По сути венский шницель — это кусок телятины в хрустящей панировке. Казалось бы, что здесь необычного? Но не так все просто — это традиционное блюдо обладает многолетней историей, в которой есть несколько таинственных пробелов. Однако от этого шницель только выигрывает, и туристы делают его обязательным пунктом программы посещения Австрии. Delfi Tasty подробно рассказывает о венском шницеле, его истории и приготовлении.
Выяснить происхождение венского шницеля не так уж и легко, потому что его история связана со скандалом международного масштаба, который не решен и по сей день, и более того — обнаруживаются все новые и новые факты, которые заставляют по-новому взглянуть на историю этого блюда. Оказывается, на честь авторов этого блюда претендуют предприимчивые итальянцы.
Исторические страсти
И действительно, одним из известнейших итальянских блюд является "cotoletta alla milanese" — отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие — итальянский вариант всегда готовится с косточкой. Итальянцы гордятся тем, что их отбивная появилась намного раньше: в меню от 1134 года одного итальянского монастыря упоминается "lompolos cum panito" — телятина в панировке. Шницель же впервые был задокументирован в 1831 году.
Итальянцы доказали, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, во всех деталях описал миланскую отбивную как невероятный и доселе неизвестный австрийцам вкус.
Этих доказательств хватило, чтобы мир поверил, что именно итальянцы придумали венский шницель. Но что же австрийцы? Они почти смирились с итальянским происхождением своей национальной гордости, и несколько лет даже называли его "отбивной по-милански". Но на самом деле они ждали удобного момента, чтобы нанести реванш. И такой момент настал.
В XXI-м веке выяснилось, что граф Аттем — плод воображения какого-то итальянского журналиста. В своих сочинениях он опирался на несуществующие мемуары несуществующего графа, которые якобы хранились в Государственном архиве Вены. Удивительно, но долгие годы никому в голову не приходила мысль проверить этот факт, и только в 2001 году выяснилось, что нет никаких графских мемуаров, как и самого графа.
Кто знает, какие еще сюрпризы поджидают венский шницель и отбивную по-милански в будущем. Как бы там ни было, кипящие страсти меняются и проходят, а вот вкус венского шницеля остается неизменным. Поэтому мы подготовили для вас исчерпывающие советы для приготовления тающей во рту сочной телятины в золотистой хрустящей панировке.
Какое выбрать мясо и как его подготовить
Рецепт классического венского шницеля предусматривает очень тонкую толщину куска мяса (не толще полсантиметра). Мясо не отбивают молотком. Если вам не удалось нарезать мясо так тонко, то можно аккуратно расплющить его ровной стороной молотка для мяса. Каждый кусок должен быть не толще карандаша.
Как правильно запанировать и жарить шницель
В отдельной миске взбейте яйца, добавьте немного молока или сливками, щепотку соли и оливкового масла. Каждый кусок мяса сначала хорошенько обваляйте в муке, стряхните излишки, затем в яичной смеси, потом в сухарях и после этого кладут на разогретую сковороду.
По традиции венский шницель жарят на свином сале. Если хотите добиться действительно классического вкуса, то поищите сало в магазинах или на рынке. Но можно использовать и растительное масло или сливочное масло с добавлением растительного, иначе молочный жир быстро выгорит и пойдет дым. Самое важное — не перестараться с маслом или салом, иначе шницель будет в нем плавать.
Шницель обжаривают пару минут с каждой стороны, пока панировка не станет золотистого цвета и хрустящей. Во время жарки не трогайте шницель, не переворачивайте его без надобности, а когда переворачиваете, не проколите панировку, иначе шницель потеряет всю сочность, будет сухим и жестким.
Как и с чем подавать венский шницель
К шницелю подают нежное картофельное пюре, лапшу, картофельный салат или золотистую картошку фри.
Приятного аппетита!
