Speciālie trauki paeljai
Senāk valensieši rīsus gatavoja parastā katliņā, bet 17. gadsimtā to pagatavošanā sāka izmantot speciālu trauku - tā ir lēzena, liela panna ar pavisam nedaudz ieliektu iekšpusi. Šādā pannā šķidrums iztvaiko vienmērīgāk nekā tad, ja rīsus vāra dziļā katliņā. Svarīgi, ka rīsu kārtiņa labā paeljā nedrīkst pārsniegt 2 cm biezumu, tieši tāpēc - jo vairāk ēdāju, jo lielākai jābūt pannai. Pati lielākā paelja tika pagatavota 2001. gadā Madrides piepilsētā - pannas kopējā platība bija 400 kv/m, un pagatavotā paelja bija domāta 100 000 cilvēkiem. Lai apmaisītu 6000 kg rīsu un 12 500 kg gaļas, talkā nāca ceļamkrāni un speciāli pagatavoti milzu grābekļi.
Standarta paeljas pannas ir no 20 līdz 90 cm diametrā, domātas 2-10 personām. Tās pārdod jebkurā Spānijas lielveikalā, kur pašas lētākās ir alumīnija, bet dārgākās un labākās - no čuguna vai nerūsējošā tērauda gatavotas pannas. Komplektā ar pannu zinoši cilvēki pērk speciālu gāzes "plītiņu", uz kuras paelja tiek pagatavota/karsēta vienmērīgi pa visu pannas diametru, ko nav iespējams izdarīt, ja paelju gatavo uz atklātas uguns vai parastas plīts. Jaunu paeljas pannu ieteicams noberzt ar etiķi un rupjām smiltīm, lai ēdienam nebūtu metāliskas piegaršas. Paeljas panna ir speciāli radīta, lai varētu sanākt kopā daudz cilvēku un visi varētu paēst. Paelju nekad neēd vienatnē.
Paeljas sastāvdaļas un garšas
Valensiešu paelja sastāv no baltajiem rīsiem, tomātiem, dārzeņiem, trīs veidu gaļas (trusis, cālis, pīle), gliemjiem, divu veidu pupām (zaļajām un baltajām) un garšvielām (rozmarīns, safrāns, sarkanie maltie pipari, olīveļļa). Rotāšanai izmanto citronu, ar kuru katrs ēdājs pats apslaka savu porciju. Paeljā ar jūras produktiem (paella de mariscos) nav gaļas un gliemju un trūkst arī pupiņu un dārzeņu. Lielākā daļa pavāru, kuri gatavo šo paelju, izmanto rīsus calasparra vai bomba. Diemžēl īstu valensiešu paelju pat pašā Valensijā atrast ir grūti. Pastāv daudz vienkāršotu recepšu, kas arī ir labas, bet tās īpašās ir jāpameklē. Paeljai ir pāris desmiti variāciju. Viena no populārākajām, ko restorānos gatavo tūristiem, ir paella mixta - tā ir paelja, kurā no visa pa drusciņai - gan gaļa, gan jūras produkti, gan dārzeņi. Šis variants sniedz iespēju vienā reizē izbaudīt visas paeljas garšas. Savukārt restorānu ēdienkartēs var atrast ēdienu ar nosaukumu arroz a la catalana ("kataloniešu rīsi"), ko gatavo no smalki sasmalcinātām cūkgaļas desiņām, cūkas gaļas gabaliņiem un pupiņām.
Paeljas tradīcijas Spānijā
Ja esi nolēmis nobaudīt paelju Spānijā, tad jāzina, ka labu paelju nekur negatavo pusdienās un restorāna ēdienkartē nedrīkst būt sangrija, jo paeljai atkarībā no sastāva var piedzert klāt sarkano, balto vai rozā sauso vīnu. Tradicionāli paelju pasniedz tajā pašā traukā - pannā, kurā tā gatavota, ja vien tā nav kompleksā ēdienreize, kur paelja jau salikta uz šķīvjiem. Dažos restorānos, kuri īpaši piedomā pie senajām tradīcijām, paelju piedāvā ēst ar koka karotēm, jo uzskata, ka metāla piederumi paeljai piešķir metālisku piegaršu. Pat visekskluzīvākajos restorānos ēst paelju no pannas nemaz nav dīvaini, bet apkalpojošais personāls apjautāsies, vai piedāvāt dakšiņu, nazīti un katram savu šķīvi.
