Kokteiļu svētnīcas Londonas 'American Bar' menedžeris: kokteiļu kultūra Latvijā ir daudzsološa

Leģendārais 'American Bar' tika atklāts 1893. gadā kā izsmalcinātās Londonas viesnīcas Savoy jūgendstila bārs un uzreiz iemantojis pasaules slavu, kas balstās uz diviem vaļiem. Viens ir īpašais bāra kokteiļu piedāvājums, otrs – attieksme pret klientu, vai tā būtu Merilina Monro, pastāvīgais viesis, miljonārs vai ierindas tūrists, kas vēlas pirmo un, iespējams, vienīgo reizi mūžā. Tieši tas ļauj American Bar jau vairāk nekā 120 gadus pelnīti atrasties pasaules labāko bāru virsotnē – arī 2016. gadā tas tika atzīts par labāko bāru Eiropā un otro labāko bāru pasaulē.

Kā pieprasa pieczvaigžņu viesnīcas standarti un paša bāra prestižs, American Bar kokteiļos tiek izmantoti augstākās klases un izcilākās kvalitātes dzērieni, arī ļoti reti, kas radīti tikai šim bāram, taču galvenais ir un paliek klienta vēlmes - ko viņš palūgs, tas tiks pasniegts, norāda Deklans Makgērks. "Mēs varam uztaisīt jebkuru kokteili pasaulē, ja vien ir vajadzīgās sastāvdaļas. Viesnīcas bārs ir kā uzņēmuma bāka, kas signalizē par viesmīlību, un viesnīcas bāra filozofijai vajadzētu būt - nekad nesakiet "nē"," viņš saka. "Ja kaut kādu iemeslu dēļ nav iespējams izpildīt pasūtījumu, nevajag teikt - mēs to nevaram izdarīt, bet jāpiedāvā laba alternatīva. Viesnīcas bāram vienmēr ir jābūt pretimnākošam. Mēs nepārdodam dzērienus, bet apkalpošanu, un tā ir jāpielāgo klientam."

"Nenotiek bieži, ka klients pasūtītu pilnīgi nesavienojamas lielas kokteilī, piemēram, kādu no mūsu ekskluzīvajiem konjakiem ar kokakolu, bet ja kāds to palūgtu, mēs pagatavotu, jo mūsu darbs nav mācīt cilvēkus, bet pasniegt dzērienus, kas viņam garšo" saka slavenā bāra menedžeris. "Mums ar to nav problēmu. Mūsu uzdevums ir parādīt klientam labāko veidu, kādam jābūt viņa iecienītajam kokteilim."

"Sabojāts kokteilis ir tāds, kurā nav līdzsvara starp sastāvdaļām, kad kaut kā ir par daudz vai pietrūkst," viņš saka. "Treniņš bārmenim ir ļoti svarīgs, lai saprastu, kā sabalansēt kokteiļa sastāvu. Labs bārmenis zina, kāpēc viņš dara tieši tā - ne jau tāpēc, ka to kāds ir ieteicis, bet tāpēc, ka pats zina un saprot, kas ir jādara. Jo arī viens piliens var sabojāt dzērienu. Katrreiz kokteilim ir jābūt tieši tādam, kā iepriekšējā reizē, kā pirms gada vai simts. Ka klients atnāk pēc nedēļas un sajūt, ka šoreiz viņa kokteilis garšo citādi - tas nemaz nav labi. Nemainīga garša - šis ir pakalpojums, ko cilvēki pērk."

Londonas American Bar strādā 21 cilvēks, un katrs no viņiem ir ļoti svarīgs, uzsver menedžeris. "Mēs esam ļoti lepni, ka 2016. gadā saņēmām pasaulē labākās bāra komandas titulu. Manuprāt, kas ir augstākais pagodinājums šai nozarē. Laba dzērienu karte un bāra vizuālā puse ir viens, bet uzvara labākās komandas vērtējumā ir izcils cilvēku novērtējums un pagodinājums," saka Makgērks. "Mūsu uzdevums ir radīt pieczvaigžņu viesnīcas bāram atbilstošu atmosfēru, kad klientu pie durvīm sagaida namatēvs, apsēdina un pasniedz dzērienu karti. Pieredzējis viesmīlis iepazīstina ar karti un palīdz izvēlēties dzērienus. Katrs dara savu darbu un šai ziņā visi ir līdzvērtīgi. Arī dzērienu pasniegšanai jābūt augstā līmenī - tie ir perfektā temperatūrā un perfektā konsistencē."

Viesojoties Rīgā, Deklans Makgērks uzstājās seminārā un apciemoja arī mūsu pilsētas bārus, par kuriem teica atzinīgus vārdus. "Labākais, runājot par Rīgas bāriem ir tas, cik ļoti pretimnākoši, draudzīgi ir cilvēki. Viņi apzinās, ko dara, un Rīgā ir labs bāru līmenis," viņš secina. "Uz Rīgu manu uzaicināja Juris Ķēniņš, The Left Door Bar menedžeris, un es uzskatu, ka šīs bija labs veids, kā iepazīt jaunus cilvēkus, jaunas vietas, iegūt jaunu pieredzi."

