Vispirms ir jāsaprot, ka suši gatavošanai nederēs kuri katri rīsi. Mūsu platuma grādos vispopulārākie ir baltie gargraudu rīsi, bet tiem nepiemīt suši nepieciešamajiem rīsiem vajadzīgās īpašības. Tāpat nevajadzētu izlīdzēties ar risoto paredzētajiem arborio rīsiem – pat ja tiek labi uzsūc šķidrumu un ir krēmīgi, suši tie nederēs. Tāpēc veikalu plauktos noteikti lūkojies pēc suši rīsiem, ko mēdz dēvēt arī par "shari". Tie ir īpaši suši gatavošanai paredzēti rīsi, kas kultivēti Japānā.
Kad piemērotākie rīsi atrasti, jānomēra nepieciešamās proporcijas. Visbiežāk instrukcija būs norādīta jau uz iepakojuma. Taču suši gatavošanas portāls "Makemysushi" iesaka vadīties pēc pavisam vienkārša principa – viena krūzīte rīsu pietiks aptuveni trīs suši rullīšiem. Pirms vārīšanas rīsus nepieciešams noskalot zem ūdens strūklas vismaz minūti, lai atbrīvotos no cietes. Noskalotos rīsus pārber katliņā un pielej ūdeni, izmantojot attiecību 1:1,15, jo ūdenim ir jābūt nedaudz vairāk nekā rīsiem. Galvenais nepieliet ūdeni par daudz – tad rīsi pārvērtīsies mīklai līdzīgā pikucī!
Rīsus sāk gatavot uz lielas uguns, lai šķidrums strauji uzkarstu un sāktu burbuļot. Pēc tam liesmu samazina, katliņam uzliek vāku un, rīsus nemaisot, vāra līdz tie gatavi. Rīsiem jābūt gataviem aptuveni astoņu minūšu laikā – ja zem vāka redzams, ka šķidrums iztvaikojis, bet redzami vien daži lielāki rīsu graudi, tad tie ir gatavi. Ja šķidrums vēl manāms, ļauj tiem vārīties, ik pēc minūtes pārbaudot rīsu gatavību.
Kad rīsi gatavi, tos izņem no katliņa ar koka karoti. Metāla karoti neiesaka lietot, jo tā var reaģēt ar rīsiem un sabojāt garšu pēc tam, kad tiem pievienots rīsu etiķis. Tāpat rīsus nekasa ar varu no katla dibena – ļauj tiem izkrist pašiem. Ja daļa pieķērusies pie katliņa, tātad tie ir nederīgi suši gatavošanai un tos atstāj katliņā. Katliņam pielipušie rīsi ir sausi un apdeguši, kas nozīmē, ka tie nebūs garšīgi. Kad rīsi pārlikti bļodiņā, tos atdzesē.
Viena no svarīgākajām lietām ir rīsu papildināšana ar rīsu etiķa marinādi. Tā liek suši rīsiem garšot pēc suši rīsiem, nevis parastajiem. Kad rīsi nedaudz atdzesēti, tiem pievieno marinādi. Uz vienu krūzi nevārītu rīsu vajadzēs aptuveni 40 mililitrus rīsu etiķa, divas tējkarotes cukura un pustējkaroti sāls. Vispirms atsevišķā trauciņā sajauc rīsu etiķi ar cukuru un sāli, samaisa, ļaujot sālim un cukuram izšķīst. Tad šo šķīdumu pielej viegli siltajiem rīsiem un kārtīgi samaisa – tas var aizņemt kādu minūti. Pēc tam, kad rīsiem pievienotas garšvielas, tos atdzesē līdz istabas temperatūrai un tālāk izmanto, kā iecerēts.
