На этот и другие вопросы отвечал профессор Римвидас Лаужикас во время передачи "Большое кулинарное шоу Альфаса", и rus.delfi.lt записал его ответы.
Что собой представляет литовская кухня?
Мне нравится, когда о гастрономии говорят, как о части культуры, поэтому спрашивать, что такое литовская кухня - это то же самое, что спрашивать, что такое литовская литература, архитектура и т.д. Когда мы говорим о литовской кухне, надо помнить о двух слоях. Во-первых, это кухня оседлых земледельцев средней климатической зоны, во-вторых, это то, что мы переняли у других регионах в разные периоды. Где-то на стыке двух этих слоев и есть то, что называем литовской кухней.
Есть ли в нашем повседневном рационе традиционные литовские блюда?
Сейчас есть. Поскольку на самом деле то, что мы называем кухней литовской знати, а это была кухня богатых людей, раньше немногие себе могли позволить это, всего несколько процентов. Сегодня в гастрономическом плане мы все - знать, т.е. продукты, которые раньше казались дорогими и недоступными, сейчас - обычное дело. Например, блинчики с творогом. 200 лет назад их ела только знать.
Почему мы не гордимся нашей кухней, иногда даже кажется, что мы ее не любим. Мы думаем, что только итальянцы и французы могут гордиться тем, что них есть, а у нас что – картошка, картошка, картошка… Ведь можем пригласить итальянцев на очень вкусное сало с черным хлебом?
В силу определенных исторических обстоятельств наше отношение с прошлым сильно ограничено, я бы даже сказал, отрезано. Вот Вильнюс наших дней: прародители какого процента сегодняшних вильнюсцев жили в этом городе? Таких очень мало. Это значит, что сообщение с прошлым было разорвано физически. Поиск отношений с гастрономией, это поиск отношений со всей нашей историей. Так уже случилось, что некоторые исторические моменты мы признаем и умиляемся им, например, Витаутас Великий и Грюнвальдская битва. Об этом говорим: о, да, это наше. Как цеппелины и драники. А другое, например, Литовские Статуты и Сигизмунд Август нам нравятся меньше и взаимоотношения с ними надо найти. Это часть общего процесса, вот мы и ищем отношения с гастрономией.
Еще был СССР, когда мы жили за железным занавесом, и ничего не видели, ничего не пробовали, может поэтому нам хочется экзотики. А хлеб, сало – это обычное дело?
Да, в СССР во многих смыслах была нищета, но надо смотреть еще глубже. История гласит, что мы жили в очень интересном месте, где вместе жили и православные, и мусульмане, и католики, мы - открытый и толерантный народ. Если искать более глубокую, концептуальную особенность нашей кухни, то тут мне в голову приходит любопытство. Литовцы во все времена старались попробовать что-то интересное. Некоторые такие необычные вещи прижились, например татарские пельмени, стали литовскими, другое не принималось. Я иногда шучу, говоря, ну-ка, давайте посмотрим на гастрономическую карту Литвы, сколько там разных стран: и Вьетнам, и Корея, и Греция… В гастрономическом плане мы очень любознательны и эта наша любознательность, желание отведать создает рынок для экзотики, то что является настоящей нашей кухней занимает меньше места.
Картошка. У нас ее долго не было, а сейчас у нас много разных блюд из картофеля. Но историки говорят, что цеппелины - не литовское блюдо, не надо его представлять туристам, как национальное блюдо. Неужели от них надо отказаться?
Если говорить о том, что к нам пришло, то, конечно, картошка в Европе не росла. Она пришла в Европу из Америки и стала распространяться по континенту, потом добралась и до нас. В первой изданной в 1893 г. на литовском языке гастрономической книге нет ни одного блюда из картофеля!
Почему мы стали отождествлять нашу кухню с цеппелинами, надо еще исследовать, но большое влияние оказало советское время, тогда вся гастрономия была стандартизирована. Это значит, что повар в то время ничего не мог творить, он получал стандартные перечни блюд и рецепты. Повар был исполнителем. Было время, когда в такие меню стали включать традиционные блюда разных республик и так случилось, что в литовском списке оказался холодный борщ, голубцы, картофельная бабка и цеппелины. С тех пор о них стали говорить как о единственных литовских блюдах. На этом выросло не одно поколение, это осталось в нашем мышлении.
Между тем цеппелины корнями уходят во вторую половину XIX в. в северной Германии. Оттуда это блюдо стало распространяться в разных направлениях. У канадцев тоже есть цеппелины, только они называют их иначе.
Я думаю, наша проблема - не цеппелины, а представление, что литовская кухня - это только они. Беда в том, что мы считаем, что литовская кухня ограничивается 6-7 блюдами и все. Когда участвуешь при составлении брошюр о литовских блюдах, всегда начинают обсуждать картофельные блюда, но потом ох оставляют 1-2. Конечно, цеппелины все равно на первом месте. Люди удивляются, когда узнают, какие блюда на самом деле - литовские…
Честно говоря, Литовское княжество было большим, поэтому при некоторых оговорках даже бейгели - часть нашего самосознания. Ведь в довоенном Вильнюсе, пока евреев не уничтожили, бейгели были одним из самых распространенных уличных блюд, а на ярмарках их продавали в огромных количествах!
