Labs skābais krējums – kāds tas īsti ir?

Kā tiek pagatavots skābais krējums, kas ir izšķiroši svarīgs laba krējuma pagatavošanai un kā izvēlēties labāko skābo krējumu – to palīdzēja skaidrot Latvijā vadošā piena pārstrādes uzņēmuma Food Union Kvalitātes daļas vadītāja Inese Žēpere.

Mūsu vecmammām šāds jautājums noteikti izraisītu smaidu, jo kurš gan nezin, kā gatavo skābo krējumu. Lauku krējumu iegūst no nepasterizēta piena – tāda, kādu iegūstam izslaucot no gotiņas. Tajā ir pienskābās baktērijas, un, pienam vienkārši pastāvot siltumā, saldais krējums saskābst. Taču piena pārstrādes uzņēmumos visu pienu vispirms pasterizē, lai iznīcinātu nelabvēlīgās baktērijas, kas bojā krējuma sastāvdaļas (sadala piena taukus un olbaltumvielas nelabvēlīgos savienojumos) tā realizācijas termiņa laikā. Pasterizējot mēs daļēji iznīcinām produktā dabisko pienskābo mikrofloru un tādēļ tālāk skābpiena produktu ražošanas procesā pievienojam ieraugu, lai iegūtu vēlamo pienskābās rūgšanas rezultātu kas pārvērš saldo krējumu skābajā krējumā. Tauku satura dažādība tiek panākta standartizējot krējumu speciālas normalizācijas iekārtās ar lielu precizitāti – visbiežāk 15%, 20% vai 25%. Savukārt, lauku krējumam raksturīgs diezgan liels un vienlaikus neprognozējams tauku saturs – ap 40-45%.

Piens ir dzīvs produkts, kura sastāvā ir virkne baktēriju. To daudzums atkarīgs no govju veselības, uztura, fermas tīrības un citiem faktoriem. Laba krējuma ražošanai izšķiroša ir piena kvalitāte un uzturvērtība, kuru nosaka pēc olbaltumvielu, tauku satura un citiem fizikāli ķīmiskiem rādītājiem, kā arī piena "tīrība", kuru nosaka pēc baktēriju kopskaita un somatisko šūnu skaita. "Tīram" un augstvērtīgam pienam ir svarīgi būt arī svaigam. Lai saražotu kvalitatīvu skābo krējumu ir svarīgi to saražot no svaiga piena, lai piena sastāvdaļas nebūtu ilgstoši pakļautas nelabvēlīgu baktēriju un fermentu iedarbībai līdz tas nonāk piena pārstrādes uzņēmumā un tiek pasterizēts. Tā, piemēram, "Food Union" ir ieviesis šādus stingrākus izejvielas atlases kritērijus jaunajai skābā krējuma līnijai Limbažu piens "Meistara" krējumam. Ieviestā procedūra paredz, ka šim krējumam tiek izvēlēts tikai svaigākais un augstākās kvalitātes piens, kas tiek nošķirots un atsevišķi pārstrādāts.

Krējuma raudzēšanai tiek izvēlētas specifiskas ierauga baktērijas, kas veido vēlamo krējuma garšu un konsistenci, piešķir nepieciešamo skābuma līmeni un ļauj saglabāt produkta kvalitāti nemainīgu visā realizācijas periodā. Interesanti, ka krējumu trauciņos fasē vēl siltu un tā konsistence vēl nelīdzinās skābam krējumam. Savu īsto biezo konsistenci krējums iegūst trauciņā pakāpeniski dziestot 2-6 grādu temperatūrā apmēram diennakti. Svarīgi, ka šajā laikā trauciņi nedrīkst tikt izkustināti, jo tikai miera stāvoklī, piena taukiem nocietinoties, izveidojas nevainojama viendabība struktūra.

Laba izejviela un īstais ieraugs ir vienīgās laba skābā krējuma sastāvdaļas. Tās veido produkta fundamentu. Taču, lai garantētu produkta nemainīgu kvalitāti, jābūt klāt ikkatrā ražošanas posmā un jāpārbauda, vai viss atbilst procedūrai un kritērijiem. Limbažu piens "Meistara" krējuma līnijas palaišanai izstrādāts specifisks skābā krējuma ražošanas kvalitātes standarts un ieviesti vairāklīmeņa kontroles mehānismi ražošanas procesos un tehnoloģijās. Tie paredz piena pārbaudi pirms un pēc pasterizācijas jeb karsēšanas, krējuma fizikāli ķīmisko rādītāju pārbaudi pirms un pēc ieraudzēšanas, pirms fasēšanas, pēc nogatavināšanas un pirms realizācijas.

Biezums. Krējuma konsistencei jābūt viendabīgai, mēreni biezai līdz biezai – atkarībā no tauku līmeņa sastāvā. 15% krējums būs šķidrākas konsistences, nekā 25% krējums. Pēdējā gadījumā krējumam no karotes jākrīt, to apgriežot otrādi, nevis jālīst. Neatbilstošas kvalitātes krējums pat pie 25% tauku satura būs netipiski šķidrs.

Konsistence. Labu krējumu raksturo tā konsistence – bez tauku vai olbaltumvielu daļiņām, proti, tam nevajadzētu būt ar aci saskatāmiem baltiem graudiņiem. Konsistencei jābūt viendabīgai kā krēmam. Sliktas kvalitātes krējumam graudainība jau būs novērojama tikko atverot jaunu iepakojumu vai viegli apmaisot to.

Virsma. Atverot jaunu skābā krējuma iepakojumu, tā virsmai ir jābūt spīdīgai, vienmērīgi gludai un bez sūkalām. Svaigam krējumam nevajadzētu atdalīties sūkalām vai pie iepakojuma atvēršanas būt pamanāmiem sīkiem gaisa pūslīšiem krējuma virsmā. Neliela sūkalu atdalīšanās ir pieļaujama krējumam tā realizācijas termiņa beigās, bet tas ir tikai dabīgs process un no tā nav jābaidās, jo piens arī par 88% sastāv no ūdens un sūkalas nav nekas cits kā piena ūdens izdalīšanās no krējuma sekas.

Krāsa. Krējuma krāsai jābūt no izteikti pienbaltas līdz krēmkrāsai, vienādai visā krējuma masā. Tā nedrīkst būt dzeltena vai nevienmērīga visā produkta masā.

Smarža. Tīra, pienskāba, ar izteiktu pasterizētam produktam raksturīgu smaržu. Svaiga. Tā nedrīkst būt sastāvējusies vai sasmakusi.

Garša. Arī garšai jābūt tīrai, skābenai, sabalansētai bez svešām piegaršām un pēcgaršām. Garša nedrīkst būt izteikti pienskāba vai asa. Slikta krējuma pazīme ir, ja tam jūtama izteikta skāba piegarša (lopbarības, oksidēta, sveša).