Trīs mērces no austrumiem

Pēdējos piecos gados - salīdzinājumā ar agrākiem laikiem - paātrinātos tempos Eiropas virtuvēs ir ienākusi Hoisin jeb Hoi-Sin mērce no austrumiem. Tā ir raksturīga Austrumāzijai, to gatavo no fermentētām sojas pupiņām, kaltētiem čili pipariem, sezama pastas, sezama eļļas, sojas mērces, sālīta plūmju biezeņa, fermentēta sarkanā tofu, ķiplokiem un vēl citām garšvielām.

Hoisin mērcei, kas jo sevišķi iecienīta ir ķīniešu virtuvē, piemīt sarkanīgi brūna krāsa un pabieza konsistence, bet garša ir viegli saldeni asa. Atkarībā no pievienotajām garšvielām ar šo mērci ir jāapietas piesardzīgi vai ļoti piesardzīgi, jo vieglais asums reizēm izvēršas par īstu ugunsgrēku. Hoisin mērci izmanto kā piedevu grilētai gaļai, tā ir iecienīts papildinājums Pekinas pīlei, ar to glazē gaļas ēdienus un pievieno cūkgaļas un vistas gaļas sautējumiem. To izmanto arī gaļas marinēšanai.

Taču ne vienā vien ķīniešu restorānā Eiropā mērci ar šādu nosaukumu nesastapt, jo tur lielākā cieņā ir tās sinonīms, proti, Hoisin mērci dēvē par Pekinas mērci.

Austeru mērce ir lielisks Āzijas tautu virtuves izgudrojums, un to arī galvenokārt izmanto šo tautu ēdienos. Tā ir pabieza, tumšbrūna mērce, ko gatavo no austeru ekstrakta, cietes, lipīgajiem rīsiem, sāls un cukura. Agrākos laikos austeru mērci gatavoja no sālsūdenī fermentētām austerēm, bet tagad izlīdzas ar austeru ekstraktu un sojas mērci.

Ja ir vēlēšanās, šādas mērces variantu var pagatavot arī mājās: 300 ml baltvīna mērces sablenderē ar četrām svaigām vai kūpinātām austerēm. Kā rūpnieciski, tā arī mājas apstākļos gatavotajai mērcei piemīt specifiska sāļi zivjaina smarža, kas pirmajā brīdī eiropiešiem šķiet nepatīkama. Taču pēc pievienošanas ēdienam tā pazūd.

Austeru mērce uzliek punktiņu uz i daudziem zivju un dārzeņu ēdieniem, arī vistas gaļai, it sevišķi ceptai pīlei, un to izmanto arī zupu un marināžu gatavošanā. Āzijas tautu restorānos austeru mērces pudelītes parasti vai nu atrodas turpat līdzās uz galda, vai arī to saturs ir ieliets karafītēs, lai katrs pats varētu pievienot ēdienam tik daudz mērces, cik vēlas. Tiem, kuriem ir alerģija pret zivju ēdieniem, iesaka atturēties no austeru mērces lietošanas.

Starp citu, Francijā austeru mērce skaitās pavisam kas cits - klasiska franču virtuves gaišā mērce, ko pasniedz pie zivīm un meža putnu gaļas ēdieniem.

Viena no skandalozākajām, bet tajā pašā laikā ļoti iecienītām Āzijas virtuves mērcēm ir zivju mērce. Skandaloza tādēļ, ka citu kontinentu iedzīvotājiem ar šīs mērces specifisko garšu un smaržu ir diezgan grūti sadraudzēties. Taču, ja tas izdodas, tad gan tā parasti pārvēršas par mīlestību daudzu gadu garumā. Zivju mērce pie reizes ir arī viena no visvecākajām garšvielu mērcēm pasaulē. Visplašāk to liek lietā Taizemē un Vjetnamā, kā arī Korejā. Arī tajās zemēs, kas tagad ir devušas priekšroku sojas mērcei, agrāk pārsvarā izmantoja zivju mērci.

Zivju mērcei piemīt caurspīdīgi brūngana krāsa un ļoti intensīvs aromāts, ko ne viens vien nodēvē par smaku, jo tā ir jūtama pa gabalu, it sevišķi, ja mērce ir ielieta bļodiņā vai kādā citā vaļējā trauciņā un nolikta uz galda, lai katrs pats uzlabo ēdiena garšu, kā vēlas. Mūsdienās zivju mērci gatavo pārsvarā no anšoviem vai citām mazām, tiem līdzīgām zivtiņām, sāls, cukura un ūdens, reizēm arī vēl no austerēm un garnelēm. Zivju mērcei ir dažādas stipruma pakāpes, kas atkarīgas no fakta, cik daudz zivju izmanto viena litra mērces pagatavošanai.

Reizēm pirms pievienošanas ēdienam zivju mērci vispirms samaisa ar citronu, čili pipariem un ķiplokiem. Jebkurā gadījumā šī mērce pastiprina ēdiena garšu, taču neatstāj tajā izteiktu zivju aromātu. Tas ir jūtams vienīgi pirms pievienošanas ēdienam. Un tātad, zivju mērci pievieno zupām, sautējumiem, salātiem, marinādēm, jūras velšu ēdieniem un praktiski visur, kur garša šķiet par pliekanu. Piemēram, grilētas gaļas gabaliņus var tāpat pamērcēt trauciņā ar mērci vai arī kādu karoti mērces pārliet visiem iesmiem kopā.

Zivju mērces kvalitātes rādītājs lielā mērā ir tās krāsa - jo gaišāka mērce, jo kvalitatīvāka tā ir. Atvērtu pudelīti var uzglabāt ledusskapī gandrīz gadu, taču mērces ar augstāku sāls saturu var glabāt arī istabas temperatūrā.