Šķīstošās kafijas bubulis pārplīsis – vells nav tik mells, kā to mālē

Šķīstošās kafijas bubulis pārplīsis – vells nav tik mells, kā to mālē
Foto: David Mao / cc

Šķīstošajai kafijai nav paveicies – stereotipi par to kā pārķimizētu un nedabisku produktu pastāv joprojām. Mēs pētīsim, kur bubulim "kājas aug". Pārtikas tehnologi vienā balsī apgalvo, ka mūsdienās modernās tehnoloģijas ļauj ražot šķīstošo, ātro jeb pulverveida kafiju (kā kurā zemē to dēvē), neizmantojot ne ķīmiskas, ne agresīvas, ne citādas mistiskas vielas.

Smidzina, karsē, kaltē un saldē

Šķīstošo kafiju, tāpat kā jebkuru kafijošanai paredzētu dzērienu, iegūst no kafijas pupiņām. Ražotāji biežāk izmanto 'Robusta' šķirnes pupiņas, vai arī gatavo maisījumu no 'Robusta' un 'Arabica' (tā ir augstvērtīgāka). Pēdējo gadu laikā 'Arabica' kļūst aizvien populārāka, it īpaši gardēžu segmentā.

Kas īsti ir šķīstošā kafija? Tā ir uzvārīta kafija, no kuras iztvaicēts gandrīz viss šķidrums. Gluži tāpat kā iegūstot jebkuru kafiju, arī šķīstošajai kafijai paredzētās pupiņas grauzdē un samaļ. Pēc tam no samaltās kafijas, ar spiedienu izdzenot cauri karstu ūdeni, iegūst stipru dabiskās kafijas ekstraktu. To iebiezina vai nu tvaicējot vakuumā (tāpat tiek iegūts tomātu kečups, piena pulveris), vai saldējot (tiek atdalīti ūdens ledus kristāli, līdzīgi iegūst sulu koncentrātus, etiķu koncentrātus).

Pēc tam seko pēdējā fāze – ekstrakta pārvēršana viegli lietojamā un šķīstošā pulverī. Te var izmantot divas metodes. Var kaltēt, izsmidzinot karstā gaisā (spray-dried), vai kaltēt sasaldējot (freeze-dried).

Kur pazūd aromāts

Tieši ar karsto izsmidzināšanas metodi iegūtā šķīstošā kafija radījusi iespaidu, ka tā ir nearomātiska un negaršīga. Ekstrakts tiek izsmidzināts milzīgā tvertnē, kur ir 200–250 grādu karstums. Kamēr sīkie pilieni sasniedz tilpnes dibenu, viss ūdens no tiem izgarojis un kafijas pulveris ir gatavs. Šis process ilgst tikai 5–30 sekundes. Diemžēl tā laikā cieš kafijā esošās eļļas un mazinās aromāts. Turklāt šādi iegūts kafijas pulveris ir pārāk smalks un, lai patiktu pircējam, to ar tvaika palīdzību salipina lielākās daļiņās vai sapresē granulās. Process ir īss, bet jau atkal uz aromāta rēķina! Dažreiz šķīstošajai kafijai pievieno papildu aromatizatorus, piešķirot, piemēram, vaniļas, šokolādes, karameļu vai lazdu riekstu smaržu, kas norādīts uz iepakojuma, un pircējs pats var lemt, vai tādu iegādāties.

Garšīgs ir saldēts!

Šķīstošā kafija garšu ir atguvusi, pateicoties jaunajai sublimācijas kaltēšanas (freeze-dried) metodei. To izmantojot, kafijas koncentrātu sasaldē mīnus 40 grādu temperatūrā un pēc tam kaltē vakuumā zemā temperatūrā. Šādi iegūta šķīstošā kafija ir dārgāka par augstā temperatūrā gatavoto, jo ražošanas izmaksas ir lielākas, tomēr ir tā vērta – daudz mazāk cieš kafijas aromāts un garša. Aukstumā labāk saglabājas aromātvielas, kas ir būtisks kafijas īpašību faktors. Uz šādi iegūtas kafijas iepakojuma visbiežāk ir atrodama norāde "freeze-dried" (angļu valodā – kaltēta saldējot).

Mazāk kofeīna

Cilvēkiem, kuriem nav ieteicams uzņemt daudz kofeīna, šķīstošā kafija ir vispiemērotākā. Tā satur vismazāk kofeīna jeb aptuveni 0,2–1,0 mg/ml. Espreso satur trīs reizes lielāku kofeīna devu – 1 ml. Vēl labāk, ja šķīstošā kafija iegūta no 'Arabica' pupiņām – tajās ir divas reizes mazāks kofeīna saturs nekā 'Robusta' šķirnes pupiņās. Jāņem gan vērā, ka kofeīna daudzums ir atkarīgs arī no kafijas porcijas lieluma.

Konsultējusi LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes profesore, vadošā pētniece Dr. sc. ing. Daina Kārkliņa.

Raksts publicēts sadarbībā ar žurnālu "Veselība". Lasi jaunāko numuru!

Source info

žurnāls "Veselība"


Copyrights

Stingri aizliegts DELFI publicētos materiālus izmantot citos interneta portālos, masu informācijas līdzekļos vai jebkur citur, kā arī jebkādā veidā izplatīt, tulkot, kopēt, reproducēt vai kā citādi rīkoties ar DELFI publicētajiem materiāliem bez rakstiskas DELFI atļaujas saņemšanas, bet, ja atļauja ir saņemta, DELFI ir jānorāda kā publicētā materiāla avots.

Lasi vēl