50%.

Pēc tam seko kupāža, t.i., sajauc pēc vecuma un izcelsmes dažādus gatavus destilātus. Katram kalvadosa ražotājam ir sava recepte - kādus tieši paraugus un kādās proporcijās sajaukt, lai iegūtu savu neatkārtojamo garšu un buķeti.

Kalvadosu dažādība

Atkarībā no gatavināšanas laika izšķir vairākus kalvadosa veidus:

  • Fine - tie ir visjaunākie kalvadosi, kas izturēti ne vairāk kā 2 gadus. Tiem raksturīga gaiši zeltaina krāsa, svaigs ābolu aromāts un neuzmācīga garša.
  • Vieux, Reserve - arī jauni kalvadosi, kas gatavināti līdz 3 gadiem. 
  • VSOP, Vieille Reserve - gatavināšanas laiks 4 gadi. Kalvadosam nobriestot, tas iegūst arvien intensīvāku krāsu (tumši zeltaina, gaiša dzintara), kompleksu garšu (ar žāvētu augļu un vaniļas notīm) un dziļu garšu. 
  • Extra, Napoleon, Hors d'Age, Аge Inconnu - ne mazāk par 6 gadiem.
  • XO - tā ir nobriedušu kalvadosu kategorija ar 10, 15, 20 un vairāk gadu nogatavināšanu. Tie iegūst tumšo dzintara toņu krāsu, kļūst brūngani un ar nelielu ķieģeļu toņa piesitienu. Tādam kalvadosam ir bagātīgs aromāts ar garšvielu, ozola, vaniļas, ādas, tabakas, šokolādes un kafijas notīm, bet tā bagātā un izsmalcinātā garša neatstāj vienaldzīgu pat pieredzes bagātāko dzērienu pazinēju.
  • Vintāžas kalvadosus izgatavo no noteikta ražas gada āboliem. Tos ražo tikai ražīgos gados, un tiem ir individuāla un neatkārtojama garša.

Kalvadoss un ar ko to pasniedz

Kalvadoss pirmām kārtām ir lielisks gremošanas veicinātājs, to iesaka pasniegt pēc maltītes. Lai pilnībā novērtētu šo dzērienu, nepieciešams piemeklēt tulpjveida formas glāzes, tajās kalvadoss kļūst mazāk agresīvs un mīkstāks, un malkot to vajag nesteidzoties, izbaudot, maziem malciņiem. Tā atveras visas šī dižciltīgā dzēriena buķetes nianses un garšas toņi. Pie izturētiem un nobriedušiem kalvadosiem pasniedz cigāru.

Kas attiecas uz jauniem kalvadosiem, tad mūsdienu pasniegšanas kultūra iesaka dažādus kokteiļus. Kalvadoss piedod patīkamu ābolu aromātu un smalku augļainu garšu. Pievienojot ledu, kalvadosu var pasniegt arī kā aperitīvu karstā vasaras dienā. Bet ziemas laikā, pievienojot nedaudz to pašu kalvadosu, var pagatavot karstu, sasildošu dzērienu.

Paši normandieši uzskata savu dzērienu par ļoti gastronomisku, kas lieliski sader ar vietējās virtuves ēdieniem. Ir vērts pamēģināt kalvadosu ar Normandijai raksturīgo kamambēra sieru  vai arī ar ābolu pīrāgu.

Franču šefpavāri mīl pievienot kalvadosu visdažādākajiem ēdieniem, pateicoties savai ābolu garšai, tas lieliski sader ar garšvielām, sieriem un augļiem. To bieži izmanto flambēšanai, mērcēm un kā pikantu akcentu daudzās receptēs.

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit