Kas ir čorizo un no kurienes tas nāk?
Varētu domāt: kas tur tik īpašs. Desa ir un paliek desa. Pat parastā pārtikas veikalā pie mums mēs redzam, cik plaša ir desu izvēle. Bet tagad iedomājies - spāņiem un meksikāņiem izvēle ir vēl plašāka, un maza daļiņa viņu desu atceļo arī pie citu valstu gardēžiem. Čorizo citu desu vidū atšķiras ar sastāvdaļām, kas parasti desām netiek pievienotas. Tiesa, mūsdienās čorizo veidu jau ir tik daudz, ka ne izskaitīt, un šī dažādība un recepšu variācijas ir jāpieņem kā normāla parādība, nevis kā atkāpe no normas, tomēr runājot par čorizo, vienmēr tiek domāta klasiskā recepte. Kāda tā ir, tūlīt noskaidrosim, jo būtībā jau pamatrecepte gadsimtu gaitā nav mainījusies, lai arī gatavošana daudzviet ir mehanizēta.
Čorizo vēsture nav nemaz tik sena. Varētu jautāt, kāpēc, ja jau desas - sālītu gaļu, kas sabāzta iztīrītās dzīvnieku zarnās, - cilvēki gatavo kopš antīkajiem laikiem, bet desu gatavošana īpaši uzplauka viduslaikos. Tas tāpēc, ka ar vienu no čorizo neatņemamajām sastāvdaļām spāņi iepazinās vien 16. gadsimtā, pēc tam kad Kolumbs bija atklājis Ameriku un kad uz Spāniju tika atvesti sarkanie pipari jeb paprika. Angliski runājošās tautas ar vārdu paprika apzīmē sakaltētu un samaltu piparu jau kā garšvielu. Šī garšviela, ko skaisti dēvē par pimentón, izrādās, ne tikai uzlabo garšu, kad to pievieno desām, bet arī aizkavē bojāšanos. Ātri vien paprika kļuva par desu neatņemamu sastāvdaļu.
Čorizo nenoliedzami ir viena no slavenākajām cūkgaļas desām pasaulē. Cūkgaļa vispār ir ļoti svarīga spāņu virtuves sastāvdaļa, un tās gatavošanā ir savas tradīcijas, kuras nodod no paaudzes uz paaudzi. Cūku kaušana parasti ir svētki, un katrā ģimenē, lai arī gatavošana un garšvielu izvēle var atšķirties, tiek gatavotas čorizo desas. Te spāņu tradīcijas var salīdzināt ar daudzām citām valstīm, kur cūkgaļu kopīgi pagatavo līdz pēdējam ēdamajam gabalam, vienmēr klājot arī svētku galdu.
Čorizo sastāvdaļas
Spāņu čorizo var būt ass vai maigs, papildināts ar dažādām citām garšvielām, gaļa var būt rupjāk vai smalkāk sakapāta, čorizo krāsa parasti ir sarkana, bet var būt visos toņos, sākot no oranžas līdz brūnai; mūsdienās var atrast arī čorizo, kas nav pildīta dabīgā apvalkā; arī garuma ziņā - īsas vai garas desas; cietākas, mīkstākas; svaigas vai žāvētas; kūpinātas vai ne (kaut gan nelielu kūpinājuma garšu var just jebkurā gadījumā, to čorizo iegūst no paprikas) - bet visas čorizo apvieno dažas lietas:
- tās noteikti ir gatavotas no cūkgaļas;
- to sastāvā ir paprika jeb, ja gribam būt precīzāki, pimentón - garšviela, kas iegūta, sarkanos piparus (papriku) žāvējot dūmos, līdz tie gatavi un ieguvuši dūmotu aromātu;
- citas biežāk sastopamās čorizo sastāvdaļas ir - ķiploki, asie čili pipari, baltvīns, etiķis. Var būt arī daudz dažādu citu garšvielu, katrā reģionā, katram ražotājam citas.
Divi galvenie čorizo veidi
Čorizo kā jau desa tiek gatavota tā: gaļu sakapā vai samaļ, sajauc ar garšvielām, notur un sapilda vai nu dabīgā (dzīvnieku zarnu) apvalkā, vai mākslīgā. Un tālāk jau ir divi varianti, kas notiek ar čorizo:
- Ahumado - žāvētas čorizo desas, raksturīga koši sarkana krāsa un parasti asa, dūmota garša, šādi gatavotas desas var ēst uzreiz - griežot šķēlītēs un pievienojot uzkodām, ēdieniem. Šīs ir visizplatītākās čorizo desas pasaulē, tāpēc bieži vien, runājot par čorizo, tiek aizmirsts otrs veids.
- Al aire - svaigas čorizo desas, kuras pirms ēšanas ir jāpagatavo un kuras, iespējams, varētu salīdzināt ar kupātiem, tikai čorizo ir tumšākā krāsā, jo klāt ir daudz paprikas.
Kā ēst čorizo?
Žāvētas spāņu čorizo lieliski iederēsies gatavās uzkodās vai uz uzkodu platēm, un garša saderēs kopā ar sieru, tomātiem, vīnogām, mango, apelsīnu, kivi, mandelēm vai lazdu riekstiem.
Čorizo piestāvēs olu ēdieniem, pupiņu ēdieniem, asām zupām. Jārēķinās ar to, ka pats čorizo ir ass, līdz ar to, pievienojot ēdienam čorizo, vajadzēs mazāk garšvielu.
Savukārt svaigais čorizo ir liekams uz grila, to var arī apcept uz pannas un pasniegt kopā ar kādām piedevām, gatavot burgerus - iztēlei nav robežu.
Arī meksikāņiem ir savs čorizo
Arī Meksikā gatavo čorizo, bet tas nav tas pats spāņu čorizo, un īstenībā Eiropā to pazīst maz, jo meksikāņu čorizo galvenokārt ir svaigs, tātad grūtāk transportējams pāri okeānam, arī garšvielu izvēle atšķiras, turklāt - meksikāņi par čorizo sauc arī desas, kuras gatavotas no citas gaļas, ne tikai no cūkgaļas. Garšvielas, kuras var atrast meksikāņu čorizo, patiešām ir plašā spektrā, no tradicionālām - paprika, čili, ķiploks, oregano, kumīns - līdz neikdienišķām garšvielām, kuras parasti ar desām neasociējas, - kanēlis, ingvers, krustnagliņas. Meksikā čorizo arī ir sarkanā krāsā, bet ir sastopams arī zaļais čorizo, kurā bez čili ir pievienots koriandrs jeb kinza, kas piešķir desām zaļganu krāsu. Meksikāņu čorizo ir asāks nekā spāņu, jo, kā jau Meksikas virtuvē, tam ļoti bieži pievieno ne tikai papriku, bet arī asos piparus.
Pasaulē slavenākais un dārgākais čorizo
