Соус - домашний майонез для комбинированных бутербродов и не только
В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась густая однообразная масса, перед окончанием смешивания — добавить уксус. Майонез должен получиться густым, не расплывающимся. Этот соус используется для приготовления производных соусов с разными наполнителями для комбинированных бутербродов и для холодных блюд.
Коричневый соус шофруа
Красный основной соус — 700 г
отвар шампиньонов — 50 г
бульон (фюме) — 100 г
желе мясное — 200 г
мадера — 50 г
Готовим красный основной соус. Сварить коричневый бульон (это значит сырые говяжьи, телячьи, свиные и бараньи кости, годятся также кости кролика и дичи промыть, нарубить, обжарить на противне с кореньями (лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей и петрушка 25 г) и маслом в жарочном шкафу при температуре 160-170 C до коричневатого цвета, затем кости поместить в глубокую кастрюлю (2.5-3 л воды на кг костей), залить горячей водой и варить часов 12 в открытой посуде, периодически снимая пену, в конце варки добавить корни петрушки и сельдерея. Не солить!)
В красный основной соус влить отвар шампиньонов, бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль, и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции. При кипении удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито.
Использовать для дичи и мяса.
Как готовить фюме? Для пригттовления фюме, нужно свежеприготовленный коричневый бульон уварить до 1/8-1/10 первоначального объема. Затем процедить и обезжирить.
Как готовить мясное желе? Из костей мяса и птицы (1000 г) и кореньев (морковь 20 г, петрушка 10, смельдерей 10) сварить бульон. Готовый бульон процедить. В горячий бульон положить предварительно набухший в холодной водежелатин (40), и размешать до полного растворения. Добавить соль, лавровый лист (0,3), перец горошком (0,5), гвоздику (0,5), корицу(0,1), уксус (15), и ввести половину яичных белков (80 г), смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все размешать, довести до кипения, добавить остальные белки, вновь довести до кипения. Желе должно получится прозрачным. Использовать его можно многократно для заливного, домашней птицы, дичи, и так далее.
Соус сациви
Масло сливочное — 100 г
орехи грецкие — 300 г
лук репчатый — 250 г
мука пшеничная — 30 г
яйца (желтки) — 75 г
чеснок — 24 г
уксус винный — 100 г
гвоздика — 2 г
корица — 2 г
перец красный — 2 г
лавровый лист и шафран по 0,2
зелень свежая — 24 г
зелень сушеная 2 г
Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить.
Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем,, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус, и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
соль — 20 г
Соус сацибели
Орехи грецкие — 200 г
лук репчатый — 210 г
уксус винный — 200 г
чеснок — 20 г
перец красный молотый — 1 г
соль — 20 г
зелень мяты и кинза — 35 г
бульон или вода — 500 г
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной), или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Соус брусничный
Брусника -500 г
вода — 100 г
сахар — 250 г
картофельный крахмал — 10 г
вино (рислинг) — 100 г
корица — 0,1 г
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, и довести до кипения.
Подается мсоус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи и блдам из мяса диких животных.