Lieliskākā savienība - vīns un zivis
Foto: ČetrasSezonas.lv

Šo divu produktu kombinācija, pēc manām domām, ir viena no interesantākajām un gastronomiskākajām savienībām. Maigos, barojošos zivju ēdienus lieliski var papildināt baltie, kā arī rozā, bet īpašos gadījumos arī sarkanie vīni. Šajā pārī nav līdera, paši par sevi zivis vai vīns nav tik vērtīgi kā tad, kad pieredzējis someljē tos pareizi piemeklē vienu otram un pareizi pasniedz pieredzējušam gardēdim. Bet ņemot vērā galvenos vīna saskaņošanas principus ar zivju produktiem, var sasniegt interesantus un, galvenais, garšīgus rezultātus arī mājas apstākļos.

close-ad
Saturs turpināsies pēc reklāmas
Reklāma

Pastāv daži iesakņojušies viedokļi par to, kā un ar ko jāēd zivis, piemēram, ar zivi pasniedz tikai sausu baltvīnu, bet kūpinātu zivi - tikai ar alu, jēlā veidā vispār neēd! Tā visa nav taisnība, un pastāv daudz iespēju, kā dažādot zivju ēdienkarti un padarīt to pievilcīgāku, piemeklējot piemērotu vīnu.

Sākumā noteiksim trīs galvenos likumus, kurus ir nepieciešams ievērot, kad piemeklēsiet ēdienam vīnu.

1. likums: jo maigāka zivs, jo vieglākam un maigākam jābūt vīnam. Un otrādi, treknai un sātīgai zivij vislabāk derēs piesātināts un biezs vīns. Šis līdzību princips pamatā tiek ievērots vairumā gastronomisko pāru, vīnu un ēdienu. Ļoti svarīgi ir ņemt vērā zivs struktūru, citādi vīns var nomākt zivs garšu vai arī dominēs zivs, ja vīns nebūs pietiekami piesātināts.

2. likums: svarīgi ir ņemt vērā to, kā zivs ir pagatavota. Ja jēlā veidā, tad tie būs jaunie vīni ar spilgtu, dažreiz asu skābenumu. Interesants savienojums būs ar šampanieti vai dzirkstošiem vīniem. Uz tvaika pagatavoti ēdieni labi saderēs ar maigiem un viegliem baltvīniem, piemēram, no Luāras ielejas. Ar kūpinātu zivi labi saderēs Riesling, Gewürztraminer vai Pinot Gris šķirnes vīni, kuriem vienlaikus piemīt gan labs skābenums, gan nedaudz saldenuma. Ceptu vai uz grila sagatavotu zivi var pasniegt ar izturētiem Jaunās Pasaules vīniem, kā arī ar rozā un pat viegliem sarkanajiem Pinot Noir šķines vīniem. Bet  ar latviešiem tik iemīļoto sālīto siļķi var mēģināt pasniegt sauso heresu Fino.

3. likums: mērce var pilnīgi izmainīt vīna izvēli. Jo, kā zināms, mērce ir viena no svarīgākajām ēdiena sastāvdaļām, kas ietekmē vispārējo garšas priekšstatu par to. Piemēram, zivs, kas tiek pasniegta ar sviesta mērci, labi harmonēs ar bagātiem aromātiem un spēcīgu struktūru apveltītiem burgundiešu baltvīniem. Zivs ar sarkano mērci var tikt pasniegta ar sarkanvīnu, bet jāatceras, ka maigā zivs gaļa "necieš" tanīna vīnus. Tāpēc priekšroka jādod mazāk intensīviem vīniem. Tie var būt Pinot Noir vai gatavie franču vīni no Graves vai Bergerac reģioniem, jau ar vājākiem tanīniem. Universāls variants ir sausais rozā vīns, piemēram, no spāņu šķirnes Tempranillo vai kaliforniešu Zinfandel.

