Kurš gan labāk spētu iemācīt gatavot īsteni latvisku sieru, ja ne pieredzējusī Inga Celma, kas diendienā z/s ''Celmi'' tos gatavo jau vairāk kā desmit gadus? Ar ķimenēm, zaļumiem, ķiplokiem, kaņepēm, sēkliņām un citām interesantām piedevām, turklāt namamāte apguvusi arī latviešiem salīdzinoši svešu sieru gatavošanu, piemēram, suluguni, mocarella un pat rikotu. Taču šoreiz pie pieredzējušās siera meistares devāmies apgūt recepti, kas būtu pa spēkam katram Līgo svētku gaidās.
Pirms ķeramies klāt pie praktiskā darba, sieru pazinēja rūpīgi izskaidro – kas ir kas, lai nav nekādu pārpratumu. Sieri mēdz būt ļoti dažādi, un arī tie sieri, ko ierasts pasniegt Līgo svētkos, mēdz būt dažādi pagatavoti. Klasiskais Jāņu siers ar ķimenēm, ko parasti kā obligāto ciemakukuli vedam uz svētku norises vietu, tiek gatavoti no biezpiena un olām, tāpēc tie ir stingri, blīvi, savukārt svaigpiena siers, ko vairāk piekopj gatavot pati Inga, ir bez olām, tāpēc tie ir mīkstāki un dažādāk pielietojami ēdienu gatavošanā.
Inga ikvienam iesaka gatavot tieši svaigpiena sieru, jo tas gluži vienkārši ir vieglāk, ātrāk, vajag mazāk sastāvdaļu, turklāt gala rezultātu var dažādāk pasniegt – gatavo sieru var ne vien ēst tāpat šķēlēs, bet arī cept uz grila, pannas, panēt un vārīt eļļā, pildīt gaļā, pīrāgos, izbārstīt uz picas u.tml. Tātad, ja svētkos viss siers netiks notiesāts, to pēc tam varēs gatavot visdažādākajos veidos.
Siera gatavošanai nepieciešams:
10 l trekna lauku piena (no vājpiena sanāks mazāk siera)
4 ēdamkarotes etiķa esences (28 ēdamkarotes galda etiķa)
2 ēdamkarotes sāls
4 ēdamkarotes ķimeņu
Kā jau to paredz lielais piena daudzums, vajadzēs nodrošināties arī ar lielu katlu, kur pienu karsēt, tāpat būtisks palīgrīks mājas siera gatavošanā ir pārtikas termometrs. Bez tā siera lietpretēja neiesaka ķerties pie gatavošanas, jo būs grūti noteikt brīdi, kad piens gana karsēts. Vēl iepriekš nodrošinies ar traukiem, kur pildīsi gatavo siera masu. Ideāli, ja tas ir kāds trauciņš ar caurumiem, lai var notecēt viss liekais. Te var noderēt caurduris. Bet tikpat labi var ieklāt marli kādā bļodā un tad ik pa laikam noliet šķidrumu. Noderēs arī sietiņš, ar kuru smelt siera masu no katla.
Kas attiecas uz paša piena izmantojumu, Inga stāsta, ka dzirdēts – siers izdevies arī no liesāka piena, tātad var mēģināt arī to pagatavot no veikalā pirktā piena.
Siera gatavošana soli pa solim
Kad viss nepieciešamais sagādāts, var ķerties pie darba. Lielā katlā lej pienu un karsē līdz 90 grādiem. Nevajadzētu pieļaut, ka tas vārās, un labi nebūs, ja neuzkarsēs pietiekami. Pārvārot siers pēc tam būs pārāk drupens, savukārt nepietiekami karsēts, siers nesavilksies viendabīgā formā.
Kad piens uzkarsēts līdz 90 grādiem (katls noņemts no plīts), pielej etiķa esenci, pieber sāli un viegli iemaisi. Šajā brīdī sāks veidoties sūkalas un biezēs siera masa. Nevajadzētu pārcensties ar maisīšanu vai kulšanu, bet nedaudz pamaisīt vajag, lai veidotos kunkuļi un atdalītos sūkalas no tumīgās masas.
Kad masa jau kļuvusi biezpienam līdzīga un sūkalas atdalījušās, pieber ķimenes un rūpīgi iemaisi. Ja grib, ķimenēs siera masu var apviļāt pēc tam.
Sabiezējušo masu ar sieta palīdzību nosmeļ un liek traukā ar marli vai caurdurī, lai notek viss šķidrums un biezā masa paliek iekšpusē. Siera masu var dalīt vairākos mazākos traukos, var likt vienā lielā formā – tas paliek katra paša ziņā.
Un tas arī viss – pēc masas sapildīšanas vien jāgaida, kad siers atdzisīs un sastings. Ja vēlas sieru apviļāt svaigos zaļumus, saimniece iesaka to darīt tad, kad siers jau savilcies, citādi siers neturēsies kopā, ja pievienosi tos jau iepriekš. Tāpat sieru var apviļāt sēkliņās, riekstos, bet masā ķimeņu vietā var izmantot saulē kaltētus tomātus, olīvas, kaperus un citus labumus pēc izvēles.
Noderīga informācija
No šīs receptūras sanāks aptuveni 1,7 kg svaigpiena siera. Ja tas šķiet par daudz, visas sastāvdaļas var ņemt uz pusi mazāk un iegūsi jau mazāku daudzumu siera.
Ļoti līdzīgā veidā var pagatavot arī saldo sieru, tikai šajā gadījumā jāpievieno 500 g cukura, kad piens sakarsis līdz 80 grādiem.
Ja siers palicis pāri, to visai droši var saldēt un pēc tam izmantot pēc ieskatiem, kad vien vajag – saldēšana nemaz nemainīs labo garšu.
Lai lustīgi svētki un izdevies mielasts!