Ja tiek pasūtīta paelja ar jūras veltēm, tad jāņem vērā, ka krevetes, gliemji un citi jūras iemītnieki būs ar čaulām un neiztīrīti. Tos izbīda uz pannas malām un pēc tam iztīra ar rokām un apēd. Ja nav pa prātam šādas nodarbes, tad jāpameklē restorāns, kurā pasniedz tā saucamo slinko paelju, kurā visas jūras veltes ir jau iztīrītas. Leģenda vēsta, ka šī paelja nosaukta Barselonas gurmāna Žuli Pareljada (Juli Parellada) vārdā, kuram ļoti nepatika smērēt rokas. Kad visi ir paēduši paelju, īstie gurmāni uzmanīgi nokasa no pannas piedegušo rīsu kārtiņu socarrat, kas skaitās viena no garšīgākajām paeljas sastāvdaļām, un zinošie ēdāji pēc šīs piedeguma kārtiņas spēj visobjektīvāk novērtēt ēdiena kvalitāti.
Ceturtdiena, zivju diena
Kāpēc Spānijā ceturtdiena ir paeljas diena (līdzīgi kā pie mums tā nereti restorānos un kafejnīcās ir zivju diena), neviens īsti nezina. Visticamāk, tā tika šādi nodēvēta, jo zvejnieki devās jūrā pirmdienā un jūras veltes piegādāja attālākajām piekrastes vietām tieši ceturtdienās. Turklāt šī diena tradicionāli kalpotājiem bija brīvdiena, un kungi ar ģimenēm pusdienoja ārpus mājas - restorānos, kur šefpavāri, cenšoties izpatikt, pasniedza tradicionālo paelju. Ja sabiedriskās vietās paeljas diena ir ceturtdiena, tad mājās to gatavo un ēd svētdienās, kad visa ģimene sanāk kopā.
Paeljas recepte (4 personām)
Paeljai ir trīs populāri veidi - Valenciana (valensiešu), marinera (ar jūras veltēm) un mixta (jauktā). Lai pagatavotu kādu no šiem veidiem 4 personām, nepieciešama:
- Panna 40 cm diametrā.
- 300 g vidēju vai apaļu rīsu (nevajadzētu izmantot gargraudu, aromātiskos u.c. rīsus, jo tie slikti uzsūc šķidrumu.
- Dažāda veida gaļa un/vai jūras produkti.
- Olīveļļa.
- Garšvielas.
Ja paelju gatavo no jūras veltēm, tad iesākumā uz pannas apcep neattīrītas krevetes un tās atliec malā, kamēr gatavo visu pārējo. Atpakaļ paeljā tās ieliec 5 minūtes pirms ēdiena gatavības vai arī jau gatavā paeljā. Kalmāru un sēpiju sagriez 2 x 2 cm lielos gabaliņos un cep, līdz kļūst zeltaini. Tiem pievieno smalki sagrieztu ķiploku un tomātus bez mizas, sarkanos piparus un visu pārlej ar zivju buljonu. Kad buljons uzvārījies, tajā pievieno moluskus gliemežvākos, iepriekš novārītus.
Ja gatavo jaukto paelju, tad pēc krevetēm apcep gaļu un tad tai pievieno kalmāru un sēpiju. Tālāk viss notiek vienādi: iekaisi rīsus un izlīdzini vienmērīgi pa visu pannu. Tagad ir jāuzmana liesmas stiprums, jo pirmajās 8-10 minūtēs tai jābūt stiprai, tad pakāpeniski jāsamazina un jāsautē vēl 5-7 minūtes. Pa šo laiku, ja visas proporcijas ir ievērotas pareizi, liekais šķidrums no apakšas būs iztvaikojis. Ja redzi, ka rīsi vēl nav gatavi, pievieno ūdeni vai buljonu, savukārt, ja rīsi ir jau gatavi, bet pannā ir liekais šķidrums, palielini liesmu. Kad jau redzi, ka rīsi tuvojas gatavībai, palielini liesmu līdz maksimumam un cep minūti, lai izveidojas maza piedeguma kārtiņa (sokarrat). Noņem paelju no uguns un atstāj uz piecām minūtēm.
Paeljas pagatavošanā pats grūtākais uzdevums ir ievērot precīzas rīsu un šķidruma proporcijas un notvert to mirkli, kad rīsi ir jau uzsūkuši visus aromātus un garšas un nav pārvārījušies.