Šokolādes fabrikas noslēpumi: kādēļ šokolāde mēdz 'nosarmot', un kas ir končēšana

Šokolādes fabrikas noslēpumi: kādēļ šokolāde mēdz 'nosarmot', un kas ir končēšana
Foto: Shutterstock

Šokolāde ir viens no iecienītākajiem saldumiem ne tikai pasaulē, bet arī Latvijā – tas ir unikāls konditorejas izstrādājums, kas radīts no kakao ar īpašu meistaru lietpratību. Tomēr vien retais zina, ka šokolādei piemīt vairākas unikālas īpašības, tādēļ šoreiz ielūkosimies šokolādes radīšanas aizkulisēs un atklāsim piecas no tām.

Pašmāju saldumu zīmols “Laima” ir apkopojis interesantus faktus, kas būtu jāzina par šokolādi un tās īpašībām.

Tik dažādie šokolādes veidi

Šokolāde ir konditorejas izstrādājums, kura galvenās izejvielas ir kakao masa, kakao sviests un cukurs. Mums ir pazīstamas četru veidu šokolādes – tumšā, rūgtā, piena un baltā. Tumšās šokolādes kakao saturs (kakao masa+kakao sviests) parasti ir ne mazāk kā 40% - 60%, savukārt rūgtajā šokolādē ir augstāks kakao sastāvs (vidēji 70% - 90%), kā arī tās izgatavošanā ir izmantotas pilnīgi visas no kakao pupiņām iegūtās sastāvdaļas – kakao masa, kakao sviests un kakao pulveris.

Šokolādes fabrikas noslēpumi: kādēļ šokolāde mēdz 'nosarmot', un kas ir končēšana
Foto: Shutterstock

Tumšajai šokolādei ir raksturīga rūgtena, izteikta kakao garša, savukārt piena šokolādes kakao masai tiek pievienots piena pulveris, līdz ar to radot maigāku garšu. Interesants ir fakts, ka balto šokolādi ražo, izmantojot tikai cukuru, pienu un kakao sviestu, nepievienojot kakao masu.

Kā notiek kakao masas sagatavošana

Kakao masas sagatavošana ir viens no pirmajiem šokolādes ražošanas soļiem, kura laikā tehnoloģiskajās iekārtās tiek sasmalcināti iepriekš grauzdēti kakao pupu kodoli līdz tiek iegūta vienmērīga masa. No kakao masas tiek iegūts kakao sviests un kakao pulveris ar samazinātu tauku saturu. Atkarībā no šokolādes veida un receptūras, tās veidošanā kakao masu, kakao sviestu un pulveri var izmantot dažādās proporcijās, bet tas kopā veido kakao procentuālo sastāvu šokolādē. Kakao pupiņu grauzdēšana un pārstrāde izejvielās ir ļoti specifisks un skrupulozs darbs, tādēļ šo procesu norisi ražotāji uztic profesionāļiem un ekspertiem šajā jomā.

Šokolādes fabrikas noslēpumi: kādēļ šokolāde mēdz 'nosarmot', un kas ir končēšana
Foto: Shutterstock

Kas ir končēšana

Viena no šokolādes unikālajām īpašībām ir tā, ka šokolāde kūst cilvēka ķermeņa temperatūrā – 36oC, līdz ar to, ieliekot šokolādes gabaliņu mutē, tas uzreiz izkūst. Tas ir arī viens no lielākajiem izaicinājumiem šokolādes ražošanā – nodrošināt, lai šokolāde vienmēr atrodas atbilstošos apstākļos un tiek pasargāta no ārējās vides ietekmes.

Šokolādes lavas kūka
Foto: Woman's Weekly/REX/Vida Press

Lai šokolāde būtu vienmērīga un ar katrai šķirnei atbilstošu smaržu un garšu, tās ražošanā tiek veikts tāds nozīmīgs process kā končēšana jeb maisīšana. Šī procesa ilgums var būt dažāds. “Laimas” šokolādes končēšana ilgst sešas līdz astoņas stundas, atkarībā no šokolādes šķirnes. Končēšanas laikā šķidro šokolādes masu rullē vairākas stundas traukā, lai novērstu graudainību, kas varētu parādīties, šokolādei kūstot.

Kādēļ šokolāde mēdz "nosarmot"

Šis process norāda uz šokolādes īpašībām un tās dabīgumu. Baltā sarma, kas nereti vērojama uz šokolādes, veidojas temperatūras svārstību rezultātā. Mainoties temperatūrai, šokolāde mazliet sasilst un pakūst, tādejādi reaģējot un izdalot kakao sviestu, kā arī dažreiz cukuru. Šī procesa rezultātā rodas balta kristālu kārtiņa, kas apliecina šokolādes dabīgo īpašību – izdalīt kakao sviestu pie temperatūras izmaiņām – tā ir īstas šokolādes pazīme. Jo vairāk kakao produktu ir konfekšu sastāvā, jo vairāk kakao sviests ietekmē produktu, reaģējot uz apkārtējās vides apstākļiem – temperatūru un mitrumu.

Vai šokolāde ir veselīga

Šokolādes un zemesriekstu sviesta konfektes
Foto: DELFI

Zinātniskie pētījumi apliecina, ka šokolādei ir pozitīva ietekme uz mūsu veselību. Tumšā šokolāde uzlabo atmiņu, spēju koncentrēties, reakcijas laiku un emocionāli-psiholoģisko noturību paaugstināta stresa apstākļos, palielinot asins plūsmu uz smadzenēm. Flavonoīds, kas atrodams tumšajā šokolādē, ir labvēlīgs ne tikai sirds veselībai, bet tas arī absorbē UV gaismu, aizsargājot un uzlabojot ādu. Papildus tam – šokolāde paaugstina serotonīna līmeni smadzenēs, uzlabojot garastāvokli.

Tik jauku ziņu būtu ieteicams nosvinēt, pagatavojot ko patiesi gardu un šokolādīgu no "Tasty" recepšu krājumiem!

Source info

Tasty


Copyrights

Stingri aizliegts DELFI publicētos materiālus izmantot citos interneta portālos, masu informācijas līdzekļos vai jebkur citur, kā arī jebkādā veidā izplatīt, tulkot, kopēt, reproducēt vai kā citādi rīkoties ar DELFI publicētajiem materiāliem bez rakstiskas DELFI atļaujas saņemšanas, bet, ja atļauja ir saņemta, DELFI ir jānorāda kā publicētā materiāla avots.

Lasi vēl

Dienas recepte
Nedēļas Top 10
Tasty iesaka