Skābēti gurķi prasa mazāku gatavošanas laiku, pieļauj vairāk atkāpju no receptes. Skābējot nav jāmēra un jālaista etiķis, cukurs un sāls, lai radītu ideālo marinādi. Taču ir proporcijas, ko svarīgi ievērot, lai gurķi sanāktu tik kraukšķīgi un pikanti, ka ēdot var tik saldsērīgi noelsties par aizgājušo vasaru.
Mani vasaras favorīti ir divi aromāti – tomātu pazarīšu un gurķu skābēšanas smaržas. Ar šiem aromātiem es labprāt iesmaržotos arī ziemā, nu, vai arī vēlā pavasarī. Tie aromāti ir kā apsolījums, ka vasara nekad nebeigsies, visi būs paēduši un laimīgi.
Jāatzīst, ka tieši gurķu skābēšanas smaržas dēļ, kur upeņu un ķiploku nots savijas ar estragonu un dillēm, man patīk skābēt gurķus.
Šai receptei es nezinu vēsturi un gadu skaitu – tā vienkārši skābēja mana ome. Varētu teikt, ka šī ir sava veida bezrecepte, taču ir strikti noteikumi, kas jāievēro, lai skābētie gurķi būtu kraukšķīgi vēl pavasarī un pat pēc diviem gadiem, ja nu burka kādā stūrī aizmirsta. Parasti gan visi skābētie gurķīši pazūd, nesagaidījuši Lieldienas, bet ir bijuši precedenti, ka netīšām aizmirsta burka ar saturu ir baudāma arī tad, kad jaunā raža jau dobēs.
Iesaku pamēģināt ieskābēt gurķus pat tad, ja esi zvērināts marinēto gurķu fans vai atbalsti tikai mazsālītos gurķīšus.
Tīrība pāri visam!
Pirmais un viens no svarīgākiem priekšnoteikumiem ir sterilitāte un tīrība! Jāsāk ar burkām! Ja mājās ir trauku mazgājamā mašīna, tad apsveicu – tā burkas sagatavos izcili! Ja nav, tad katram jāķeras pie savām pārbaudītām metodēm, rau, te dažas no tām.
Sterilās burkas sarindo uz darba galda, bet blakus tām visu nepieciešamo skābēšanas procesam: bļodiņas ar garšaugiem – vislabāk, ka katrs idiigrents atrodas savā traukā – , un pašus gurķus.
Gurķu peldināšana
Vai gurķa garumam un resnumam ir nozīme? Es teiktu, ka jā! Tāpat kā pumpām – jo grubuļaināks gurķis, jo kraukšķīgāks!
Peldēšana patīk visiem, arī gurķiem, tāpēc, pirms tos bāzt burkā – rūpīgi noskalo un ļauj tiem papeldēt ūdens bļodā vismaz 3-4 stundas. Tāda mērcēšana garantēs, ka gurķi būs kraukšķīgāki! Kāpēc – nezinu, neuzprasīju omei, bet tas patiešām strādā! Droši gurķus var peldināt ūdenī visu nakti!
Augusta aromāts
Tagad patīkamākais un smaržīgākais pasākums – garšas un smaržas sagāde. Klasika ir upeņu lapas, ķiploki, mārrutki un diļļu ziedi. Bez tiem neiztikt! Ķiršu, ozola lapas, estragons un dievkociņš jau ir katra skābētāja izvēle.
Upeņu lapas lieliski pilda aromatizēšanas un konservēšanas funkciju. Tās var likt gan veselas, gan sagriezt mazākos gabaliņos.
Ķiršu lapas gurķim piešķir īpašu, izteiksmīgu aromātu. Tās it kā pastiprina parējos garšaugus.
Dilles ir jāizvēlas jau pāraugušas, ar ziediem. Svaigās dillītes, lai paliek mazsālītajiem gurķiem. Skābētos tās kļūs glumas un mīkstas.
Mārrutks un ķiploks šajā procesā atbild par pikantumu. To, cik pikantus gurķus gribēsies, jāizlemj pašam. Es uz vienu litra burku lieku 1-2 ķiploka daiviņas un pāris samizotus marrutku skruļļus. Tos veidoju ar mizotāja palīdzību, vienkārši visu marrutku samizojot. Protams, ka var mārrutku sakni arī sagriezt ripiņās.
