Atceries padomiju caur kulināro prizmu!

Foto: DELFI

Džeimijs Olivers, Marta Stjuarte, Džūlija Čailda, Mārtiņš Rītiņš – skaļi vārdi kulinārijas nozarē, kas guvuši atzinību un ik dienas iedvesmo cilvēkus gatavot mājās. Kulinārijas grandi bijuši allaž, arī padomju laikos, un Latvijā tanī laikā laurus plūca Antoņina Masiļūne.

Šo vārdu ne viens vien atcerēsies no veco pavārgrāmatu vākiem, kas gozējās teju katras saimnieces virtuves plauktos. Kas to būtu domājis, ka kādu dienu es sēdēšu līdzās šai autorei dzīvoklī, kur tapa leģendārās receptes, tika rakstīti pavārgrāmatu bestselleri, pie tam ēdīšu pašas autores gatavoto ‘’saldo desu’’! Par tā laika kulinārajām tradīcijām, pavārgrāmatu izdošanu stāsta un mājas virtuves smaržu palīdz iztēlē uzburt neviens cits kā pati daudzo pavārgrāmatu autore un kulināro lekciju vadītāja Antoņina Masiļūne.

Kulinārijas entuziaste ar šarmu

Neskaitāmu pavārgrāmatu autore, skolotāja virtuvē un iedvesma daudziem jo daudziem 60. un 70. gados dzimušajiem un joprojām. Vaicāju, vai uz ielas tolaik cilvēki viņu atpazinuši, bet Ņina apgalvo, ka nav jau nekāda aktrise, tāpēc šādu popularitāti nav izjutusi. Toties lekcijās gan baudījusi mirkli, kad var pabūt auditorijas priekšā un paralēli padomu sniegšanai arī kādu joku izstāstīt, tāpēc daļa aktrises talanta Ņinas kundzei ir gan. 

Palūkojoties uz pagātni no šīs dienas skatu punkta, Ņina atzīst, ka pašai pārsteigums, kā dzīve iegrozījusies kulinārijas sliedēs. Ne uz to apzināti gājusi, ne to gribējusi, bet rakstīšanas talantu gan nenoliedz. ‘’Man allaž patika rakstīt, jau bērnībā savu fantāziju liku lietā domrakstos. Domājams, spēja būt komunikablai un arī labi izteikties rakstiski, atnesusi piedāvājumus rakstīt recepšu grāmatas un vadīt lekcijas, kaut gan es nemaz nevarēju iedomāties, ka viens piedāvājums pavērs tik daudz jaunas durvis.’’ 

Pirmā pavārgrāmata un apvērsums Latvijas kulinārijā 

Teju katrs no mums būs dzirdējis pavārgrāmatas nosaukumu ‘’Ikdienai un svētku galdam’’. Iespējams, kādam reizē ar nosaukumu atmiņā pavīdēs arī grāmatas vāks un kādas lappuses ar gardajām receptēm, kuras tā vien gribējās izmēģināt visas pēc kārtas. Ņinas pirmā rakstītā pavārgrāmata, kas tanī laikā ieguva neticamus apgriezienus, tika izdota 1982. gadā. Grāmatas lappusēs netrūkst nedz kreptīgu gaļas ēdienu, nedz zupu, uzkodu un saldo ēdienu, turklāt nevis tādu recepšu, kuru izpildei vajadzētu doties ārpus robežām meklēt sastāvdaļas, bet gan visiem pieejamas un viegli pagatavojamas. 

Tieši ar to izcēlās Ņina, un tā arī bija karjeras panākumu atslēga, jo kā gan citādi varētu skaidrot faktu, ka šī grāmata sasniedza 200 000 eksemplāru tirāžu? Tolaik un arī tagad tas ir ievērojams cipars un kurš katrs ar tādiem panākumiem lepoties nevar. 

"Bija laiks, kad bija grūti sagādāt produktus, bet vienalga cilvēki lika lietā fantāziju un pagatavoja gardus ēdienus."

Kā gan viens cilvēks tanī laikā varēja izdomāt tik daudz recepšu, ņemot vērā, ka nebija iespējas smelties informāciju internetā vai kā citādāk kaut ko noskatīt no citiem, kā tas varbūt ir ierasts mūsdienās? Ņina tik nosmej un saka, ka principā bijusi recepšu kolekcionāre jeb kulinārijas pētniece. ‘’Es ļoti daudz uzzināju no literatūras, pētīju bibliotēkās materiālus un avotus par kulinārijas vēsturi, ļoti daudz receptes pie manis atnāca pašas. Piemēram, lekcijās vairums saimnieces pašas atklāja un izstāstīja daudz labas receptes, turklāt tanī laikā vispār bija aktuāli nodot receptes ‘’no mutes mutē’’.’’ 

