Jums šķiet, ka zināt visu par pipariem? Padomājiet vēlreiz, jo visi pipari nav vienādi.
Pipariem, tāpat kā vīnam, tiek piešķirts izcelsmes vietas nosaukums. Un gluži kā tas raksturīgs vīnam, arī dažādās teritorijās augušiem pipariem piemīt atšķirīgas īpašības. Katrai šķirnei ir sava unikāla garša un aromāts.
Asums nav noteicošā īpašība. Piparu unikālo garšu veido līdzsvars starp piperīnu – ķīmisku vielu, kas nodrošina asumu, – un ēteriskajām eļļām, kas piešķir tiem raksturīgo aromātu.
Pārāk daudz piperīna nomāks eļļu garšu un radīs asu sajūtu mutē. Tās ir ļoti smalkas nianses, un dažādām piparu šķirnēm ir raksturīgas dažādas garšas.
Piparu grauda kodols satur piperīnu, bet eļļas atrodamas miziņā. Pāršķeļot cieto, melno mizu, ēteriskās eļļas ātri oksidējas, tādēļ svaigi malti pipari vienmēr būs visgaršīgākie un aromātiskākie.
Melnie pipari ir pasaulē visbiežāk izmantotā garšviela. Tie ir garšvielu KARAĻI!
Tomēr cilvēkiem trūkst zināšanu par dažādiem piparu veidiem un to kvalitātes un garšas īpatnību atšķirībām.
Piparu izcelsmes vieta ir Keralas (Kerala) un Tamilnadas (Tamil Nadu) lietusmeži, kas atrodas attiecīgi Indijas rietumos un austrumos. No turienes tie tiek izplatīti uz Asamu (Assam) un tālāk uz austrumiem – uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.
Pipari bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika ievestas Eiropā, un to nozīme pieauga Viduslaikos, kad tos izmantoja, lai nomāktu ēdiena slikto garšu un ilgāk uzglabātu gaļu.
Pipari bija ļoti dārgi, un tie tika uzskatīti par daudz uzticamāku valūtu nekā zelts un sudrabs.
Cilvēki piparos nomaksāja nodokļus, nodevas, īri un pūra naudu.
Pipari ir vīteņaugi, kas savvaļā var izaugt vairāk nekā 20 m augstumā.
Tie aug tropiskos klimatos, kuriem raksturīgs augsts nokrišņu daudzums un 20–35°C temperatūra.
Vislabvēlīgākā vide piparu augšanai ir netālu no ekvatora un, lai gan tie var augt līdz pat 1500 m augstumā, tie vislabāk jūtas 500–800 m augstumā virs jūras līmeņa.
Mūsu pipari nāk no Keralas Dienvidindijā, kas ir vislabvēlīgākais reģions piparu augšanai.
Tie ir kaprīzi attiecībā uz augsni un klimatu. Lai tie zeltu un zaļotu, pipariem nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods, un pirmie augļi parādās tikai pēc trīs gadiem.
Kad augļi ir nogatavojušies, tos ar rokām novāc pieredzējuši strādnieki.
Indijas piparu plantācijas ir nelieli uzņēmumi, kas tiek nodoti mantojumā no paaudzes paaudzē.
Pieredzējis lasītājs var novākt aptuveni 10 stīgu dienā, katrai stīgai veltot apmēram 30 minūtes.
Kad tie ir novākti, Santa Maria izvēlas labākās kvalitātes piparu graudus. Vietējā rūpnīcā tie tiek attīrīti, izsijāti, sašķiroti, sterilizēti un iepakoti sūtīšanai.
Teličeri pipari
Teličeri ir vieni no labākajiem melnajiem pipariem, kas tiek iegūti Malabarā (Malabar). To nosaukums ir aizgūts no netālās Thelaseri (Thelassery, agrāk saukta – Teličeri) ostas. Tie ir lieli pipari silti brūnā krāsā ar augstu ēterisko eļļu saturu. Šie pipari piešķir ēdienam viegli asu un niansētu garšu, nenomācot citas sastāvdaļas.
Teličeri pipariem ir daudz lielāki graudi nekā citiem piparu veidiem, un tie satur vairāk nekā 3% ēterisko eļļu. Tie ir pieejami kā Tellicherry Garbled Extra Bold (TGEB) un Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB).
Ja Santa Maria Teličeri melnie pipari būtu vīns, to varētu raksturot kā gardu augļu vīnu ar piesātinātu garšu. Tiem ir raksturīga izsmalcināta garša, kas nemanāmi uzlabo ēdiena kvalitāti, nenomācot citu sastāvdaļu garšu. Šie pipari ir gluži citādi.
Malabaras pipari
Malabaras pipari ir mazāki nekā Teličeri pipari, bet garšo tikpat labi. Tiem piemīt samērīgs asums un izteikts aromāts. Šos piparus mēs piedāvājam gan maltā, gan drupinātā veidā.
Lielākā daļa mūsu piparu ir auguši Malabarā, kuras klimats ir lieliski piemērots, lai audzētu piparus ar labāko garšu pasaulē. Izvēlēto piparu graudu samērotais asums un garša nodrošina, ka mūsu melnie pipari ir īpaši aromātiski.
