Ja tevis vārītajā zupā peld vien trīs piparu graudiņi un lauru lapa, ja līdz šim pie kartupeļiem tu bēri tikai sāli vai „Vegetu", bet kanēli kaisīji vienīgi uz ābolmaizes - aicinu tevi nelielā ekskursijā uz Garšvielu karaļvalsti. Iepazīt eksotiskākus eksemplārus, nošpikot kādu oriģinālu garšvielu pielietojuma veidu, uzzināt, kā no tām izvilināt bagātīgāko un izteiksmīgāko aromātu buķeti, kā padarīt tevis gatavotos ēdienus par īstiem meistardarbiem.
Dažas jauniepazītās garšvielas, paciemojušās tavā virtuvē, tur paliks un turpmāk tiks lietotas tikpat bieži kā sāls un cukurs. Dažas - neiegaršosies. Piemēram, kinza man atgādina sastāvējušos traukūdeni, savukārt kāds mans paziņa tos var ēst trīsreiz dienā un katrreiz no sajūsmas ģībt. Tādēļ, ja iespējams, paosti nepazīstamu garšvielu pirms pirkšanas - ja tev patīk, kā tā smaržo, visticamāk - tev patiks arī garša, ko tā piešķirs ēdieniem.
Lai varētu gatavot daudzveidīgus ēdienus ik dienas, pārāk daudz garšvielu nemaz nav vajadzīgs. Pārlūko savu garšvielu skapīti. Tur jau noteikti atradīsies sāls, pipari un lauru lapas. Ja rudeņos kaut ko konservē, droši vien būs arī ķimenes un krustnagliņas, ja mīli kūkas un cepumus - kanēlis. Vēl vajadzētu iegādāties asafetīdu, koriandru, kurkumu, krustķimenes, anīsu un melnās sinepes. Ingveru un zaļumus biežāk nāksies lietot svaigus. Iesākumam ar to pietiks.
Kad tie būs apgūti, nākamie tavā skapītī varētu paciemoties muskatrieksts, raudene jeb oregano, rozmarīns, kardamons, ja tev garšo cepti dārzeņi - ir vērts pamēģināt fenigrīku. Un, kad jau gribas pavisam smalki, laiks īstajam safrānam, vaniļai, rožūdenim, badjānam un tamlīdzīgām finesēm.
Pērc labas garšvielas: svaigākās, izskatīgākās, smaržīgākās. Bieži vien tās ir arī dārgākās, bet reti kuru garšvielu tev vajadzēs vairāk kā 100 gramus gadā.
Kā jau tu noteikti būsi pamanījusi, Eiropas tautu virtuvē pieņemts garšvielas ēdienam pievienot pašās beigās. Un tas ir visnotaļ pareizi, jo, ilgi vārot, tās kļūst bezgaršīgas vai pat rūgtas. Taču vēl labāk ir garšvielas cept, nevis vārīt, un ēdienu tālāk gatavot šajā garšvielu izvilkumā. Vienalga, vai gatavosi ēdienu, kurā dominēs tikai viena garšviela, vai kādu citu ar 5 - 10 dažādām garšvielām, tu sajutīsi, ka tādējādi no tām var izdabūt laukā daudz bagātīgāku aromātu un garšu.
Tātad - kā notiek garšvielu cepšana?
1) Vispirms noliec uz galda augu eļļu vai kausētu sviestu (gī) un visas receptē prasītās garšvielas. Ja tās ir paciņās vai trauciņos - atver tos. Izdari tā! Vienmēr šķiet - gan jau paspēšu atrast un piebērt, bet katrreiz, kad garšvielas nav pa rokai, viss neglābjami sadeg.
2) Tad sagatavo rīsus vai dārzeņus, vai ūdeni, kas nu būs jāliek klāt nākošais.
3) Ielej pannā vai katlā 2 - 3 ēd.k. eļļas un uzkarsē.
4) Pirmās liec eļļā cietākās un nesmalcinātās garšvielas - fenigrīku, kanēļa nūjiņas, kardamonu, krustnagliņas, melnās sinepes. Cep 3 - 10 sekundes. Kanēļa standziņas atrullēsies, sinepes sāks sprakšķēt un lēkāt, pārējie apbrūnēs un smaržos. Tālāk kārta visām ķimeņveidīgajām sēklām, cik nu to receptē norādīts - krustķimenes, ķimenes, anīss, fenhelis. 2 - 3 sekundes, un var bērt klāt pulverīšus - asafetīdu, maltu kanēli, kurkumu, mango pulveri utt. Tie jācep pavisam īsu brīdi - kamēr stiepsi roku pēc ēdiena pamatsastāvdaļām, būs īstais brīdis tās likt garšvielu maisījumā.
Tas arī viss. Nu, kā izklausās? Sarežģīti. Īstenībā tā izskatās tikai uz papīra - praksē jau ar otro trešo reizi tas būs tikpat viegli, kā paskatīties pulkstenī un saprast, cik ir laiks.
Iesākumā izmēģini kādu no pavārgrāmatās vai interneta resursos esošajām receptēm ar šīm garšvielām. Līdzko princips būs skaidrs, tu pati spēsi izvēlēties saderīgas garšvielu kombinācijas un šādi aizdarīt visus ēdienus, ko parasti gatavo. Lai izdodas garšīgi!
Garšvielu ABC
Tālāk pastāstīšu dažus interesantus sīkumiņus par mazāk pazīstamajām vai retāk lietotajām garšvielām. Ja tevi interesēs kāda, kuru šajā aprakstā neesmu iekļāvusi, uzraksti par to komentāros - centīšos papildināt informāciju.
Anīss (Pimpinella anisum) - saldas, ķimenēm līdzīgas sēkliņas, parasti pievieno aprikožu ievārījumam, lai izceltu tā garšu, tāpat arī dzērieniem, saldumiem, maizei (piemēram, pumperniķeļiem), kā arī dārzeņu sautējumiem.
Par anīsu jeb zvaigžņoto anīsu dažkārt dēvē arī badjānu - mūžzaļa koka Illicium verum zvaigznītēm līdzīgos augļus. Tiem ir līdzīga, bet mazliet maigāka smarža, to biežāk izmanto ķīniešu ēdienu gatavošanā, pievieno pikantām mērcēm, uzkodām vai augļu biezeņiem.
Akmenssāls - dažkārt saukta arī par melno sāli. Patiesībā tā ir sārti pelēcīgā krāsā un bez sāļuma tai piemīt arī izteikta cieti vārītu olu smarža. To var izmantot veģetāras majonēzes gatavošanai, aukstajā vai skābeņu zupā, salātu mērcēs - visur, kur iederas šis aromāts.
Asafetīda - aromātiski sveķi, ko iegūst no Ferula asafoetida- Centrālajā Āzijā savvaļā augoša milzīgam fenhelim līdzīga lakstauga stumbriem un saknēm. Asafetīda labvēlīgi ietekmē gremošanu, regulāri lietojot, tā mazina gāzu uzkrāšanos zarnās un vēdera spazmas. Austrumos to izmanto arī pret zobu sāpēm, tomēr visbiežāk - kā garšvielu. Latvijā parasti nopērkama lietošanai gatava malta asafetīda maisījumā ar miltiem un kurkumu. Kad šķipsniņu šī sīvi smaržojošā, bet diezgan bezgaršīgā pulverīša pasautēsi karstā eļļā, tas burtiski pārvērtīsies. Virtuvi piepildīs burvīgs aromāts, bet garša mazliet atgādinās šalotes sīpolu, ķiploku un sātīga buljona kombināciju.
Baziliks - tradicionāls... nē, pareizāk būtu teikt: leģendārs bazilika pielietojums ir pesto mērce: samalts svaigs baziliks ar ciedru riekstiem, olīveļļu, ķiploku un Parmezāna sieru. Vienkārši makaroni ar ēdamkaroti šīs debešķīgās mērces kļūst par īstu delikatesi. Otrs veids, kā izbaudīt bazilika vircoti saldās garšas izsmalcinātību, ir to uzlikt uz svaiga tomāta šķēlītes. Un, protams, to var likt arī pie zupām, salātiem un picām.
Krustķimenes - Romas ķimenes, Indijas ķimenes, krustiņķimenes - šķiet, katrs tās sauc savādāk. Ķimenēm tās līdzīgas vien pēc izskata, bet to siltais, spēcīgais aromāts... Vienaldzīgo nav - vai nu tu krustķimenes nevari ciest, vai arī tās tev ļoti, ļoti patīk. Man patīk! Krustķimenēm ir divi paveidi: parasti veikalos pieejamas gaišās (Cuminum cyminum) sēkliņas; melnajām (Cuminum nigrum) ir izteiktāka, rūgtāka garša un asāka smarža.
Fenhelis - pie mums šī pētersīļu dzimtas auga sēklas pazīst kā zāļu tēju, kas uzlabo gremošanu un mazina vēdera uzpūšanos. Indijā arī. Bet tur vēl fenheli liek klāt pie dārzeņu, zirņu un pupiņu ēdieniem un dažādām mīklām, kā arī tradicionālos garšvielu maisījumos (pančmasāla).
Fenheļa sakne, ko Latvijā šad tad var nopirkt lielveikalos, ir ārkārtīgi populāra itāļu virtuvē - garda dārzeņu sautējumos un sacepumos ar sieru, kā arī salātos. Ar smalkajām, dillēm līdzīgajām lapiņām visbiežāk aromatizē mērces.
Fenigrīks - dzeltenīgās, mazmazītiņus stūrainus akmentiņus atgādinošās Trigonella foenum-graecum sēkliņas, dažreiz dēvētas arī par šambalu, bet ar vārdnīcas palīdzību tulkotās pavārgrāmatās - sauktas arī par grieķu sienu vai grieķu trigonelu, vai sierāboliņu, ir rūgtenas. Tās apcep un pavisam nelielos daudzumos pievieno galvenokārt dārzeņu ēdieniem un uzkodām, kā arī izmanto Indijas garšvielu maisījumos, kā karijs vai pančmasāla.
Ingvers - „Ē, tev ledusskapī kaut kāds rupucis!" - iztrūkusies iespiedzās mana māsa, ieraudzījusi ledusskapī svaigo ingveru. Tulkojumā no sanskrita ingvers nozīmē „ragu sakne", un, pirmoreiz mūžā to ieraugot, izrādās, var pat neattapt, ka tas ir augs, nevis dzīvnieks.
Kopš neatminamiem laikiem audzēts un lietots ārstnieciskos un gastronomiskos nolūkos Āzijā, Eiropā kļuva pazīstams pirms aptuveni 200 gadiem. Latviešiem tas varētu būt vispazīstamākais kā piparkūku smaržas līdzautors.
Latvijā ingvers iegādājams gan kaltēts un saberzts pulverī, gan svaigs. Kristalizēto (cukura sīrupā vārītu) ingveru liek pie kūkām, bet skābētu plašāk pazīst japāņu virtuvē. Ingveram ir asi saldena garša, to liek klāt gan saldajiem ēdieniem (piemēram, augļu desertiem un cepumiem), gan sāļajiem (dārzeņiem, zupām, utt.), no tā gatavo dzērienus - slaveno ingveralu, kā arī tēju, kas uzlabo gremošanu un lieliski sasilda saaukstēšanās laikā. Receptēs, kur norādīts svaigs ingvers, sauso izmantot nevajadzētu, jo garša tiem ir atšķirīga.
Svaigo ingveru pērkot, pievērs uzmanību, lai tas nebūtu sačokurojies. Uzglabā ledusskapī, cieši ietītu plēvē. Saldēt gan nav ieteicams - atkausēts tas vairs nav tik garšīgs, pat, ja kāds apgalvo pretējo. Pirms gatavošanas saknei nokasi vai nogriez ļoti, ļoti plānu miziņu, tālāk rīkojos, kā receptē prasīts - visbiežāk to vajadzēs smalki sarīvēt; vai sagriezt šķēlītēs, salmiņos, salauzt gabaliņos un apcept.
Pievienojot ēdienam ingveru (tāpat kā lauru lapas vai čili piparus), apvaldi savu devīgumu un arī pārāk ilgi nešmorē - citādi ēdiens būs rūgts un ass, un ikviena cita garšu nianse pazudīs.
Kalindžī (Nigella indica) - ļoti līdzīgas sīpola sēklām, tāpēc kalindžī dažkārt dēvē par melno sīpolu. Tomēr tām ir pilnīgi citāda, mazliet piparota garša un kaltētu augu smarža. Parasti melnās, sīkās sēkliņas pievieno pikantiem mīklas izstrādājumiem un uzkodām.
Kardamons - Elletaria cardamomum ir trešā dārgākā garšviela pasaulē, tūlīt aiz safrāna un vaniļas. Tomēr tās siltais, pikantais citrona miziņu un eikaliptu atgādinošais aromāts ir visai spēcīgs - kardamons lietojams ļoti mazos daudzumos, tāpēc finansiālā krīze, to iegādājoties, nedraud. Bāli zaļās pākstiņas vai no tām izlobītās melnās sēkliņas izmanto dārzeņu vai saldo ēdienu aromatizēšanai, kā arī košļā, lai uzlabotu gremošanu un atsvaidzinātu elpu.
Koriandrs - mazās, apaļās koriandra sēkliņas ar pavasarīgi svaigo aromātu ir ārkārtīgi populāras Indijas, Kipras un Latīņamerikas zemju virtuvēs. Latvijā jau diezgan plaši pazīst un lieto gan šīs sēkliņas, gan koriandra zaļumus, ko biežāk sauc par kinzu. Indijā audzētā koriandra sēklas ir mazliet iegarenas formas un maigāku aromātu, kā Eiropā augušās. Parasti sēkliņas pirms lietošanas samaļ un apcep vai apgrauzdē.
Manuprāt, nav nekā garšīgāka par parastiem ceptiem kartupeļiem ar maltu koriandru. Tas iederas gandrīz visās zupās, bieži izmantots dārzeņu sautējumos un arī maizes cepšanā (piemēram, ar koriandra sēkliņām apkaisīta tā sauktās Borodinas rupjmaizes garoziņa).
Kurkuma - Curcuma longa saknenis, pēc izskata līdzīgs oranžam ingveram vai topinambūram, tiek attīrīts, saulē izkaltēts un samalts pulverī. Kurkuma dod rīsu vai dārzeņu ēdienam spilgti dzeltenu krāsu un siltu, rūgteni maigu garšu.
Mango pulveris - nenogatavojušos mango augļu pulveri Ziemeļindijā izmanto tikpat bieži, kā Rietumos citronu. Tas piešķir ēdienam asumu un skābumu. Ļoti labs saldskābu ēdienu gatavošanai.
Melnās sinepes (Brassica juncea) - pēc izskata līdzīgas mums pazīstamajām parastajām sinepju sēklām, bet tumšā sarkanbrūnā krāsā, mazliet sīkākas un ar daudz izteiktāku garšu. Tās piešķir ēdienam karalisku asi riekstotu garšu un ļoti dekoratīvu izskatu. Tās vienmēr apcep karstā eļļā, līdz melnie graudiņi sāk sprakšķēt un lēkāt pa katlu, un visbiežāk pievieno ēdieniem kopā ar veselu salūtu citu austrumniecisku garšvielu - kardamonu, kanēli, koriandru, krustnagliņām utt.
Muskatrieksts (Myristica fragrans) - vienmēr labāk pirkt veselas garšvielas, un samalt tikai tik, cik acumirklī vajadzīgs. Bet muskatriekstam tas ir vienkārši obligāts nosacījums - samalts tas aromātu zaudē tikpat ātri, kā melnie pipari. Manuprāt, šī ir viena no skaistākajām garšvielām - parīvējot ovālo riekstu uz smalkās rīves, atklājas tīklots raksts un degunu sāk kņudināt silta, vircoti salda smarža.
Ideāli piemērots ķirbju ēdieniem, spinātiem, sieram, svaigiem tomātiem, augļu salātiem, cepumiem, austrumnieciskiem saldumiem. Izvēlies lielus, smalki rievotus muskatriekstus un glabā tos cieši noslēgtā traukā.
Raudene jeb oregano ir tipiska picas garšviela. Bet tā lieliski papildina arī citus tomātu ēdienus, dārzeņus, salātus.
Rozmarīns pēc izskata mazliet līdzīgs viršiem, ar īpatnēju, atsvaidzinošu aromātu, nopērkams lielveikalos un tirgū gan svaigs, gan kaltēts. Veģetārajā virtuvē tas piešķirs alternatīvu noti dārzeņu, it īpaši - ķirbju, kartupeļu un pupiņu ēdieniem. Rozmarīnu lietojot, jāatceras, ka to nav patīkami uzkost gatavā ēdienā. Tāpēc, ja izmantosi svaigu, liec klāt nesasmalcinātu zariņu, kuru pēc tam tādu pašu veselu izņem ārā. Kaltētu rozmarīnu samal pulverī un sekundi (burtiski sekundi!) apcep karstā eļļā.
Safrāns - katram safrānkrokusa Crocus sativus ziedam ir tikai trīs drīksnas, kuras savāc ar rokām agri no rīta, tikko ziediņš atvēries. No 50 000 krokusiem iegūst kādus 100 g šīs karaliskās garšvielas. Saprotams, kāpēc kilogramā safrāns maksā pat līdz 5000 $. To bieži vilto, kā safrānu pārdodot Carthamus tinctorius pulveri. Tāpēc uzmanies un paturi prātā - īsts safrāns nekad nav lēts!
Taču tas atmaksājas. Maza šķipsniņa safrāna piešķir patīkamu, maigu aromātu un bagātīgu dzeltenu krāsu rīsu ēdieniem, saldumiem, dzērieniem. Lai sārtās drīksnas izpaustu visu savu burvību, tās jāizmērcē siltā pienā vai jāapgrauzdē uz sausas pannas dažas sekundes, un tad jāsaberž pulverī.