Gatavojot pildītās cūkgaļas karbonādes, jāsaprot, ka uzmanība jāpievērš ne tikai tam, kāds būs pildījums un kā to saturēt kopā, bet arī izvēlētajam gaļas gabaliņam un cepšanas gaitai. Vieglākais ceļš pavisam noteikti ir tīras filejas izvēle, kurā atliek vien pildījumu ietīt – taču šādas kabatiņas reizēm ir sausas. Lai saprastu, kā būs labāk, ir dažas lietas, kas jāņem vērā. Ķeramies pie darba!
Gaļas gabaliņa izvēle un iegriezuma veikšana
Ierasts, ka veikalu plauktos karbonāžu gatavošanai izvēlamies pleca karbonādes izcirtumu vai skaistas filejas gabaliņus. Taisnība ir – pleca karbonāde tik tiešām ir viens no vērtīgākajiem un sulīgākajiem cūkas gabaliņiem. Taču, ja mērķis ir gatavot pildītās kabatiņas, jāizraugās tāds izcirtums, kas saglabāsies sulīgs arī pēc ilgākas cepšanas. Vairāk par gaļas izvēli vari lasīt šeit.
Šī iemesla dēļ piemērota izvēle būs ribu daļas gaļa. Tā kā uzreiz zem un starp ribām esošo gaļu var skaisti izgriezt biezos gabaliņos, tos ir arī ērti iegriezt, lai sapildītu. Turklāt nav jāvairās no taukumu daļas, kas palikusi gar gabaliņa sāniem – tas tikai nodrošina to, ka gaļa pēc cepšanas nebūs pārlieku sausa.
Kad gaļas gabaliņi sagatavoti (bez ribu daļas), tiem ir jābūt pietiekami bieziem, lai sapildītu iecerētās sastāvdaļas. Viena no kļūdām, kas nereti tiek pieļauta – gaļas gabalā tiek iegriezts ļoti plati un pildījums birst ārā. Lai no tā izvairītos, rīkojies pavisam vienkārši. Vispirms ar asu nazi iegriez cūkgaļas gabaliņa sānā aptuveni divarpus pirkstu resnumā un dziļumā tā, lai no otras malas justu, ka paliek brīvs vēl pusotrs centimetrs. Pēc tam nazi nevis velc paralēli galda virsmai gaļā visā kabatiņas garumā, bet gan saglabā no ārpuses redzamā iegriezuma šauro platumu, bet virzi nazi puslokā, lai kabatiņā veidotos telpa.
Šādā veidā parūpēsies, ka no ārpuses pildījums nesprauksies uz šķīvja, bet iekšā būs pietiekami plašs, lai liktu ne vien garšaugus un sviestu, bet arī kādu žāvētā augļa gabaliņu vai apceptu sēni.
Pildīšana, aizvēršana un kabatiņas cepšana
Kad gaļas gabaliņi sagatavoti pildīšanai, atliek vien izdomāt, ko cūkgaļas kabatiņās likt. Klasiska izvēle ir cūkgaļā sapildīt sadrupinātu maizi ar garšaugiem un ķiplokiem. Tāpat ideju vari smelties arī no Kijevas kotletēm – cūkgaļai, tāpat kā vistai, piestāvēs gan sviesta un garšaugu pildījums, tā arī apceptas sēnītes ar sīpoliem.
Neatkarīgi no tā, kāds pildījums izvēlēts, kulinārie eksperti iesaka gaļas gabaliņus pirms tam iesālīt. Sāls liks no ārpuses gaļai suloties, kas nodrošinās brūno garoziņu, kā arī pastiprinās tās garšu. Tāpēc vienkārši apkaisi atsevišķos cūkgaļas kabatiņu gabalus ar sāli, apsedz ar pārtikas plēvi un noturi stundu ledusskapī.
Pēc tam izņem laukā cūkgaļas gabaliņus no ledusskapja un uzmanīgi sapildi. Tā kā iegriezuma vieta būs šaura, pildījumu liec iekšā nelielās porcijās, bet maksimāli piepildot visu brīvo kabatiņas telpu. Kad jūti, ka vairs nekas nelīdīs iekšā, kabatiņu var aizdarīt ar zobu bakstāmo. Ja caurums pietiekami šaurs un zini, ka cepšanas laikā pildījums nekritīs laukā, vienkārši apsmērē atvēruma maliņas ar eļļu un aizlipini ciet.
Cūkgaļas kabatiņu cepšana
Viena lieta, kas jāatceras – lai iegūtu vissulīgākās pildītās karbonādes, tās jāapcep strauji uz pannas, bet pēc tam cepeškrāsnī. Tādā veidā parūpēsies, ka gaļa no ārpuses būs zeltaini kraukšķīga, bet pildījums pilnībā gatavs. Vispirms pannā ar biezu dibenu uzkarsē eļļu. Tad apcep sapildītās karbonādes no abām pusēm aptuveni 3–5 minūtes, lai tās tiešām apbrūnētu.
Tikmēr cepeškrāsni uzkarsē līdz 220°C, ievietojot tajā arī cepešplāti. Kad karbonādes uz pannas apceptas, izņem no cepeškrāsns karsto pannu, nedaudz ietauko ar eļļu un saliec uz tās gaļas gabaliņus. Cepešplāti ar sapildītajām karbonādēm liec krāsnī un cep 15–20 minūtes. Kad tās gatavas, izņem no krāsns, ievieto traukā, apsedz ar foliju un ļauj gaļai atpūsties vismaz 10 minūtes. Gatavajām cūkgaļas kabatiņām jābūt pietiekami apbrūnējušām, bet vidū vēl sulīgām.
Raksta tapšanā izmantota informācija no izdevuma "Cook's Illustrated" un vietnēm "Epicurious" un "Chefsteps".
