Vai maizes raugs ir kaitīgs veselībai? Speciālistu uzskati atšķiras  (7)

Pastāv uzskats, ka sausajā raugā sēne ir nomērdēta, tāpēc šis raugs ir veselībai kaitīgs, citi kā biedu uzsver tieši dzīvās rauga sēnes aktivitāti organismā. Vai patiesība ir kaut kur pa vidu? Rūpnieciski ražotais raugs neietekmē veselības stāvokli - tā uzskata Latvijas Universitātes Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta pētnieks Jānis Liepiņš, bet dietoloģei Gunai Rijkulei ir savs viedoklis.

"Pirmais solis maizes rauga gatavošanā rūpnieciskos apmēros īstenībā sākās ar kaut ko ļoti vienkāršu un mazu. Tā ir mēģene ar ļoti nedaudz maizes rauga šūnām. To ieliek kolbā, kad kolba ir pilna, pārlej sterilā veidā divu litru fermentātorā, tā ir burka, kur uztur noteiktu airācijas režīmu, skābumu, maisīšanās režīmu – visu, kas būtu nepieciešams optimālai mikroorganisma augšanai. Vienkārši runājot, kad šī burka ir pilna, to visu pārliek vēl lielākā, piemēram, divdesmit litru lielā tvertnē. Vēlāk raugs jau nonāk simtiem litru tilpumos, varbūt kubikmetros, un tad jau tālāk tiek ražots tik daudz maizes rauga, cik iecerēts pārdot.

Pēc tam raugs tiek savākts, nofiltrēts no barotnes, no škidrās fāzes rauga, paliek tāda kā dubļiem līdzīga forma. Pēdējā posmā raugs tiek nogatavināts jeb kādu laiku noturēts miera stāvoklī, nemaisīts, tam ir savs bioķīmiskais iemesls. Beigās, atkarībā no tā, kāds produkts tiks ražots, raugs tiek presēts, žāvēts vai safasēts un vests pie klientiem," skaidro Liepiņš.