Viss augstāk minētais ir veidojis nevis vienu noteiktu, bet gan daudz un dažādus Itālijas virtuves paveidus, kurus sava specifiskuma un īpatnību dēļ pat būtu grūti apvienot vienā lielā virtuvē.
Mēs varam ceļot pa Venēcijas virtuvi, kas ir priekpilna, harmoniska un eleganta, līdz pat Sicīlijas virtuvei, kas ir spēkpilna un ieturēta baroka stilā, kā arī Sardīnijas virtuvei, kurā ir apvienotas spāņu un arābu kulināriju iezīmes. Taču ir ļoti daudz virtuvi vienojošu elementu, piemēram, pirmais ēdiens, kas praktiski vienmēr būs makaroni.
Ja mēs aplūkojam Itāliju no šī viedokļa, tad skaidri iezīmējas trīs veidi. Pirmkārt, ar rokām taisīti makaroni, kurus pagatavo no augstākās kvalitātes miltiem un ūdens. Mūsdienās ar to nodarbojas fabrikas. Otrkārt, olu makaroni, kurus izstiepj ar speciāliem rullīšiem. Un trešā kategorija ir, tā sauktie, neparastie makaroni, jo ir īpatnēji veidola ziņā – tie var būt pārsteidzoši gari vai plāni, kā arī visdažādākās formas.
Starp pirmajiem ēdieniem sastopami arī rīsi, kas raksturīgi īpaši Itālijas ziemeļu virtuvei. Šajā ziņā vispopulārākais ir safrānkrāsas risotto Milanese. Tāpat arī dažādie risotto ar varžu gaļas mērci, vēžiem un baltajām trifelēm. Pārsteidzošs ir tintes zivs risotto, jo šī zivs piešķir rīsiem vienreizēju krāsu. Trešais elements pirmo ēdienu izvēlē var būt arī, tā sauktā, zuppe. Tās ir visdažādākās zupas ar maizi. Principā, vēsturiski tas ir bijis zemākās šķiras ēdiens, kurš tika pagatavots no aristokrātu atstātajām ēdienu atliekām, par to liecina kaut vai trauka vietā izmantotā maizes šķēle. Jāpiemin arī dažādās zivju zupas, kas ir jo īpaši iecienītas Itālijā.
Tipiski katram reģionam ir arī aukstās gaļas ēdieni, kurus gatavo atkarībā no gadalaika. Piemēram, ziemā tiek pasniegta vārītas un sautētas gaļas plate, kurai pievienots sautējums augu, vīna un garšvielu marinādē. Vistipiskākais šīs klases ēdiens ir brasato al Barolo. Neapšaubāmi, Itālijas virtuves galvenā delikatese ir baltās trifeles, kuras piešķir katram ēdienam īpašu garšu. Itāļu ēdienkartē sastopami ir arī salami ēdieni, siers, aitas un kazas piena produkti un konservēta gaļa, kas skaitās praktiski un vienkārši ēdieni, tomēr to pagatavošanā izmanto ļoti senas un pārbaudītas receptes.
Itāļu maltīte kā likums noslēgsies ar saldo ēdienu. Un arī šajā jomā Itāļu gastronomija ir bagāta un izsmalcināta. Populārākie ir konditorejas izstrādājumi ar mandelēm, kas visvairāk raksturīgi Sicīlijas saldumu ražotnēs.
Raksturojot tuvāk katru Itālijas reģionu, jāpiemin, ka Ziemeļitālijas specifika ir ekstraordināras uzkodas, piemēram, rīsi, pagatavoti kopā ar sēnēm, dārzeņiem, trifelēm un sieru. Dominē arī pildītā pasta. Populāri ir zosu gaļas un visdažādākie mencu filejas ēdieni. Interesantas ir arī zupas ar klimpām, kūpinātu salami, rupjmaizi un zivīm. Deserts, savukārt, tiek gatavots pēc ļoti senām receptēm.
Centrālitālijas virtuvē ļoti daudz tiek izmantoti dārzeņi, zivis un siers. Interesantākais ēdiens ir melnā trifele eļļā, kas tiek saukta par "Itālijas zaļo sirdi". Dienviditālija vēsturiski ir tā vieta, kurā bija visvairāk grieķu, arābu un spāņu iebrukumi. Tas arī tik ļoti iespaidojis šo virtuvi. Šī reģiona virtuvē ir veiksmīgi apvienotas tās bagātības, ko dod lauksaimniecība un zvejniecība. Tradicionālie saldumi, piemēram, cartettade, inforchiate, sfogliate un susameli, ir populāri daudzās pasaules malās. Un interesants fakts, ka šie saldumi reizē var būt gan saldi, gan arī sālīti. Protams, jāpiemin arī Itālijai piederošās salas, piemēram, Sicīlija, kur dominējošais ēdiens viennozīmīgi ir makaroni. Bet arī rīsi nav pazaudējuši savu nozīmīgumu.
No zivju ēdieniem vispopulārākā ir zobenzivs, pārlieta ar īpašu mērci, kas pagatavota no citronu sulas, pētersīļiem, eļļas un oregano.
Visiecienītākais saldais ēdiens ir saldējums. Bet Sardīnijas salas virtuve ir ar ļoti senām tradīcijām. Šī virtuve ir salīdzinoši vienkārša, bet ļoti garšīga. Šeit tiek gatavoti vieni no visgaršīgākajiem omāriem, kā arī izsmalcināti kazas piena produkti.
Un galu galā, kas gan itāļu virtuve būtu bez Itālijas saulainajos laukos radīta un labi izturēta vīna. Šai kultūrai ir ļoti sena vēsture. Ēģiptieši, grieķi un romieši bija lielākie vīna dārzu audzētāji. Karu laikā viņi ieviesa vīnogu audzēšanu daudzās Eiropas valstīs, kā rezultātā, tika ierīkoti plaši vīna dārzi Francijā, Spānijā, Vācijā, Austrijā, Itālijā un Balkānos. Itāļu vīni sevi ir pierādījuši jau gadsimtiem ilgi un pasaules vīnu industrija nav vairs iedomājama bez šiem vīniem.
Itālijas vīni
Itālija ir gan visvairāk, gan vismazāk tradicionālā, visviendabīgākā un tai pašā laikā visatšķirīgākā, fascinējošākā un neizdibināmākā vīna darīšanas zeme. Vīna darīšanas aizsākumi Itālijā attiecināmi uz etrusku valsts periodu, lai gan tā populārāka kļuva tieši grieķu ietekmē. Tomēr daudziem mūsdienās ražotajiem vīniem ir visai maza saistība ar vīniem, kurus dzēra pirms ļoti daudziem gadsimtiem. Mūsdienu zināšanām un itāliešu jaunatmodinātās savas vērtības apziņai mijiedarbojoties, vīna darīšanas māksla ir pilnveidojusies.
Vīnogulāji tiek audzēti ikkatrā no valsts 95 provincēm, tāpēc Itālija var sacensties ar Franciju par pasaules lielākās vīndaru valsts slavu. Vīna klātbūtne tiek uztverta kā pašsaprotama lieta, jo vīns ir neatņemama ikvienas ēdienreizes un visas Itālijas kultūras sastāvdaļa. Daudziem vīna cienītājiem ir grūti iedomāties burvīgo itāliešu virtuvi bez piemērota Itālijas vīna, kas vienmēr izceļ un papildina šīs virtuves stilu. Katrs saprot tādas klasiskās kombinācijas kā antipasta – kalmārs vai cits jūras ēdiens ar atspirdzinošu Frascati vai Verdicchio, pasta vai pizza ar Chianti vai citu Itālijas sarkanvīnu.
Vīna ražošanas un patērēšanas jaunākās tendences un mode ātri atbalsojas visā valstī. Vīna pasaulē šo procesu, kam cauri izgājusi arī Itālija, dēvē par lidojošajiem vīndariem. Proti, kad labākie un slavenākie Francijas un Jaunās pasaules (Austrālija, Kalifornija) vīndari tukšajās sezonās savas zināšanas un tehnoloģijas atdod un ievieš citur pasaulē.
Itālijā sastopami gan absolūti ģeniāli, pilnīgu baudu nodrošinoši, fantastiskas struktūras un nopietnas būtības vīni, gan viegli un vienkārši baudāmi dzērieni, kurus, tāpat kā pienu un minerālūdeni, var nopirkt jebkurā pārtikas veikalā. Te ir arī ķildas un strīdi, kuri radīti, lai tos neievērotu, nenozīmīgi ražotāji un vīni, kuri nevar radīt entuziasmu.
Itālijā nebaudāmus vīnus var atrast tikpat viegli, cik apburošus. Labākie vīni parasti tiek eksportēti. Visur, kur ciena vīnus, ir nopērkami slavenie Itālijas baltvīni – Frascati, Soave, Orvietto, un ne mazāk slavenie sarkanvīni Dhianti, Valpolicello, Barolo, Barbaresco un, protams, dzirkstošais Spumante.
Rakstu pilnā apjomā lasiet žurnāla “Vīns + Gastronomija” 2005. g. 2. numurā.