Экзогены, попавшие в организм соединения или неблагоприятное влияние внешних факторов также образуют свободные радикалы. Экзогенные вещества и факторы окружающей среды, которые неблагоприятно влияют на организм и создают упомянутые соединения, это радиоактивное излучение, ультрафиолетовое излучение, атмосферный озон, углекислый газ, тяжелые металлы, курение, технические растворители, диоксины и фураны, пестициды, афлатоксины, цитостатические агенты и другие лекарственные препараты.
Свободные радикалы в организме возникают в результате непрерывных нормальных биохимических реакций, но их усиленное образование наблюдается в условиях тяжелой физической нагрузки, в стрессовых ситуациях, при употреблении в пищу большого количества полиненасыщенных жирных кислот, во время болезни, при воспалительных процессах и т.д.
Окислительный стресс — это состояние, когда в организме образуется несоразмерно много быстро реагирующих соединений, утрачивается баланс между процессами окисления и восстановления, или организм не справляется с быстро реагирующими соединениями экзогенного происхождения. Клинические проявления этих нарушений могут включать в себя атеросклероз, ускоренное старение, преждевременное старение кожи, развитие рака кожи, опухоли, катаракта, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, вызванные частым употреблением медикаментов расстройства печени и иммунных реакций и нарушения работы почек.
Дополнительно к имеющимся в организме ферментам большое значение в нейтрализации свободных радикалов имеют также полученные с продуктами питания экзогенные антиоксиданты: токоферолы, каротиноиды, аскорбиновая кислота, флавоноиды и танины.
Токоферолы (витамин Е) — наиболее распространенные жирорастворимые растительные антиоксиданты полифенольной группы. Основными являются α, β, γ токоферолы.
Каротиноиды – вторая группа наиболее часто встречаемых в продуктах питания антиоксидантов. Каротиноиды — это растительные красители. Они образуются только в растениях. Больше всего каротиноидов содержится в зеленых листьях растений. Самый изученный каротиноид — провитамин витамина A — ярко желтый β-каротин. Он обладает антиоксидантными свойствами, которые не связаны с действием витамина A в организме.
К каротинам с сильно выраженными антиоксидантными свойствами относится ликопин (много в помидорах), лютеин и цеаксантин (много в шпинате), β- криптоксантин (много в моркови). Биохимический механизм действия каротиноидов еще только изучается, но к антиоксидантам они причисляются вследствие наблюдаемой in vitro убедительной задержки окисления.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также относится к содержащимся в пищевых добавках антиоксидантам, несмотря на то, что она сама свободные радикалы не уничтожает.
Растительным флавоноидам (растительным полифенолам) и танинам (гликозидам галлата) в последнее время уделяется большое внимание в связи с их способностью устранять вредное окисление в организме человека. Оорганизм человека и животных не может синтезировать эти вещества. Из огромного числа более 5000 видов различных флавоноидов и танинов только токоферолы признаны витаминами.
Благоприятное воздействие растительных флавоноидов и танинов в организме, которое связано с нейтрализацией быстро реагирующих веществ, заключается в следующем:
- предотвращение перекисного окисления липидов,
- нейтрализация многих видов реактивных соединений кислорода, хлора и азота,
- связывание способствующих окислению ионов металлов (Fe3+, Cu2+).
Флавоноиды и танины большего всего концентрируются под кожурой фруктов и овощей.