Rīgā Deklana Makgērka seminārā, kas bija plaši apmeklēts no Latvijas bārmeņu puses, runājot par modernajām tendencēm, viņš pieminēja vairākus dzērienus, kas savā ziņā "cieš" no seniem aizspriedumiem. Latvijā šajā ziņā stereotipu varā ir degvīns, tāpēc bārmeņi sadarbībā ar Absolut zīmolu parādīja, ka degvīns var tikt pasniegts skaisti un kokteiļos tas var garšot fantastiski. Lai to sasniegtu, nepieciešami izcili, prasmīgi bārmeņi, un tieši tāpēc speciālisti kopā ar Absolut dod savu artavu kokteiļu kultūras veidošanā Latvijā, rīkojot seminārus, meistarklases un bārmeņu konkursus, lai šī joma attīstītos Eiropas līmenī.

Runājot par nozarē arvien pieaugošo kokteiļu kultūras nozīmi, Deklans Makgērks uzsver, ka tieši kokteiļi ir tie, kas nosaka bāra darbības koncepciju un virzienu. "Kokteiļu programma un standarti ir ļoti labs veids, kā noformulēt bāra darbības virzienu un filozofiju. Kad tu atver vīna vai šampanieša pudeli, serviss savā ziņā ir skaidrs, kamēr darbā ar kokteiļiem ir nepieciešams radošais elements," viņš saka. "Ko esmu novērojis pēdējā laikā – cilvēki atgriežas bāros, kas neizmanto uz vietas gatavotas sastāvdaļas, bet strādā ar labi pagatavotiem klasiskajiem kokteiļiem minimālisma stilā. Sagaidu, ka Londonā un jo īpaši Ņujorkā šādu bāru drīzumā kļūs ievērojami vairāk."

"Mēs cenšamies izvairīties no "klasiska" bāra novērtējuma. Ko tas nozīmē? Mēs izmantojam senas receptes, bet amerikāņu bāri vienmēr ir bijuši pionieri jaunievedumu ziņā. Tas, ka mēs pastāvam ilgāk nekā 120 gadus, nenozīmē, ka esam atteikušies no inovācijām, atteikušies radīt ko jaunu. Mēs allaž esam bijuši tie, kas veido vēsturi, ir jāiedvesmojas no labajiem pagātnes notikumiem, bet tai pašā laikā mēs veidojam vēsturi, ko novērtēs un atcerēsies nākotnē. Ir svarīgi skatīties nākotnē," saka menedžeris. "Turklāt mūsu darbā nav nekādu noslēpumu! Piemēram, restorānos šefpavāri sasniedz milzīgus panākumus, par pamatu ņemot visparastākās pavārgrāmatas. Ļoti retos gadījumos tiek runāts par kaut kādām slepenām sastāvdaļām, vienīgie, ko es esmu dzirdējis šai sakarā ir KFC un Coca-Cola. Tas parāda, cik svarīgi būt atvērtam un atklātam."

American Bar jau gadu desmitiem notur līdera godu pasaulē - cik viegli vai grūti tas ir? "Es teiktu, ka mums vēl ir iespējas izaugsmei, jo esam otrajā vietā pasaulē," smejas Makgērks. "Nevajag orientēties tikai uz to, lai iekļūtu TOP 50 sarakstā, svarīgi ir pārliecināt komandu un viesus, ir nepārtraukti jāuztur gan paša, gan iestādes līmenis."

Šogad American Bar iepazīstināja ar jauno dzērienu karti, kuras vadmotīvs ir ceļojums pa Lielbritāniju. "Šīs dzērienu kartes izstrādāšana ilga apmēram astoņus mēnešus," stāsta bāra menedžeris. "Vispirms izanalizējām iepriekšējo karti – kas klientiem patika, kas ne pārāk, tad šo informāciju apstrādājām un, iesaistot visu komandu, izveidojām jaunu koncepciju. Tad sekoja kokteiļu veidošana un degustācijas, lai noteiktu, vai dzēriens iederas bāra koncepcijā."

"Ceļojums, kurā ir četras nodaļas, sākas dienvidos, Kentā, kas ir tiek dēvēta par Anglijas dārzu," par savas komandas veikumu stāsta Makgērks, kuram pieder divu jaunās kartes kokteiļu receptes. "Šajā sadaļā iekļauti četri ļoti aromātiski, atsvaidzinoši kokteiļi. Tālāk ceļojums virzās uz ziemeļiem, uz Londonu, un te runa ir par jūgendstilu - šie kokteiļi ir ļoti eleganti, iesaistīts arī šampanietis. Turpinājums ir Šervudas mežs, maģiska, mistiska vieta; šajos kokteiļos izmantoti meža aromāti, garšvielu klātbūtne. Virzoties vēl tālāk, ceļojums nonāk Penīnos, kas tiek saukts par Anglijas mugurkaulu, un šīs sadaļas tēma ir industriālā revolūcija, kokteiļi ir "industriāli". Ceļojuma noslēgums ir vēl tālāk uz ziemeļiem, Kāstlrokā, slavenajā Edinburgas cietoksnī. Šie kokteiļi jau ir ar Skotijas piesitienu, viens radīts no Skotijas džina, trīs - uz viskija bāzes. Ceļojums sākums ir viegls un svaigs, bet nobeigums - noteiktāks, pamatīgs."