Vaicājot par spilgtākajām atmiņām no pirmās grāmatas tapšanas laika, Ņina stāsta, ka tas bijis viens traks deviņu mēnešu periods. ‘’Pēdējā dienā, kad liku punktus pie grāmatas tapšanas, smagi noelsos, uz ko dēls satraukti reaģēja, vaicājot, kas noticis. Atbildēju, ka tikko dzemdēju. Tieši tā es arī jutos, jo dienu dienām domas virmoja tikai par un ap grāmatu.’’ Lai arī process bijis ilgs, recepšu pagatavošana, iemūžināšana, aprakstīšana un grāmatas apkopošana bijis smags darbs, tas neatsverami bijis liels ieguldījums Latvijas vēsturē un kulinārajā mantojumā.

 Nebūtu šīs grāmatas, iespējams, nemaz nebūtu saglabājušās tādas klasiskas receptes, kā piena ķīselis, buberts, dažādas aukstā galda sastāvdaļas un citi labumi, ko var atrast šajā grāmatā. Interesanti, ka joprojām receptes ir aktuālas un daudz interesantu ideju var smelties arī šobaltdien. Piemēram, rudzu maizes kūka, šķiņķa pastēte, maizes salāti, želeja apelsīnos un citi interesanti ēdieni. 

Nejaušā ‘’saldās desas’’ radīšana

Kurš gan nezin saldo, grēcīgo kārumu – ‘’saldā desa’’? Vieni to papildina ar marmelādes gabaliņiem, citi ar žāvētiem augļiem, riekstiem, vēl kāds novērtē klasisko, Ņinas recepti ar smilšu cepumiem vien. Domājams, ne visi zina, kā radās šī recepte, un tas nudien nebija apzināts gājiens radīt kaut ko leģendāru, drīzāk tā bijusi nejaušība. 

‘’Man bija jādodas uz kādu draugu pasākumu, kur katram bija ierasts nest groziņu. No manis bija pieprasījums atnest salami desu, zinot, ka to noteikti kaut kur dabūšu. Desu atnest apsolīju, bet kaut kā tomēr sanāca tā, ka desu nekur nevarēju dabūt. Ar tukšām rokām jau neiešu, tāpēc domāju, ko nest tās vietā. Tad arī atcerējos, ka mamma savulaik gatavoja kūku, ķepinot kopā līdzīgas sastāvdaļas kā tagad saldajai desai. Pēc atmiņas mēģināju kaut ko līdzīgu pagatavot.  

Masa bija ļoti pateicīga formas veidošanai, izdomāju, ka jāuztaisa cita interpretācija desai. Pirmajā reizē, protams, viss uzreiz neizdevās. Tikai pēc vairākiem mēģinājumiem masa salipa kopā un izdevās izveidot ko līdzīgu desas formai. Tā nu es šo desas improvizāciju aiznesu ciemos, bet kāds pēc garšošanas, nezinot, kas tas īsti ir, iesaucies – bet tā taču salda desa!’’ Lai arī tanī brīdī ēdājs bija nedaudz vīlies, jo tā nav bijusi īstā salami desa, pasākums izvērtās par dzimšanas dienu ‘’saldās desas’’ receptei. Pēc tam šo desu iemūžināja arī recepšu grāmatā, mācīja interesentiem gatavot lekcijās, un joprojām ir Ņinas atpazīstamības zīme. Autore atklāj, ka kārums joprojām tiekot bieži gatavots un pašai tas ļoti garšo. 

Latvijas ēdienu patriote

Spriganā kulinārijas pazinēja stāsta, ka padomju laikā pamazām atdzima ēdieni, kas jau bijuši latviešu virtuvē senāk, un nav prātā palicis kaut kas viens konkrēts, kas raksturotu tieši šo laiku, toties spilgtas atmiņas ir par ko citu. ‘’Katrā pagastā, lauku sētā varēja sastapt saimnieci, kas nav gājusi Kaucmundes vidusskolā vai kā īpaši apguvusi kulinārijas prasmes, tomēr katra mācēja labi un garšīgi gatavot. Otra lieta – latvieši vienmēr mīlēja saldos ēdienus. Esmu gana bijusi ārzemēs, un tur pieņemt pie kafijas ēst kādu kūkas gabalu, bet pie mums vienmēr cieņā bijuši tieši saldie ēdieni. 

