Olbaltuma kulšana nepieciešama gan tad, ja vēlies izcept kraukšķīgos cepumiņus, gan rulešu un ''Pavlovas'' gatavošanai. Visu šo labumu pamatā ir perfekti uzputots olbaltums. Ja olbaltums nepietiekami uzputots, pēc cepšanas tas nebūs kraukšķīgs, bet ķepīgs un ēdot lips pie zobiem. Nepareizā temperatūrā cepts, tas kļūs nevis sniegbalts, bet ar nedaudz brūnu nokrāsu. Nepietiekami ilgi cepts, vidus būs ķepīgs, bet ārpuse kraukšķīga. Lai viss izdotos, jāievēro pat vairākas būtiskas nianses, tāpēc par visu pēc kārtas.
Par eksperimentiem runājot, visai labi izdevās bezē pagatavot no turku zirņu šķidruma. Ko un kā darīt, lūko šeit.
Olu izvēle un atdalīšana
Lauku olas vai veikalā pirktās – tam pat nav tik liela nozīme, bet galvenais, lai olas nav pirmā svaiguma. Labāk izmantot olas, kas dažas dienas jau glabājušās ledusskapī, jo pieredze rāda, ka dažreiz no pavisam nesen dētām olām putas tik labi neizveidojas.
Ļoti lielu lomu spēlē olas baltuma atdalīšana no dzeltenumiem. To, ka tas jādara rūpīgi, gan jau zina katrs, jo pat mazākais olas dzeltenuma gabaliņš nedrīkst būt iejaukts ar baltumiem. Šajā sakarā ieteicams olas pārsist tikko no ledusskapja izņemtas, jo aukstas olas vieglāk atdalīt, nekā siltas, istabas temperatūrā. Un, lai nesanāktu tā, ka lielajā bļodā viena maza dzeltenuma kriksīša dēļ jāizlej visa masa, jo dabūt to ārā ir teju neiespējami, katru olu sit atsevišķi vispirms mazākā traukā un tikai tad ielej lielajā bļodā pie pārējiem olbaltumiem. Ja tomēr gadījies pie visiem olbaltumiem nonākt kaut nelielam dzeltenuma gabaliņam, centies to vai nu izdabūt ar karoti, vai iesūkt ar pipeti. Un nemaz nedomā, ka tāds niecīgs daudzums neko nemainīs – un kā vēl mainīs, jo nekas neizdosies!
Lai arī atdalīt olas ir vieglāk tad, kad tās ir aukstas, pie kulšanas ķeries klāt tikai tad, kad olas sasilušas istabas temperatūrā. Kad olas izņemtas no ledusskapja, nogaida stundu, līdz tās sasilst istabas temperatūrā.
Palīgrīku izmantošana
Pēc visa šī apraksta šķitīs, ka bezē gatavošana ir laboratorijas cienīgs darbs, taču tā tas ir tikai pirmajās reizēs. Ar katru nākamo gatavošanas reizi visu nianšu ievērošana šķitīs pašsaprotama. Lielu lomu bezē gatavošanā spēlē arī tādi palīgrīki kā mikseris un bļoda. Bļodai ieteicams būt stikla, turklāt perfekti tīrai un sausai. Kaut nedaudz ūdens tajā var pilnībā sabojāt visus centienus pagatavot dievīgu bezē. Noteikti neizmanto plastmasas vai citu materiālu bļodas, jo nereti tām materiāls pat pēc mazgāšanas saglabā taukainu kārtu, kas ļoti nepatiks cimperlīgajam bezē.
Mikserim ir jābūt jaudīgam. Ja vien nevēlies uz plaukstām iegūt tulznas, neizmanto putojamo slotiņu, bet rokas mikseri. Ideālajā gadījumā virtuves kombainu, kas pats darīs visu tavā vietā. Jāņem vērā, ka kulšanas process aizņem diezgan daudz laika, tāpēc paralēli tam necep kotletes, bet visu uzmanību velti tikai šim darbiņam.
Proporcijas un nepieciešamās sastāvdaļas
Ir izmēģinātas visvisādas receptes, un pieredze rāda, ka vislabāk bezē izdodas pagatavot, ja uz vienu vidēja lieluma olas baltumu izmanto 150 g cukura. Te gan jāpiebilst, ka cukurs mēdz būt dažāds un ir gadījies pat tā, ka cukurs putošanas laikā neizkūst, tāpēc drošāks variants būtu izmantot pūdercukuru. Cukura daudzums šķiet baisi liels, taču tāda ir bezē būtība – ne grama tauku, bet daudz cukura. Ja žēlosi cukuru, bezē gluži vienkārši var nesanākt, tāpēc neskopojies un, ja jau gatavo, tad gatavo, kā nākas! Iesaku izmantot balto cukuru, jo brūnais cukurs masu padarīs brūnganu un ne to pievilcīgāko pēc krāsas.
Bez cukura olbaltumam var pievienot vaniļas cukuru, bet noteikti ne vaniļas ekstraktu. Savulaik jau uzputotam olbaltumam beigās pievienoju vaniļas ekstraktu, labu gribēdama, bet, tā kā ekstrakta sastāvā ir degvīns, ar to pietika, lai olbaltums momentā saplaktu un pārvērstos šķidrā masā. Un tur jau vairs nekas nav glābjams, tāpēc neatkārto manu kļūdu!