Pastāv jau pārbaudīti un atzīti zivs un vīna pāri, kas arī atainoti šajā tabulā, bet gardēdim avantūristam, protams, nepastāv robežas un likumi, un paši drosmīgākie var veikt nelielu eksperimentu pie sevis mājās. Mans padoms ir pamēģināt piemeklēt divus vai, ja ir iespēja, pat trīs dažādus vīnus jūsu sagatavotajam zivju ēdienam, un tad pie galda jums būs ko apspriest ar savu galda biedru un, iespējams, jums pavērsies  jauni gastronomijas apvāršņi.
Lūk, daži piemēri no profesionāļiem*, kā saskaņot vīnu un zivi:

Zivs Apraksts Vīns
Jūras barbe (mullus barbatus) Jūras zivs ar maigu, delikātu gaļu, ne pārāk trekna Viegli, svaigi rozā vīni
Dorada (jūras karūsa) Maigi rozā gaļa, samērā liesa, ar maz asakām Parasti apcepta cepeškrāsnī, dorada labi sader ar Muscadet vai Gavi di Gavi
Karpa Pietiekami trekna zivs Piesātināti baltie un dzirkstošie rozā, kā arī burgundiešu Pouilly-Fuissé
Lasis Jūras zivs ar bagātīgu, nedaudz eļļainu un sārtu gaļu Atkarībā no tā, kā zivs ir pagatavota, derēs vai nu baltie, vai sarkanie burgundiešu vīni Chardonnay, Pinot Noir, dzirkstošais rozā vīns
Lufārs (pomatomus saltatrix) Jūras zivs ar eļļainu, taukainu un nedaudz blīvu struktūru Pikantie Gewürztraminer baltvīni; no sarkanvīniem labi derēs itāļu Valpolicella, Bardolino
Eiropas jūras asaris jeb labraks (dicentrarchus labrax) Jūras zivs ar gaišu, liesu gaļu un maigu garšu Baltais Bordo (piemēram, no Grāves reģiona)
Jūras asaris Jūras zivs, tā gaļa ir pietiekami stipra, lai pagatavotu steiku. Baltais itāļu Arneis (Langes reģions)
Jūrasmēle (solea vulgaris) Jūras zivs; maiga, sulīga gaļa Burgundiešu baltvīns
Āte Jūras zivs, neskatoties uz tās lielo izmēru, gaļai ir ļoti izsmalcināta un maiga garša Roussanne (baltvīns no Ronas upes ielejas Francijā)
Zobenzivs Jūras zivs ar tumšu, blīvu un elastīgu gaļu, kas piesātināta ar minerāļu garšu - lielisks steiks Chablis, kā arī Chardonnay, Pinot Noir un pat Syrah vīni
Sams Pamatā mīt saldūdens krātuvēs; gaļa diezgan cieta un šķiedraina Pinot Gris
Menca Jūras zivs; blīva un šķiedraina gaļa ar maigu garšu, dažreiz nedaudz pasausa Riesling, Beaujolais
Tuncis Jūras zivs; sarkana, liesa gaļa, pēc garšas atgādina jauna liellopa gaļu Ar steiku - Pinot Noir, ar ceviche**  - sausais Muscat no Elzasas, ar karpačo  - rozā šampanietis
Bute Jūras zivs; gaiša, diezgan trekna gaļa Baltais Bordo vīns, kā arī sausais šampanietis (brut)
Zutis Saldūdens zivs ar nedaudz saldenu, blīvu un diezgan treknu gaļu Nepieciešams skābens vīns - Sancerre vai pikantie elzasiešu un vācu vīni
Forele Mīt gan saldūdens ūdenskrātuvēs, gan jūrā. Liesa zivs ar maigu gaļu Sausais Riesling, Gewürztraminer, Chenin Blanc
Līdaka Saldūdens zivs ar diezgan sausu gaļu Derēs aromātiem bagāts, sauss baltvīns, piemēram, Chablis, un itāļu baltie vīni no Alto-Adige

*Pēc Toni DiDio un Amy Zavatto grāmatas "Renaissance Guide to Wine and Food Pairing" materiāliem ar autora papildinājumiem.
**Ceviche, ēdiens no svaigām zivīm vai jūras produktiem, kurus pirms lietošanas marinē laima sulā. Spāņu ēdiens kurš orģināli cēlies Peru.
Seko Delfi arī Instagram profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

Comment Form