Mistikas apvītais franču mūka Periņona veltījums Dievam - šampanietis

17. gadsimta otrajā pusē Oviljē (Hautvillers) abatijā Šampaņā bija vīna pagrabu pārzinis, benediktīniešu mūks "Dom" Pjērs Periņons (Dom Pierre Perignon), kurš nolēma pasniegt Dievam dāvanā labāko, ko spēj radīt - vīnu. 1668. gadā viņa pienākumos bija darīt vīnu abatijas vajadzībām, taču Periņons gribēja radīt ko tādu, kas būtu Dieva cienīgs. Vīnu, kas būtu perfekts un izcils. Pjērs Periņons abatijā nodzīvoja 47 gadus un visu laiku nepaguris strādāja, meklēja, eksperimentēja, uzlabojot vīna kvalitāti. Vīns bija viņa aicinājums un kaislība, mūža darbs un veltījums Visaugstākajam. Ar šo pārliecību joprojām strādā "Dom Perignon" vīna ražotāji, kuru pārstāve Žistīne Pruā (Justine Proy) bija ieradusies Latvijā, lai iepazīstinātu mūsu vīna cienītājus ar "Dom Perignon" un tā jaunāko "vintage" no 2006. gada.

"Periņonam pieder vairāki nozīmīgi atklājumi - pirmkārt, rūpīga vīnogu atlase, izvēloties tikai labākās ogas, otrs - blendēt vīnogas, kas nāk no dažādiem "cru", dažādiem ciematiem," portālam "Delfi" atklāja Pruā jaunkundze. "Pjēra Periņona ideja bija miksēt dažādu šķirņu vīnogas no dažādiem ciematiem, kā šodien mēs blendējam tā sauktos "bāzes vīnus". Taču Periņona laikos blendēšana notika jau vīnogu spiešanas laikā, tāpēc viņam bija jābūt ļoti pārliecinātam par to, ko dara. Tai laikā vīnogas spieda diezgan brutāli un sulā nonāca tumšo mizu gabaliņi, kas dzidro šķidrumu iekrāsoja, tā radot tā saucamo "pelēko" vīnu, bet Periņons centās iegūt tīru, baltu vīnogu sulu, tāpēc vīnogu spiešana notika ļoti saudzīgi. Tā mūkam izdevās iegūt baltvīnu no tumšajām vīnogām. Šis ir pierādīts fakts, jo mums ir Periņona skolnieka, kurš bija viņa pēctecis, dienasgrāmata, kurā ir ļoti smalki izstāstīts viņa darba process. Blendēšana un saudzīga vīnogu spiešana šodien ir standarta metodes Šampaņā."

Lai gan Periņons uzskatāms par šampanieša "garīgo tēvu", viņš šo dzērienu neizgudroja. Otro fermentāciju, kas patiesībā rada izsmalcināto, dzirkstošo dzērienu, atklāja nejauši, tā nebija sistemātiska meklēšana un eksperimenti. Pjēra Periņona laikā sāka vīna pārvadāšanai izmantot stikla pudeles. Pirmā fermentācija notika mucā, uznāca ziema, gaisa temperatūra pazeminājās un process apstājās, taču vīnā vēl bija palicis cukurs un iesals. Vīnu pārlēja pudelē un pavasarī, kad kļuva siltāks, fermentācija turpinājās. Vīnā parādījās burbuļi, un vīndari sākotnēji nesaprata, kā tie tur radušies. Tā kā dažas pudeles eksplodēja, dzirkstošo vīnu sākotnēji nodēvēja par "sātana dzērienu" un tas bija mistikas apvīts. Taču ar laiku, izgaršojot šo vīnu un izprotot tā rašanās tehnoloģiju, šampanietis ātri vien ieguva necerētu popularitāti un nonāca uz visu Eiropas karaļu galdiem.

Vai zināms, kādas vīnogas blendēja Periņons, kas bija viņa "labākajā vīnā uz pasaules"? "Viņš neatstāja gatavu "recepti", jo balstījās tikai uz savu intuīciju," saka kompānijas pārstāve. "Taču zināms, ka viņa laikā Šampaņā audzēja atšķirīgas vīnogu šķirnes nekā tagad, un mēs jebkurā gadījumā nevaram iegūt un pat nedrīkstam izmantot tādu pat blendu, kā viņš. Tajā laikā Šampaņā bija daudz, daudz vairāk vīnogu šķirņu. Turklāt tagad ir noteikti strikti ierobežojumi, "Apellacion d'Origin Controllee", kas nosaka, kādas vīnogas drīkst audzēt Šampaņā Doma Periņona laikā viss bija citādi."

21. gadsimtā šampaniešiem gan ir jāiztur pamatīga konkurences cīņa ar citiem dzirkstošajiem vīniem, un ražotāji to apzinās. "Jā, konkurence kļūst arvien spēcīgāka - dzirkstošo vīnu tagad dara Lielbritānijā, Itālijā, izmantojot to pašu "champagnoise" metodi," saka Žistīne Pruā. "Konkurence saasinās un ir nepieciešams cilvēkus izglītot, lai viņi saprastu, ar ko atšķiras, piemēram, "cava" no šampanieša un kāpēc tas ir tik unikāls. Noteikumi, likumi, tehnika, "terroir" - viss ir unikāls. Šampanieša imidžs joprojām ir ļoti augsts, taču ir nepieciešams izglītot cilvēkus."

"Domāju, ka aperitīva un svinību lauciņā mums nav konkurentu. Taču, ja mēs šampanieti pasniedzam kā dzērienu pie maltītes tad jā, mums ir daudz konkurentu, jo ir ierasts, ka pie pusdienām vai vakariņām atver vīnu, nevis šampanieti. To mēs gribam mainīt," viņa uzsver.

