Tas, ka gaļa, vēl jo vairāk maltā gaļa, gatavošanas laikā izdala krietnu daudzumu ūdens un tādējādi paliek sausāka, sen jau vairs nav pārsteigums. Taču, kā panākt, lai, piemēram, liellopa maltā gaļa mērcē būtu ne vien skaisti apbrūnināta, bet arī sulīga? Kulinārie zinātnieki no "Cook's Illustrated", veicot nelielu eksperimentu, ir atraduši risinājumu.
Gatavojot liellopa malto gaļu, kas paredzēta mērcei, karstajiem salātiem vai tako pildījumam, svarīgi, lai tā skaisti apbrūnētu un nebūtu pliekana. Tā kā maltā gaļa izdala krietni vien vairāk šķidruma nekā veseli gaļas gabaliņi, ir nepieciešams palīglīdzeklis, kas šo šķidruma izgarošanu mazinātu. Viens no trikiem, kā to panākt, ir cepamās sodas pievienošana. Kā to dara?
Aptuveni vienu ceturto daļu tējkarotes sodas sajauc ar divām ēdamkarotēm ūdens tā, lai soda šķidrumā būtu pilnībā izšķīdusi. Pēc tam sodas ūdeni pievieno maltajai gaļai turpat katliņā vai pannā, kamēr cepšana tik tikko sākusies, un visu kārtīgi apmaisa. Ko soda izdarīja ar gaļu? Tā palīdz maltajai gaļai daudz labāk apbrūnēt un saglabā to irdenu, kā arī no tās neizdalās tik daudz gaļā esošā ūdens.
Izskaidrojums šim trikam ir pavisam vienkāršs – soda palielina gaļā esošo pH līmeni, līdz ar to gaļā esošie proteīni "pievelk" vairāk ūdens un spēj to noturēt, nepakļaujoties karstuma ietekmei. Tieši tāpēc pavisam neliela šķipsna sodas būs lielisks palīgs, lai pagatavotu maltās gaļas mērces un pildījumus. Bet, lai nomāktu piegaršu, nedrīkst aizmirst par pienācīgu garšvielu pievienošanu – sāli, pipariem, čili un visu citu, ko sirds kāro un kas piemērots gaļai.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
