Austrijas kafijas stāsts

Pirms vairāk nekā simts gadiem Austrijas kafejnīcas bija Eiropas intelektuālās domas uzplaukuma epicentrs, un šis tēls joprojām ir samērā dzīvs – galu galā, esot Vīnē, neapmeklēt nevienu no tās senajām, elegantajām un joprojām tik dzīvīgajām kafejnīcām būtu gauža nevērība pret vietējo kultūru. Savulaik Vīnes kafijas namos dzima ne tikai idejas un teorijas, kas joprojām ietekmē mūsu dzīvi un priekšstatus par sabiedrību un cilvēku, bet arī ne viena vien lieliska un leģendām apvīta tradīcija. Te dažas no tām...

Glāze ūdens pie kafijas

Jā, šī brīnišķīgā tradīcija Austrijā joprojām ir gandrīz vai likuma spēkā – ja klients pasūta kafiju, viņam pienākas arī glāze ūdens. Droši pateikt, vai standarts pasniegt glāzi ūdens līdz ar kafiju, kas tik raksturīgi visai Centrālajai un Dienvideiropai, savulaik varētu būt izveidojies tieši Vīnes kafijas namos vai tomēr Itālijā, šobrīd diez vai kāds zinās pateikt. Abu valstu – Itālijas un Austrijas – kafijas kultūrā velkamas daudzas paralēles, kas lielā mērā izskaidrojams ar to, ka Itālija un Austrija ir kaimiņienes, turklāt Itālijas vēsturiski ievērojamākā un joprojām lielākā "kafijas osta" Triestē atrodas vien pārsimt kilometru attālumā no abu valstu robežas.

Glāze ūdens pie kafijas var noderēt ne tikai, lai izlīdzinātu šķidruma līdzsvaru organismā, bet arī – un galvenokārt – lai attīrītu garšas paleti pirms kafijas baudīšanas. Malks ūdens, un kafijas garša pārņem garšas kārpiņas kā spēcīgs vilnis, aromāts un garša savijas nevainojamā kombinācijā, ko vēl papildina kafijas brīnišķīgā tekstūra un veiksmes gadījumā – tīrā, noturīgā pēcgarša. Savukārt gadījumā, ja pasniegtā kafija likusi vilties, pāris malku ūdens būs tieši laikā, lai aizskalotu neveiksmīgās kafijas garšas paliekas. Tā ka funkcijas var mainīties, bet tradīcija, neapšaubāmi, lieliska! Vēl vērts piebilst, ka tradicionāli pasniegtais ūdens patiesi ir un būs no krāna. Ja vēlaties saņemt minerālūdeni – labāk sakiet jau laicīgi!

Mūku kafija un nosaukumu sajaukums

Turpat vai katras sevi cienošas kafejnīcas, konditorejas vai pusdienotavas dzērienkarte vai mudž no nepierastiem un grūti izprotamiem apzīmējumiem – "Melange", "Kapuziner", "Franziskaner", "Einspänner" un daudziem citiem.

"Kapuziner" un "Franziskaner" nosaukumi vēsta par diviem savulaik ļoti ietekmīgiem kristīgo mūku ordeņiem – kapucīniem un franciskāņiem.

Sešpadsmitajā gadsimtā, kad gan Austrijas, gan apkārtējo valstu teritorijās vara lielā mērā bija kristīgo mūku ordeņu rokās, no turkiem pārņemtā kaisme pret kafiju saglabājās, tomēr tā joprojām bija dārgs produkts, un mūki bija starp tām sabiedrības grupām, kuras gan bija gana pārtikušas, lai atļautos kafiju, gan arī juta patiesu nepieciešamību pēc šī dzēriena sniegtā uzmundrinājuma. Tādēļ austriešu "Kapuziner" un "Franziskaner" no citām kafijas un piena dzērienu variācijām atšķir pirmām kārtām pati kafija – "mūku" kafijas bāze būs melna, stipra ne-espresso kafija – piemēram, savārīta kannā. Tālākais – piena tips un attiecība starp kafiju un pienu – jau ir lielā mērā katra kafijas gatavotāja paša ieskatu un krāsu izjūtas ziņā. Krāsu izjūta te būtiska, jo "Kapuziner" vēlams pienu pievienot kafijai tieši tik daudz, lai kafijas tonis atbilstu kapucīnu ordeņa mūku tradicionālo mantiju tonim.

Savukārt pasūtot "otro mūku" – "Franziskaner" tipa – kafiju, jāgatavojas uz ko greznāku un arī krāsā gaišāku. Tradicionālais franciskānis būs dzēriens, kurā vienādās daļās sajaukta melna kafija un putots piens un tas viss paslēpts zem pabiezas putota saldkrējuma "cepurītes". Ļoti iespējams, tā būs dāsni izrotāta ar kakao vai šokolādes skaidiņām, tomēr jārēķinās – bezgalīgās tūristu ordas gadsimtu gaitā ļāvušas Vīnes viesmīļiem izkopt īpašu, ar parīziešiem salīdzināmu vīzdegunību, un jābūt gatavam, ka pat šie it kā ļoti tradicionālie dzērieni jūs sasniegs gluži citā skatā un garšā.