"Dom Perignon" filozofija paredz apritē laist vīnus, kas izturēti vismaz 10 gadus, un pašas kompānijas īpašumā ir paša pirmā, 1921. gada "vintage", pudele. Savukārt "Moet Chandon" krājumos ir pat 19. gadsimta vīna pudeles. "Vecākais mūsu "Moet Chandon" vīns ir no 1869. gada. Vai tas ir dzerams? Tajā laikā vīnā bija diezgan augsts cukura līmenis un tas palīdz "iekonservēt" vīnu. Pirms kāda laika atvērām 1878. gada "Moet Chandon Rose" vīnu, un tas bija diezgan interesants!" stāsta Žistīne Pruā.

Neskatoties uz to, ka "Dom Perignon" ir šampanietis, Žistīne Pruā iesaka uz to skatīties ārpus ierastajiem "rāmjiem", ka dzirkstošie vīni ir baudāmi kā aperitīvi vai svētkos. "Lai arī "Dom Perignon" ir šampanietis, tas vispirmām kārtām ir vīns," viņa uzsver. "Rīkojot degustācijas, mēs izmantojam klasisko vīna glāzi, ne "tulpi", jo tā ir pārāk šaura, lai atklātu visu aromātu. Te ir vajadzīga lielāka glāze, jo šampanietis ir izteiksmīgs vīns, kas daudz ko var atklāt. Katram "Dom Perignon" "vintage" ir izstrādāta īpaša ēdienkarte - ir divi šefpavāri, kas strādā pie mums - viens 16, otrs jau 35 gadus, kuri katram "vintage" rada piemeklētu ēdienu. Šefpavāri sadarbojas ar vīndari, izmēģina dažādas receptes, tekstūras, aromātus, sastāvdaļas, lai atrast labāko ēdienu karam vīnam. "Dom Perignon" noteikti ir vīns, kas iederēsies pie maltītes!"

Žistīne Pruā kā sava šampanieša nama sūtne ir viesojusies dažādās Eiropas un Āzijas valstīs, gan tādās, kurās vīna kultūrai ir senas tradīcijas, gan tādās, kur to sāk tikai iepazīt. Kāds ir bijis neparastākais jautājums par vīnu, ko viņai savā sūtņa darbā nācies dzirdēt? "Daudzi jautā, cik ilgi šampanietis ir izturēts, kā pareizi to atvērt - vai ar lielu blīkšķi. Mans mīļākais jautājums - kas padara šampanieti un "Dom Perignon" unikālu? Atšķirībā no citiem vīniem, arī no "Moet Chandon", "Dom Perignon" tiek radīts tikai un un vienīgi kā "vintage" - viena gada vīns. Tas ir izaicinājums, jo Šampaņā laika apstākļi ir dažādi, ražas ir dažādas, bet mums ir jāiztur stils. Jo cilvēks, atverot, "Dom Perignon", sagaida konkrētu stilu, kas viņam ir jānodrošina katrā pudelē. Tāpēc nav DM vīna katru gadu, piemēram, 2001. gadā netika izsludināts "vintage". Kopš pirmā 1921. gada līdz jaunākajam, 2006. gadam, tikai 40 "vintage" bijuši. To pasludina "chef du cave", mūsu galvenais vīndaris Rišārs Žofruā (Richard Geoffroy), kurš izlemj, vai attiecīgā gada vīnogas ir pietiekami labas, lai atklātu "Dom Perignon" stilu. Tā ir liela atbildība, bet viņam patīk izaicinājumi."

"Šā vīna raksturīgākā un unikālā nianse ir mineralitāte. Tā nedaudz atsauc atmiņā jūru, svaigumu, dažreiz ir kompleksāka, tumšākas notīm, kas atgādina zemi, dūmus. Man šī dūmakainība ir īpašā "Dom Perignon" vizītkarte un tā ir katrā "vintage", pat rozā vīnā," viņa uzsver.

Tiem, kuri vīna pasaulē sper pirmos soļus, Žistīne iesaka ļoti vienkāršu, bet visu izmantotu metodi, kā izprast vīna aromātus un nianses. "Jo vairāk jūs izmēģināt dažādas garšas, aromātus, jo vairāk tās atpazīsiet vīnā. Zinu, ka vīna darītāji tieši tā arī dara - viņi iet uz tirgu un osta. Augļus, ogas, ziedus, visu! Jo vairāk tu izmēģini vīnus, jo labāk atpazīsi to, pratīsi atšķirt," viņa saka.

Sarunas noslēgumā lūdzu Žistīni pasapņot, kāds būtu vīns, ko viņa radītu. Jaunā francūziete diezgan ilgi aizdomājās, un atzinās: "Tas ir grūts jautājums!" "Es gribētu, lai tas ir "Dom Perignon"," smaidot teica Žistīne. "Man patīk "non oxidative" vīna filozofija, varbūt tāpēc, ka es strādāju kompānijā, kas to piekopj. Es censtos pasargāt savu vīnu no oksidācijas, lai saglabātu tajā svaigumu un ogu tīrību. Pretējā gadījumā, kad nonāk saskarē ar skābekli, aromātā ienāk gatavu, cukurotu augļu notis. Mans vīns laikam būtu šampanietis, bet tāds, ko viegli saprast un viegli baudīt. Un pieejams cenas ziņā," viņa smejas. "Francijā šampanieti pamatā lieto svētkos un svinībās. Šis dzēriens ļoti saistās ar laimi un jautrību, un tas ir ļoti jauki," sarunu noslēdza Žistīne.