Ja vēl neesi tik labi iemanījies bezē gatavošanā, varu ieteikt olbaltuma kulšanas beigās pievienot tējkaroti kukurūzas cieti vai šļuku citronu sulu – tas palīdzēs masai kļūst spīdīgai un vienmērīgi izcepties.
Tā kā pat pieredzējušiem konditoriem gadās, ka reizēm bezē nesanāk kā nākas, lai arī viss darīts kā allaž, ļoti laba alternatīva ir cukura sīrupa izmantošana, kas ir visdrošākais variants – nepaliks neizkusuši cukura graudi un iegūtā olbaltuma masa var tikt izmantota arī dekorēšanai bez cepšanas, jo karstā sīrupa iemaisīšana darījusi savu. Šajā gadījumā bezē gatavo sekojoši: uz četriem olu baltumiem vajadzēs 200 g cukura un 80 ml ūdens.
Mazā katliņā lej ūdeni, pievieno cukuru un karsē, līdz sīrups vārās ar lieliem burbuļiem. Kad, ar karoti pacilājot, sīrups līst vienmērīgā strūklā, tai nepārtrūkstot, tas ir gatavs. Atsevišķā bļodā saputo olu baltumus, līdz iegūtas baltas putas. Tad pamazām, mazā strūklā lej klāt karsto cukura sīrupu un turpina putot 3-5 minūtes. Un bezē ir gatavs lietošanai! To var pēc tam cept, bet var izmantot tāpat, piemēram, izspiežot uz kēksiņiem, apsmērējot ap kūkām u.tml. Ja ir pieejams konditorejas deglis, var apdedzināt vietām to zeltaini brūnu, lai pievilcīgāks izskats un nedaudz kraukšķīgāks olbaltums.
Olbaltumu putošana
Kad olbaltumi sagatavoti putošanai un cukura daudzums arī sagatavots, var ķerties klāt pie putošanas. Nekādā gadījumā nepievieno olbaltumiem uzreiz visu cukura daudzumu. Vispirms sāc putot olbaltumus ar šķipsnu sāli dziļā bļodā nelielā ātrumā, tad pakāpeniski palielini to un tikai tad, kad parādās jau baltas putas, pa karotei pievieno cukuru un nepārtrauc putošanu. Pakāpeniska cukura pievienošana padarīs masu gaisīgu un tā pieņemsies apjomā. Atceries, ka putošana aizņems ilgu laiku un tas ir pavisam normāli, ja masa no sākuma tik ļoti nepaceļas un olbaltums vēl šķiet šķidrs. Nav noteikts ilgums tam, cik ilgi jāputo, jo laiks var atšķirties gan no tā, cik liela porcija tiek gatavota, gan no miksera jaudas. Izmanto vislielāko jaudu un puto, līdz olbaltums ir tik stingrs, ka, bļodu apgāžot otrādi, masa nelīst.
Ja vēlies cept bezē ar piedevām, piemēram, riekstiem, šokolādes vai kokosriekstu skaidiņām, tikai tad, kad bezē jau uzputots, viegli iecilā šīs piedevas. Riekstus sīki sakapā, šokolādi sarīvē un arī citas sastāvdaļas pēc iespējas vairāk sasmalcini, lai smagums neveicina masas saplakšanu.
Ideālā temperatūra un cepšanas ilgums
Pat tad, ja olbaltums jau ideāli saputots un viss gājis kā pa sviestu, visas pūles var sabojāt neveiksmīga cepšana. Tad, kad no masas izspiestas vēlamās formas vai izveidotas olbaltuma formas ''Pavlovām'', jābūt vērīgam cepšanā jeb šajā gadījumā kaltēšanā. Kas attiecas uz cepeškrāsns režīmu, izmanto ventilatoru, ja tāds uzstādāms – šādi karstais gaiss ļaus vienmērīgāk izcepties bezē.
Cepeškrāsns iepriekš jāuzkarsē 110 grādus karsta. Kad ieliek cepešplāti ar bezē, temperatūra jāsamazina līdz 100 grādiem un jāļauj bezē kaltēties. Cik ilgi, tas atkarīgs no tā, ko gatavo, jo mazie cepumi izkaltīs aptuveni 30 minūtēs, bet lielai Pavlovai vajadzēs vismaz stundu. Taču pārbaudīta metode ir bezē atstāšana cepeškrāsnī pēc cepšanas. Kad kaltēšanas laiks pagājis, paver nedaudz durvis un atstāj bezē turpat. Ja izņemsi pannu uzreiz ārā, kraso temperatūru dēļ bezē var saplakt vai mainīt konsistenci, bet, atstājot cepeškrāsnī, tie izkaltīs līdz galam.
Vai tie būtu cepumiņi, rulete vai ''Pavlovas'', no cepamā papīra gatavo gardumu ņem nost tikai tad, kad tas pilnībā atdzisis. Ja mēģināsi noņemt bezē ātrāk, tas var nevienmērīgi nākt nost no cepamā papīra.
Ja vēlies aprakstītās mācības izmēģināt praksē, izmanto kādu no lieliskajām receptēm, kur bezē ir galvenajā lomā. Starp tām dažas arī no pašas veiksmīgās pieredzes reizēm. Lai izdodas!