Kāpēc savā restorānā ieviesāt itāļu virtuvi?
Tas notika pavisam vienkārši. Kāzu ceļojumā biju aizbraucis uz Itāliju. Iesākumā biju tieši Romā, kur virtuve, teikšu atklāti, bija visai nebaudāma. Tad nodomāju, vai tiešām šī ir tā izslavētā itāļu virtuve? Paldies Dievam, atbilde nebija apstiprinoša, kad nobaudīju ēdienu ārpus Romas. Tad šo virtuvi iemīlēju. Visgardāko konkrētās zemes virtuvi var atrast, pajautājot vietējiem, kur viņi paši ēd. Mūs aizveda uz vietu, kur bija īstā itāļu virtuve, kaut arī tā bija tālu no tūrisma centra. Un tur nu man amats bija rokā!
Vai varat teikt, ka restorānā var baudīt tiešām īstu itāļu virtuvi?
Nu, ka gluži īstu, tomēr nevarēs teikt, jo, uzskatu, ka latvieši vēl nav gatavi ēst īstu itāļu ēdienu ar visām tā tradīcijām. Latvietis to nesapratīs. Pirmkārt, ēšanas paradumu dēļ. Itāļi ēd aptuveni četrus ēdienus vienā ēdienreizē. Katrs ēdiens ir pats par sevi, kas kopā vieno īstās pusdienas. Latvietim ir būtiski ēst ēdienreizē divus vai pat vienu ēdienu. Līdz ar to itāļiem tas sanāk dārgi, kas mums, latviešiem, nepatīk. Latvietim vajag uzreiz pieēsties labi un sātīgi. Te itāļu virtuvi esam miksējuši ar vācu virtuvi. Tātad itāļu virtuvi ar visām garšas niansēm un vācu ar tās sātīgumu. Un tas jau latvietim patīk. Tomēr nav teikts, ka itāļu virtuve ir pareizākā, ka viņu ēšanas paradumi ir vispareizākie.
Kāpēc, tavuprāt, latvietim ir tieši šādas prasības pret ēdienu?
Tas ir klimats un mūsu ģimeņu mantojums. Itālijā ir karsts, kur būtu grūti ēst daudz un uzreiz, jāēd pamazām. Pie mums ziemā gribas labi paēst – tā, lai sāts atnāktu acumirklī.
Kas ir būtiskākais, kas jāievēro itāļu ēdienu pagatavošanā?
Paša ēdiena garšu nianšu iegūšana. Un tā ir lielākā problēma. Šo ēdienu izteiksmīgo garšu veido sastāvdaļas, kuru izvēle ir būtiska. Piemēram, man senāk likās, makaroni ir un paliek makaroni. Par 40 santīmiem vai trim latiem, kāda atšķirība. Bet tā tomēr nav.
Makaroniem atšķiras struktūra un līdz ar to arī garša, kad tos gatavo. Tas pats attiecas uz miltiem un ūdens. Ja ūdens ir ciets, grūti ko labu panākt. Vistrakāk ir ar svaigajiem dārzeņiem un garšvielām, kas mums Latvijā ir tikai trīs reizes gadā. Atceramies, ka Itālijā svaigs baziliks, paprika vai tomāti ir visu gadu. Padomājiet paši, kā garšo dārzeņu sautējums vasarā un kā ziemā. Ir atšķirība. Bet tur neko nevar darīt, ar to nākas rēķināties. Vēl atšķiras arī ēdienu pagatavošanas veids. Piemēram, kā zinām, malkas krāsns nekad neļaus halturēt. Tādēļ savus darbiniekus apmācām kārtīgi, jo tikai profesionālis spēj pagatavot perfektu ēdienu, kas nodrošina, ka klients atnāks vēlreiz.
Ēdienus nogaršo Roberto Meloni un Elizabete Pavloviča
Roberto: “Tā kā esmu itālis, mana attieksme pret ēdienu ir diezgan kritiska. Uzskatu, ka labi pagatavots ēdiens ir īsta māksla – to nespēj kurš katrs. Tomēr, visu pagaršojot, varu teikt, ka kopumā esmu apmierināts. Ļoti garšoja antipasta, kuras garšu izcēla kazas siers. Prieks, ka šis siers tapis tieši Latvijā. Par picām gribu teikt, ka man, kā itālim, tās tomēr šķita mazliet par smagu. Bet domāju, ka latviešiem šīs picas ir tieši piemērotas – gardas un sātīgas. Picas kā jau picas – ja laikā un vietā, tad garšos.
Jo esmu Latvijā dzirdējis latviešus par itāļu picām izsakāmies, ka tās šķiet pavisam nabadzīgas. Visvairāk uzslavas tiks manam mīļākajam ēdienam – tiramisu. Esmu ēdis Latvijā citās vietās, kur nezin kāpēc iedomājas, ka tiramisu ir jābūt putukrējumam, kura tiešām nav jābūt sastāvā. Tas bija šausmīgi. Bet te viss pagatavots pēc īstās itāļu receptes. Turklāt arī ēdiens tiek pasniegts, kā vajag, jo tas arī ir ļoti būtiski – kā tu prezentē ēdienu.”
Elizabete: “Esmu bijusi Itālijā un izbaudījusi itāļu ēšanas tradīcijas. Vienu varu teikt, ja gatavojaties braukt uz Itāliju – būs arī daudz un ilgi jāēd, jo itāļi lielāko dienas daļu pavada pie galdiem. Ēdienreize ir būtiska, jo pie tās sanāk visa ģimene. Itāļiem virtuvē ir svarīgi, lai katru produktu tu spēj izgaršot atsevišķi. Te tas arī ir panākts – sajutu katru ēdiena sastāvdaļu. Tomēr visvairāk man garšoja zupa ar jūras veltēm, tās garša ir neaizmirstama. Ļoti perfekts bija pesto, būtiski bija izjust, ka ir lietota laba eļļa. Ja senāk man bija vienalga, kādu eļļu lietoju, tad šodien pievēršu tai ļoti lielu nozīmi. Arī tiramisu bija ļoti gards. Tā kā reiz mēģināju to pagatavot, saprotu, cik ļoti grūti tas ir, tāpēc novērtēju šo ēdienu, kā tas ir pagatavots te.”