Visbeidzot, jau tuvāk mūsdienām – "Melange" – Austrijas kafijas klasiku klasika. Tulkojumā no franču valodas "melange"[red. melonž] nozīmē "maisījums, sajaukts". Pasūtot šo dzērienu, varat gaidīt nelielu lēzenu tasi, kurā vienādās daļās sajaukta stipra kafija, putots piens un šī piena putas. Ja vēlaties, lai jūsu pasūtītā melanža būtu vēl pienaināka jeb vieglāka, varat tā arī sacīt. Savukārt, ja rodas jautājums par to, ar ko šis dzēriens atšķiras no daudz plašāk pazīstamā itāļu izcelsmes kapučīno, – galvenokārt jau ar attieksmi. Austrijā atšķirībā no Itālijas bez raizēm varat baudīt savu "Melange" jebkurā diennakts laikā, kad vien tīk!

Interesanti, ka kafijas profesionāļi "Melange" visbiežāk attiecina uz pupiņu maisījumiem, kuri veidoti, sajaucot vienas un tās pašas pupiņas, kuras grauzdētas dažādās pakāpēs. Šādi pagatavots kafijas pupiņu maisījums savā veidā reprezentē visu garšas un aromātu spektru, kādu vispār var gaidīt no konkrētajām pupiņām. Melanžēti kafijas maisījumi ir ideāli piemēroti izteiksmīgas, līdzsvarotas filtrētas kafijas pagatavošanai. Kaut arī šī brīža tendences īpaši neliek akcentu uz melanžas pupiņu maisījumiem, tomēr patiesam kafijas mīļotājam ieteiktu pie pirmās izdevības to izmēģināt – piemēram, mājās pagatavojot šo kafiju nospiežamajā kannā, aeropresē vai vienkāršā konusā ar filtrpapīru.

Visbeidzot, tādi dzērieni kā "Einspänner" (viena zirga pajūgs) un "Fiaker" (fiakrs) skaidri norāda uz paskarbo, kaut romantisko kariešu un fiakru transporta laiku – viena zirga pajūga kafija ir dzēriens pacietīgajiem, tā ir "gara" kafija ar saldkrējuma cepurīti, pasniegta augstajā glāzē. Savukārt "fiakrs" ir dzēriens nosalušajiem – viena zirga pajūgs papildināts ar ruma "jumtiņu".

'Teātra standarts' kafijas namos

Tradīcija, ko Latvijā mēdzam sirsnīgi dēvēt par "teātra standartu", – tase kafijas, greznas tortes gabals un, iespējams, arī maza glāzīte ar balzamu vai liķieri – arī savulaik tik nopietni Vīnē nostiprināja savas pozīcijas, ka joprojām jāpiepūlas, lai domātu, piemēram, par piesātināti šokolādīgo Vīnes klasiku – "Sacher" torti – vai maigi sulīgo ābolu strūdeli atrauti no kafijas... un putukrējuma. Putukrējums ir ne tikai visiecienītākais Austrijai raksturīgo kafijas dzērienu rotājuma un saldināšanas elements, bet arī neatņemama austriešu tradicionālo desertu sastāvdaļa.

Vīnes kafijas namos iecienīto kafiju īpašu padara arī tās grauzdējuma pakāpe, ko tā arī sauc – Vīnes grauzdējums. Turpinot kafijas pupiņas grauzdēt mazliet ilgāk, nekā filtra jeb mājas kafijai nepieciešams, bet negrauzdējot tik pamatīgi kā espresso vajadzībai, iegūstams Vīnes grauzdējums, ko atpazīst visā pasaulē. Šādi grauzdētai kafijai vēl jūtamas specifiskās, izcelsmes vietai raksturīgās garšas notis, kuras viegli grauzdētās kafijas pupiņās dominē, tomēr jaušams arī karamelizācijas radītais stiprums, kas pieaug un, vēl tumšāk grauzdējot, pāraugtu rūgtumā.

Jau iepriekš pieminētajā aizpagājušajā gadsimtu mijas periodā, kad kafejnīcas bija kļuvušas par tik būtisku sociālās dzīves elementu, ka viens otrs intelektuālais aktīvists savu adresi nekautrējās norādīt kā "Wien 1, Cafe Central"*, ieviesās šī tradīcija – pusdienot mājās, ciemos vai restorānā, bet maltītes noslēdzošo un arī socializācijai visatvērtāko daļu – desertu un kafiju – doties baudīt uz kafejnīcu.

Tur, siltajās un gaišajās kafejnīcās, kopā ar domubiedriem un līdzpilsoņiem vīnieši ne tikai našķējās un stiprinājās ar kafiju, bet arī baudīja stiprākus dzērienus, dienas presi, galda spēles un vēsajos gadalaikos – patīkamu siltumu, kas vairumā dzīvojamo māju nebija atrodams. Bet pats galvenais – īpašo Vīnes kafijas garšu, kas rodas kopābūšanā ar patīkamiem cilvēkiem patīkamā vidē.