Блюменталь, один из влиятельнейших поваров не только в Великобритании, но и во всем мире - увлекательный собеседник, иногда сложный, но весьма открытый. Он не боится признать, что может показаться заносчивым. 8-9 февраля Блюменталь по приглашению компании Sage (Stollar) побывал в Риге с лекциями.

"Толстую кожу" Блюменталь нарастил себе более 20 лет назад. В 1995 году он открыл ресторан The Fat Duck в британском городке Брей. Сначала меню "Толстой утки" больше напоминало французское бистро, но вскоре Хестон понял – это не то, чем он хотел бы заниматься.

Так начались эксперименты со вкусами, чтобы блюда, приготовленные в ресторане, воздействовали на все органы чувств потенциальных гостей. И это удалось. Теперь посещение The Fat Duck является приключением, которое длится четыре часа, проводя посетителей тропами детства Хестона и соответствующих ностальгических вкусов. Отметим, что это весьма эксклюзивное переживание – новые резервации объявляются на сайте ресторана каждый первый четверг месяца. Они исчезают до конца дня, хотя это очень дорогое удовольствие. Входной билет для одного человека стоит до 265 британских фунтов (около 315 евро).

Страстное желание готовить и собственный ресторан

Представьте себе парня, который в 16 лет впервые попал в настоящий французский ресторан. В 1970-е годы в британских городах французские рестораны встречались нечасто, поэтому Хестон был просто околдован новыми вкусами. Но это всего лишь ностальгическое воспоминание о первой встрече с изысканной пищей.

Свой первый ресторан он открыл в 1995 году. Уже сама покупка здания старого кабачка была вызовом. По словам Хестона, он продал кое-что из своих вещей, занял деньги у отца и, конечно, у банка. "Я скатился в кроличью нору и попал страну чудес, которую называю своим рестораном. "The Fat Duck" стал моим первым серьезным местом работы в качестве шеф-повара. Я был поваром-самоучкой. И все только потому, что я хотел готовить. Нехватка опыта, наивность – это было трудно. Я не умел создавать заказы продуктов, работал 120 часов в неделю, но у меня не было выбора, ведь ресторан уже был открыт", - вспоминает он свои первые шаги в мире ресторанного бизнеса.

Хестон хотел показать, что способен руководить кухней, повышать уровень качества, точность и консистенцию пищи на тарелке. Также приходилось справляться с тем, что кухонные принадлежности оставляли желать лучшего. Но Хестон признает – он ни о чем не жалеет. "Весь этот опыт и способ, как я на это реагировал, сделали меня счастливее, чем когда-либо прежде. И это 20 лет тяжелого труда, который стал моим образованием. И я чувствую, что это только начало".

От крабового мороженого до каши из улиток

В меню ресторанов Хестона никогда не найдешь простых и обычных блюд. Это эксперименты и с парами вкусов (food pairing), и с техниками приготовления. С того момента, когда в качестве эксперимента в конце 1990-х он предложил гостям ресторана крабовое мороженое и крабовое ризотто, он понял, что на тарелке непременно должны быть контрасты. По реакции посетителей он понял, что их можно разделить на две большие категории – люди, которым нравится, и те, кому совсем не вкусно. Да и в те времена никто не привык к экспериментам с названиями блюд или техниками приготовления.

"Я заметил, что все скрывается в названии – то, как человек представит себе блюдо. Название обладает очень большим влиянием. В начале 2000-х мы провели эксперимент – предложили группе людей две тарелки, на которых было одно и то же блюдо. Копченый лосось и мороженое из лосося. Результаты показали, что блюдо казалось на 20% более соленым, если люди думали, что это мороженое", - рассказывает Хестон. Он пришел к выводу, что ожидания определяют то, какими будут наши воспоминания о конкретной пище. Мороженое по своей сути обычно сладкое, но, если вместо этого вы получаете что-то другое, кажется, будто в блюде намного больше соли, чем на самом деле.

Тогда Хестон осознал, что приготовление пищи и сам процесс питания – это мультисенсорный опыт. Так он стал пионером этого метода кулинарии, проводя разные эксперименты с мультисенсорным приготовлением, привлекая к этому даже ученых. Теперь он сотрудничает с неврологами, физиологами, химиками и другими специалистами со всего мира. Он сам говорит, что в последние 10 лет важное значение имеет как раз ностальгия, ведь хорошо известно, что вкус и воспоминания активнее всего воздействуют на органы чувств. И то, насколько вкусным покажется блюдо, это уже вопрос не работы ресторана, а человеческих эмоций. Хестон хочет, чтобы каждый выходил из его ресторана с положительными эмоциями, которые связаны с радостью ребенка: "Пища должна пробуждать в нас детей, активизируя эмоции открытий, приключений и радости".

Кажется, пробуждать в посетителях ресторана детей ему удается каждый раз. Достаточно посмотреть несколько из многочисленных передач Хестона Блюменталя о кулинарных приключениях, чтобы зарядиться от гостей искренними эмоциями. Одно из блюд, которое обеспечивает это лучше всего, - морские дары, поданные на особом блюде. Во время трапезы обязательно нужно надеть наушники, на которых звучит прибой океана. Первая реакция на кулинарные изыски Хестона – это зачастую возгласы "Что?!". Они звучат и по поводу каши из улиток, и поводу десерта из мороженого и пирога со свининой.

