Pienācis īstais brīdis, kad gatavot saldos krājumus ziemai – ievārījumus. Zemeņu sezona teju, teju beigsies, bet visas citas vasaras ogas vien tagad ienākas – sārtojas jāņogas, ķirši pilnbriedā tumšojas, bet upenes pa vienai vien nogatavojas krūmos. Tāpēc lieti noderēs apgūt dažas lietas, ja ievārījumu vārīsi pirmoreiz, vai atsvaidzināt atmiņu, pirms ķeries pie šī darbiņa atkārtoti.
Tāpēc Tasty.lv vērsās pie profesionāļiem, kuriem tagad ir īstais ievārījumu laiks. Uz mūsu jautājumiem atbildēja "Durbes Veltes" saimniece Evija Kopštāle. Evija atbildēja uz svarīgajiem jautājumiem par to, ko darīt iesācējam, kādu cukuru, ievārījumu vārot, izvēlas "Durbes Veltes", kā arī skaidroja, ar kādu karoti maisa ievārījumus, kad tos vāra.
Seko līdzi receptei!
Uz jautājumu par to, kas būtu jāievēro cilvēkam, kam ievārījumu gatavošana ir nesen atklāta iemaņa, Evija iesaka kārtīgi izlasīt recepti un vadīties pēc tās. Pieredze nāk ar laiku, tāpēc, ja burciņas ar saldo ogu novārījumu pildi pirmo reizi, noteikti vadies pēc labas, pārbaudītas receptes. Pēc tam, kad esi jau iemanījies, vari eksperimentēt ar cukuriem, garšām, ogu formu un citām lietām.
Tāpat, jāseko līdzi tam, lai ievārījuma vārīšanai izmantotās ogas nebūtu netīras un bojātas. Pelējušas, sapuvušas vai sarūgušas ogas ievārījumam tikai skādēs. Īpaši to vajag ielāgot, vārot zemeņu vai aveņu ievārījumus, jo šīm ogām ir tendence ātri sabojāties. Tāpat, lai zemeņu ievārījums nekļūtu tumšs, to nedrīkst vārīt pārāk augstās temperatūrās – Evija iesaka to vārīt 75 līdz 80 grādu temperatūrā, un pēc tam likt burkās iekšā. Tā ievārījums būs ne tikai gards, bet arī skaists.
Neatņemamā sastāvdaļa – cukurs
Nav cukura, nav ievārījuma! Tāpēc izvēloties saldinātāju ievārījuma vārīšanai, noteikti jāņem vērā arī tā kvalitāte. Ja ievārījumam izmanto parasto cukuru, tad labāk ņemt tīrāku un tādu, kas vārīšanas laikā mazāk puto. "Durbes Velšu" saimniece atklāj, ka viņai pēc pieredzes vislabāk iepatikušies Polijā ražotie cukuri – viņa izvēlas 1 kg iepakojumus, nevis lielos papīra maisos safasētos, jo tie ir pārbaudīti.
Bet, lai parastais cukurs būtu jāizmanto mazāk, ievārījumu vārīšanai var ņemt arī speciālo ievārījuma cukuru, ar kuru ievārījums būs mazāk salds, bet sabiezēs 10 minūšu laikā. Tāpat palīgs virtuvē būs arī pektīns – ja izmanto parasto cukuru, tad ievārījumam pievieno nedaudz augļu pektīna un tas skaisti sabiezēs, panākot tādu pašu efektu, kā izmantojot ievārījuma cukuru.
Pektīns ir dabīga augļu un ogu sastāvdaļa, tāpēc to nav nepieciešams izmantot pilnīgi visu garšu ievārījumos. Augsts pektīna līmenis ir citrusaugļos, kazenēs, ābolos un dzērvenēs, tāpēc, ja vāri šos ievārījumus, tiem pietiks ar parasto cukuru. Tāpat, ja vāri ievārījumu no mīkstākām ogām, vari pievienot ievārījumam nedaudz svaigi spiestas citronu sulas – tas tad arī būs aizstājējs pektīnam.
Vai ievārījums tiešām jāmaisa tikai ar koka karoti?
Šis nu ir tas jautājums, uz kuru atbildi vienmēr ir bijusi interese noskaidrot. Vai tiešām ir tā, ka, ievārījumu vārot, tas jāmaisa tikai un vienīgi ar koka karoti? Evija no "Durbes Veltēm" atbildēja, ka savus ievārījumus maisa gan ar koka, gan metāla karotēm, pie reizes izmantojot arī labas plastmasas karotes.
Viedokļu daudzveidībai, vērsāmies arī pie Veras kundzes – vecmāmiņas ar ievārījumu vārīšanas pieredzi daudzu gadu garumā. Viņa pastāstīja, ka ievārījumus vienmēr ir maisījusi ar koka karotēm, jo tā darījusi ne vien viņas mamma, bet arī vecmāmiņa. Bet kāpēc? Skaidrojums ir vienkāršs un loģisks – koks ir dabīgs materiāls.
Tāpēc, pie lieliem karstumiem, izmantojot koka karoti, var zināt, ka ievārījuma garša nemainīsies, koks aizgaiņās visas baktērijas, un nekas slikts ievārījumā nenonāks. Metāla karotēm, it īpaši alumīnija, esot tendence mainīt garšu, kā arī karstumā metāls reaģē ar ogu skābumu, kas arī ietekmē ievārījuma garšu.
Tāpat, runājot par piederumiem, jāievēro, lai vārīšanas katls būtu tīrs, ievārījuma burciņas sterilizētas, bet sietiņi – pie rokas. Burciņas sterilizē karstā ūdenī, kārtīgi nomazgā – labākam efektam uz pusstundu tās var ielikt cepeškrāsnī, lai baktērijas izdegtu.
Gatavo ievārījumu salej burciņās, bet pirms likt virsū vāciņu, uzliek virsmai sviesta papīru vai ar vasku pārklātu papīru. Šāds knifs palīdzēs tam, lai ievārījums nepelētu. Ievārījuma burciņas kārtīgi aizskrūvē un glabā vēsā, tumšā vietā. Ledusskapī glabā tikai tādas ievārījuma burciņas, kas ir bijušas atvērtas.