Estragons un dievkociņš gatavi pakalpot gardēžiem, kas klasikā meklē jaunu noti. Manās gurķu burkās tie ir nonākuši eksperimenta rezultātā (O! Re kā estragons blakus dillēm sanācis, piemetīšu arī to! O! Dievkociņš vareni sakuplojis, nez kādu garšu tas dos, pamēģināšu!). Šos garšaugus vajag pievienot patiesi maz un noteikti nobrendot burku, lai nākamgad zinātu, ko likt vai nelikt klāt.
Kārtu kārtām, cieši blakus
Tagad laiks gurķus bāzt burkās. Vispirms katras burkas dibenā jāpaklāj upeņu lapu – diļļu ziedu – ķiploku – marrutku paklājiņš, kur gurķiem atlaisties. Tad ņem gurķus un rindo tos cieši citu pie cita, pa starpām iebāžot kādu garšaugu. Atkarībā no burkas lieluma veido gurķu krāvumu vairākos stāvos (tas gan vairāk attiecas un 2 un 3 litru burkām). Kad viena kārta sarindota, tad atkal izklāj garšaugu paklāju un krāmē nākamo grēdu. Viena litra un mazākās burkās parasti ietilpst vienā kārtā sarindotie zaļie ierindnieki, kam pa virsu tiek uztupināti maziņie radinieki, kas parasti ir līkāki un mazāka izmēra, taču ne mazāk gardi.
Nav aizliegts gurķus apguldīt un krāmēt kā malkas grēdu!
Karotes strīķēšana
Svarīga ir pārlejamā sālsūdens pagatavošana. Ja garšaugus var pievienot "uz aci" un "pēc garšas", ja nav lielas starpības vai gurķi ir 10 cm vai 7 cm gari, tad sāls un ūdens proporcija gan ir no svara.
Strīķēts – tas nozīmē, ka to sāls kaudzi, ko esi ar karoti iegrābis, ar naža palīdzību nostrīķē nost. Tas, kas paliek karotē, tas tad ir vajadzīgais daudzums. Ja strīķēšanai neuzticies, tad zini: esmu nosvērusi, cik ir trīs strīķētas karotes – tas ir 60 grami! Tiesa, tad karoti un nazi vajadzēs aizstāt ar virtuves svariem.
Šīs strīķētās karotes ir kaut kas ikonisks, jo šo proporciju 1:3 esmu dzirdējusi ne tikai no savas omes, ar to dalījusies ne viena vien saimniece, ko esmu satikusi.
Duļķes sagaidīšana un ieziemošana
Ūdeni uzvāra un, kad tas met jautru burbuļdanci, ber klāt sāli. Ar četriem litriem ūdens (attiecīgi 12 strīķētas karotes) pietiks, lai aplietu 10 dažādas burkas izmērā no 0,7-1 litrs. Ļauj sālim izšķīst un tad ņem krūzi vai kausu un pārlej gurķus.
Vēl karstus aizvāko. Starp citu, skābētiem gurķiem makten labi patīk plastmasas vāciņi. Tie, kad tos uzliek vēl karstai burkai piepūšas, atdziestot ievelkas iekšā burkā, izveidojot vakuumu. Taču nav nekādas vainsa arī ar metāla māciņiem – kā skrūvējamiem, tā aizvalcējamiem. Galvenais, lai vāciņi sterili, vislabāk pāris minūtes noplaucēti karstā ūdenī.
Pirms burkas nest uz pagrabu, vēlams pāris dienas paturēt tās siltā telpā, lai šķidrums nedaudz saduļķojas, kas nozīmē, ka process ir sācies un skābētie gurķi būs!
Brīdī, kad skābēto gurķu burka atrauta vaļā, var sākties vasaras atceres dzīres – ja ticība atļauj, tad var kapāt iekšā rasolā, var vārīt zupā vai vienkārši kraukšķināt pa taisno no burkas mutē!
Lai labi ieskābst un ilgi stāv!