Creamy White pipari
Creamy White šķirnes pipari ir audzēti Saravakā (Sarawak) Borneo. Tie ir lieli, vienlīdzīgas formas pipari ar izteikti asu garšu un svaigu aromātu.
Baltos piparus iegūst no nogatavinātām, sarkanām piparu ogām, kas tiek izžāvētas, mērcētas ūdenī un pēc tam noskalotas un izlobītas.
Saravakas reģions Borneo ir viena no retajām vietām, kurām raksturīgs gan tropu klimats, gan tīrs, tekošs ūdens, kas nepieciešams labas kvalitātes piparu iegūšanai.
Citi Malaizijas pipari
Saravakas Naturally Clean melnie pipari – mazi, krunkaini melno piparu graudi ar maigu garšu.
Malaizijas zaļā marka – labas kvalitātes balto piparu graudi.
Malaizijas zilā marka – balto piparu graudi malšanai.
Malaizijas melnā marka – vidējas kvalitātes melno piparu graudi malšanai.
Malaizijas brūnā marka – labas kvalitātes melno piparu graudi izmantošanai veselā veidā.
Lampunas (Lampung) pipari
Maza izmēra pipari no Sumatras dienvidu daļas Indonēzijā. Lai gan tie nav tik aromātiski kā Malabaras pipari, tiem ir patīkama, asāka garša nekā Indijā iegūtajiem pipariem.
Muntokas (Muntok) pipari
Baltie pipari no Indonēzijas, kas nosaukti kādas Sumatras ostas vārdā.
Zaļie pipari
Zaļie pipari ir nenogatavojušās ogas, kas tiek ievāktas uzreiz pēc ziedēšanas. Tiem raksturīga svaiga, viegli asa garša. Zaļie pipari pirms žāvēšanas gaisā tiek vai nu iesālīti vai iemērkti verdošā ūdenī.
Malti pipari
Maltiem pipariem virtuvē vienmēr atradīsies pielietojums, taču, ņemot vērā, ka no tiem jau ir izdalījušās ēteriskās eļļas, tie nebūs tik asi un aromātiski kā svaigi malti melnie pipari.
Ja jums jāizmanto malti melnie pipari, uzglabājiet tos slēgtā traukā, sekojiet rotācijas principam un bieži atjaunojiet krājumus.
Kādēļ neesam iekļāvuši rozā piparus? Tādēļ, ka rozā pipari patiesībā nemaz nav pipari!
Tie tiek saukti par pipariem tādēļ, ka to izskats un garša atgādina piparus.
Tā kā rozā pipari pieder pie anakardiju dzimtas, tie var izraisīt alerģisku reakciju, tostarp anafilaksi, cilvēkiem ar alerģiju pret koku riekstiem. Rozā piparu izcelsmes valsts ir Francija, kur tie tiek audzēti galvenokārt uz Reinjonas salas (Île de la Réunion) pie dienvidu krasta.
Pipari pieejami trīs veidos:
- iesālīti vai konservēti;
- žāvēti gaisā;
- žāvēti sasaldējot.
Zaļie pipari tiek iesālīti uzreiz pēc novākšanas un attīrīšanas koncentrētā sālsūdenī. Procesa laikā sālsūdens tiek mainīts vairākas reizes.
Gaisā žāvētie zaļie pipari tiek apcepti 10–15 minūtes, lai atbrīvotos no fermenta, kas padara ogas melnas. Pēc tam ogas tiek žāvētas krāsnī. Kad pipari ir gatavi, tie kļūst viegli krunkaini tāpat kā melnie pipari, bet saglabā zaļo krāsu.
Sasaldējot žāvēti pipari tiek gatavoti no sālītajiem pipariem. Ātrajā saldēšanas procesā ogas saglabā savu apaļo formu un zaļo krāsu un kļūst ļoti trauslas.
TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold) pipari pēc novākšanas tiek šķiroti. No vienas pipara stīgas var iegūt tikai 20% TGEB (Tellicherry Garbled Extra bold) piparu.
Tie ir 4–6,5 mm lieli.
Sarkanas, nogatavojušās ogas tiek novāktas un cieši iepakotas plānos džutas maisos. Tad maisi tiek ievietoti upes straumē.
Pēc 1–2 nedēļām pipari tiek izcelti no upes, noberzti, lai pilnībā atbrīvotos no miziņām, un tad noskaloti.
Žāvēšanas procesam jābūt ātram, lai mitrie pipari nesāktu pelēt.
Piparu dzimtenē INDIJĀ ļoti izplatīts paņēmiens ir piparu graudus pirms malšanas apcept.
Piparu graudiem uzkarstot, tie izdala gaistošas aromātiskas vielas. Tām sadaloties, rodas neskaitāmi jauni ķīmiskie savienojumi, kas nodrošina garšas daudzveidību.
Vienkāršākiem vārdiem sakot, to garša kļūst niansētāka un izteiktāka.
Vislabākais rīks piparu sasmalcināšanai un sašķelšanai ir piesta.
VIENMĒR SVAIGI PIPARI
Veselus melnos piparu graudus cieši noslēgtā traukā var uzglabāt līdz pat trim gadiem, taču samaltā veidā ēteriskās eļļas, kas piešķir pipariem raksturīgo aso garšu, ātri izgaro.
Iegādājieties piparus nelielā daudzumā, sekojiet rotācijas principam un stingri ievērojiet derīguma termiņus.