Откуда он черпает вдохновение для составления меню? Ответ Хестона прост – отовсюду. "Мое вдохновение берется из окружающей среды – леса с его ароматами, увиденного по телевизору, часового механизма, разных вещей". Главный двигатель – любознательность и стремление соединить несоединимое. Наблюдая за тем, как его сын смотрит по телевизору старые мультфильмы из детства Хестона, шеф-повар вспоминает, как он в те времена ел плитку шоколада. С этого момента и начинается "одержимость" ностальгией и воспоминаниями, которые может вызвать пища, ведь она приводит в прекрасные места. Именно этого Хестон и хочет добиться в "Толстой утке" - чтобы посетители создавали собственные ассоциации и радостные воспоминания, наслаждаясь пищей. Он хочет, чтобы люди вспоминали идеальные выходные, ведь все мы по своей натуре – рассказчики.

Меню – это реальная карта, которая необходима во время путешествия. На ней обозначены места, важные для самого Хестона. Это и влияет на актуальное предложение The Fat Duck. Каждая остановка – это как бы новая глава какой-то истории.

О британской кухне и связях с Латвией

На вопрос, что ему больше всего нравится в британской кухне, Хестон, который в свое время вел телепередачу "Средневековый пир Хестона" (Heston's Medieval Fiest), отвечает: "Думаю, именно сейчас – самый прекрасный период. В последний раз он имел место в 18-м веке, когда существовали таверны, привлекавшие французов. После революций и викторианской эпохи британцы избавились от выдающихся поваров и увлеклись французской кулинарией". Правда, расцвета пришлось ждать долго, он начался только в 1950-е года вместе с музыкой и модой. Даже в 1970-е мало кто знал об оливковом масле, и его приходилось покупать в аптеке".

"Но потом все стало меняться, - говорит Хестон. - В кулинарии появились новые продукты, и теперь все по-другому. "Когда я открыл ресторан в 1995 году, люди жаловались, что мясо слишком холодное, овощи приготовлены не так. Но мы прошли через все это. Сейчас Лондон – лучшее место, чтобы поесть. Если вам хочется французской еды, езжайте в Париж. Если хочется чего-то свежего и чистого – в Токио или Киото. Но Лондон и Нью-Йорк – это те места, где можно найти все. В Нью-Йорке сейчас проблемы с ресторанами, ведь чтобы открыть что-то новое, нужно очень много вложить, а прибыль в начале никакая. Это влияет и на качество приготовления. Лондон – высоко на небесах", - говорит Хестон.

Поскольку в поисках вкусов средневековой Англии (например, миноги), Хестон в свое время побывал в Латвии, мы не могли не поинтересоваться этим опытом. В Латвию он прибыл, ведь это было почти последнее место, где в большом количестве доступны средневековые деликатесы. Здесь Хестона ждали приключения – поездка на лодках по Гауе с настоящими рыбаками. Кстати, они очень скептично смотрели на Хестона, когда он пытался приготовить миногу по средневековому британскому рецепту. С большой радостью Хестон вспоминает Мартиньша Ритиньша. Знаменитый латвийский повар приготовил для него миногу. Оказывается, Хестона с Латвией связывают и дальние родственные узы. Его прапрадед был латышом. "Точно не помню. Кажется, он был зубным врачом, который бежал из Латвии во время одной войны. Но, да, с Латвией меня кое-что связывает", - говорит Хестон.

Звезды и прогнозы на будущее

Знатоки ресторанного бизнеса в курсе, что наличие звезд Мишлен означает качество. Однако в последние годы все чаще звучат истории о том, что шеф-повара отказываются от заслуженного признания, так как считают, что это излишне. The Fat Duck – по-прежнему трехзвездочный ресторан и одно из заведений, уже несколько лет входящих в мировой топ лучших ресторанов. The Fat Duck уверенно держится в тройке лидеров. Мы не могли не спросить Блюменталя и об этом.

"Думаю, беспокойство по поводу звезд не больше, чем 10, 20 или 30 лет назад. Сейчас у нас много списков – с лучшей пищей, лучшими ресторанами. Не может быть одного лучшего. Бывают соревнования с заездом на 800 метров, а бывают гонки F1. Если ты один из 100, то, да, ты лучший. Но невозможно, чтобы один ресторан был лучше всех. Лучшая оценка – та, что нравится тебе больше всего. Поскольку пища – это дело эмоциональное, то, что ресторан 23-й в списке, не значит, что он лучше 24-го. Это глупо! И сейчас эксперт Мишлен стал намного важнее, чем прежде. Ведь парень из Мишлен не дает тебе статус лучшего, он присуждает три категории. И это не значит, что одна звезда хуже двух. Просто это значит, что ресторан в другой категории, чем можно было бы ожидать. Для меня лично это намного важнее. Обычно повара, которые не получают ожидаемое число звездочек, это те, у кого проблемы с экспертом Мишлен", - прямо говорит Хестон.

Что мы будем есть в ближайшем будущем? Хестон сразу отвечает, что это прозвучит заносчиво, но в ресторанах все чаще будет появляться его изобретение – мультисенсорное приготовление, пары необычных вкусов, взаимодействие ароматов и звуков. Он также считает, что пища станет персонализированной. Ее будут готовить особым способом, придавая ей тонкость, работая над каждой деталью. Четыре ключевых слова – ностальгия, эмоции, сочетаемость и игривость.

"В мире слишком много серьезности. Бывает, что нам надо быть серьезными, но бывает, что надо быть игривыми. Хотелось бы, чтобы в будущем исчез снобизм по отношению к еде. Винные снобы были всегда, кофейные снобы были ужасной фазой, ведь эти люди смотрели на всех свысока. Также и суперблюда – понимание питания очень простое. Акай, годжи, чиа – все раздувается до уровня "superfood", хотя эти продукты известны уже давно. Это маркетинговый трюк, как убедить людей в том, что они едят что-то действительно полезное", - уверен он. Подводя итоги, Хестон добавляет: мы на пороге того, чтобы действительно открыться для выдающейся пищи.