Главная ошибка при жарке мяса, которую допускают все

Главная ошибка при жарке мяса, которую допускают все
Foto: Shutterstock

Всем известно, что мясо на куски нужно разрезать острым ножом поперек волокон, ведь вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. Для этого определяют волокнистость – это множество линий, созданных слоями мышечных волокон. Кладут мясо так, чтобы волокна были параллельны доске. Режут острым ножом под углом 45 градусов по отношению к дальней стороне мяса. А уже обжарка, позволит нам закрыть эти сосудики и сок останется внутри мяса. Только здесь важно лишний раз не трогать и не протыкать мясо.

Хорошо, вы это уже знали, но почему при соблюдении этих условий мясо всё равно становится сухим и жестким? Этот случай на портале Aif разъясняет шеф-повар Юрий Кудрявцев.

Существует одна распространённая ошибка, которую допускают почти все и это резкие перепады температуры.

Если во время обжаривания мяса, температура резко понизится, то сок пробьёт корочку мяса и вытечет, т.е. произойдёт гидравлический удар.

Нельзя перекладывать готовое мясо на холодную поверхность

Запомните, нельзя после обжарки мясо ставить доходить в холодную духовку или перекладывать на холодную сковороду.

Тоже самое касается холодной тарелки. Кстати, вы, наверное, частенько наблюдали такую картину, что вам подают тарелку с мясом, из которого вытекает красная жидкость – это и есть последствия этой ошибки - сочное мясо становится сухим прямо у вас на глазах. Поэтому даже тарелка должна быть тёплой.

Приятного аппетита!

Source info

Delfi Eda


Copyrights

Категорически запрещено использовать материалы, опубликованные на DELFI, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Если разрешение получено, нужно указать DELFI в качестве источника опубликованного материала.
Рецепт дня
Выбор редактора