Предлагаем вам рецепт праздничного запеченого гуся с золотистой корочкой, фаршированного яблоками и апельсинами, с соусом из красной смородины, печеными овощами, тушеной капустой, глазированными каштанами и молодым картофелем) от шеф-повара ресторана отеля Baltic Beach, Кристапа Йокманиса.
Гарнир: Картофель, Тушеная капуста, Каштаны
Приготовление от шеф-повара:
Берем гуся и очищаем его от перьев, если таковые остались.
Начинка для гуся может быть очень разной: это может быть яблоко, огурцы с грибами, тушеная капуста, или любая другая начинка, которая вам будет по вкусу. Мне самому нравится, когда гусь пахнет апельсинами и мандаринами, поэтому я всегда фарширую гуся ими, добавляя еще немного яблок, изюм, черные сливы и немного тимьяна. Все для начинки нарезаю помельче, добавляю специи, чтобы лучше выделялся сок, и фарширую гуся, плотно зашивая живот кухонной нитью.
Подготовленного таким образом гуся хорошо было бы на 30 секунд окунуть в кипящую воду и затем сразу в ледяную, чтобы он быстро остыл, это сделает кожу гуся более хрустящей.
Потом высушиваю кожу салфеткой и натираю небольшим количеством оливкового масла. На кожу я стараюсь никаких специй не добавлять, потому что во время жарки специи имеют свойство подгорать и тогда кожа гуся выглядит уже не так привлекательно.
Выпекаем гуся при температуре 200 градусов, через 20-25 минут необходимо уменьшить температуру до 170 градусов и печь еще примерно 3 часа, время от времени половая гуся соком с противня.
По опыту могу сказать, что сока и жира вытекает очень много, поэтому противень должен быть максимально глубоким.
Подают гуся с тушеной капустой, картошкой, глазированными каштанами, кому что больше нравится.
Справка: Шеф-повар ресторана Кристап Йокманис — первый в Латвии выпускник знаменитой французской Школы Кулинарного искусства — Института Поля Бокюза. Кристап предлагает своим гостям попробовать на вкус современные тенденции международной кухни с акцентом на блюда из морепродуктов.