Tomātu ražas laiks rit pilnā sparā. Šīs sarkanās sulīgās ogas (jā, kā speciālisti paskaidrojuši, tomāti, tiešām ir lielas ogas) atmaksā saviem kopējiem par stundām pavadīto laiku, aprūpējot stādiņus un regulāri laistot izstiepušos dēstus, nesot bagātīgu tomātu birumu. Vasaras otrā puse ir laiks, kad jāsteidz domāt par tomātu konservēšanu. Kādi ir pamatprincipi, lai ziemas krājumiem domātajās burkās un burciņās gatavotie gardumi izdotos nevainojami? Ar pārbaudītām zināšanām savā grāmatā "Dārzeņu, augļu un sēņu konservēšana" dalās tās autore Veronika Kangare.
Kādus tomātus konservēt?
Tomātu dzimtene ir Dienvidamerika. Izrādās, ka tomātu sastāvs ir ļoti komplicēts un tomāts satur 46 ķīmiskus savienojumus, kur galvenokārt ir aldehīdi, spirti, ersteri un katoni. Bez šīm aromātiskajām vielām tomāts satur daudz minerālvielu: dzelzi, kalciju, fosforu u.c. Protams, arī vitamīni tomātos ir atrodami, visvairāk tieši C vitamīns.
Konservēšanai piemēroti ir tomāti bez rievām un gludi, jo tie parasti ir izturīgāki pret lakstu puvi un ir vieglāk mazgājami. Mazvērtīgāki ir tomāti ar lielu sēklotni, kas satur daudz sulas. Šādi tomāti ātri šķīst, saplok un trauks pēc karsēšanas paliek pustukšs. Tomātus var konservēt visās gatavības stadijās – bāli zaļus, sārtus un sarkanus.
Ne īpaši labi izmantojami ir nepieauguši tomāti, kas vēl ir tumši zaļā krāsā. Zaļu tomātu sastāvā ir daudz solanīna – konserviem, kas gatavoti no nepieaugušiem tomātiem, ir zema kvalitāte un tie nav garšīgi. Tāpēc labāk būtu paciesties un pagaidīt, līdz tomāti izaug.
Kā tomātus pareizi apstrādāt?
Apstrādājot tomātus, tos nevajadzētu ilgi mērcēt ūdenī. Tāpat tomātus nedrīkst pārkarsēt, jo tad tie kļūst mīksti un neizskatīgi, it īpaši nogatavojušies sarkanie tomāti. Burkas satura temperatūrai vajadzētu būt 75°C un ne vairāk. Tas nozīmē, ka ūdens temperatūra katlā var būt apmēram 80-85°C.
Tomātus var konservēt kopā ar gurķiem – vispiemērotākie pārstrādāšanai ir tomāti bāli sārtā un sārtā gatavības pakāpē, jo tad tie ir visizturīgākie. Sulas un mājas kečupa sagatavošanai var izmantot arī ļoti gatavus tomātus.
Gatavojam marinādi!
Tomātu konservēšanai vispiemērotākie garšaugi ir dilles, kuras var likt līdz 2 procentiem, un baziliks, kurš tomātiem piedos īpašu aromātu un garšu. Vēl tomātiem piestāvēs dārza kalnumētra, majorāns u.c. garšaugi. No garšvielām labākās ir melnie pipari, lauru lapas, krustnagliņas un sinepes.
Marinādes gatavošana ir līdzīga vairumam tomātu konservu. Katliņā ūdeni, kam pievienoti garšaugi un garšvielas (izņemot sāli, cukuru un skābi), vāra piecas minūtes, tad to izkāš caur sietu (atdala garšaugus), pievieno sāli, cukuru un skābi. Vēlreiz visu uzvāra. Ja marināde nav dzidra, to nostādina traukā 10 minūtes un uzmanīgi nolej, lai nesajaucas ar nogulsnēm. Dažiem konserviem nepieciešama īpaši dzidra marināde – piemēram, tomātiem sālsūdenī, tomātu galertam, marinētiem tomātiem.
Etiķa vietā marinādes gatavošanai var izmantot citronskābi, kura tomātiem piedos maigāku garšu. Tomāti satur vairāk organisko skābju nekā gurķi, tāpēc konserviem skābes koncentrācija marinādei var būt zemāka nekā gurķiem. No tomātiem var gatavot daudz un dažādus konservus t.sk. mājas kečupu un tomātus savā sulā, kas ziemas sezonā lieliski noderēs makaronu ēdienu gatavošanai un zupu vārīšanai. Litra burkā var iepildīt vidēji 500-600 gramus svaigu vidēja lieluma tomātu (6-8 gabalus), ja tos konservē veselus.