"No manis bija pieprasījums atnest salami desu, zinot, ka to noteikti kaut kur dabūšu. Desu atnest apsolīju, bet kaut kā tomēr sanāca tā, ka desu nekur nevarēju dabūt."

Kurzemes pusē kāzās, piemēram, bija jābūt pat diviem saldajiem ēdieniem, turklāt vienam no tiem noteikti bubertam. Tās nebija svētku pusdienas bez buberta. Piena ķīselis, kas joprojām ir manā virtuvē goda vietā, arī tolaik bija ļoti iecienīts. Dažādi saldie ēdieni noteikti ir raksturīgi padomju laikam.’’ Ņina atklāj, ka Latvija vienmēr ir izcēlusies ar savu konditoreju, jau padomju laikos tā bija, un ir joprojām. ‘’Mūsu smalkmaizītes, eklēra kūciņas, rožmaizītes ārzemnieki bija ļoti iecienījuši. Zinu, ka daudziem, dodoties uz ārzemēm, vienmēr pasūtīja atvest krēmus un konditorejas gardumus."

Ņina, kurai patīk, ja viņu dēvē arī par Kukažiņu, ne tikai mācīja un iedvesmoja kulinārijas entuziastus Latvijā, bet arī  interesentus ārpus valsts robežām. ‘’Tolaik ļoti daudz žurnālisti interesējās par latviešu virtuvi. Brauca žurnālisti no Maskavas un brīnījās par mūsu ēdieniem. Domāju, ka Krievijas virtuve ir daudz ietekmējusies un pārņemts ne viens vien ēdiens. Bet arī mūsu virtuve ietekmējusies no citām zemēm. 

Domāju, ka katra vara, kas ienāca Latvijā, daudz ko atstāja arī virtuves kultūrā. Tā kā Latvijā pirmā pavārgrāmata bija ar tulkotām vācu receptēm, arī tas atstājis pēdas vēsturē. Sarunās ar ārzemnieku žurnālistiem es daudz pieminēju latviešu virtuvi ar tautasdziesmām, tādā veidā iepazīstinot citas tautas ar mūsu vēsturi. Mūsu tautasdziesmās patiesībā ļoti daudz atspoguļota mūsu virtuves kultūra.’’

Izcils ēdiens no vienkāršākajām sastāvdaļām

Vaicāju, kā tad tolaik svinēja svētkus, ja naudas nebija tik daudz un nevarēja dabūt arī visus produktus, ko iekārojas. Ņina stāsta, ka lai vai kā katram būtu gājis, svētkos vienmēr bija bagātīgi klāti galdi. ‘’Nav nozīmes tam, cik bagāts vai nabags. Latvieši allaž prata no nekā pagatavot izcilu maltīti. Piemēram, kartupeļi – tie vienmēr bijuši kā otra maize. No tiem varēja simt un vienu variāciju pagatavot. To pašu var teikt par maizi – tā izgājusi lielu evolūcijas ceļu, sākot no pielietojuma putrās, beidzot ar tortēm, un tas viss pierādāms arī manās pavārgrāmatās. Atceros, ka Streips, kas tulkoja manu grāmatu angļu valodā, jautāja – kā tad varēja uztaisīt ēdienus, ja nebija nekādu garšvielu? Es tik smējos un teicu, ka patiesībā jau varēja dabūt visu, ko vien kārojās, tikai bija jāzina kā un pie kā. Piemēram, no Mērsraga dabūju kardamonu, pat safrānu tanī laikā dabūju!’’

‘’Man patika, ka neviens man neko neaizrādīja un nemācīja, nebija jau cenzūras šajā jomā, diez vai tagad viss būtu tik vienkārši. Protams, ik pa laikam lekcijās saturā kaut ko pamainīju, jo laika gaitā jau kaut kas mainījās, bet man bija tādi baušļi, ko atgādināju vienmēr. Un tie visi sākās ar burtu ‘’P’’ – praktiskums, poētiskums un patriotiskums.’’ 

Mazāk ķīmijas, vairāk tīro produktu

Kautrīgi vaicāju Ņinai, kā viņa raugās uz mūsdienu virtuvi, bet par to neko daudz nemākot teikt, jo pa restorāniem nestaigā un kafejnīcas arī neietilpst dienas apgaitās. ‘’Zinu tik, cik no televizora, un radies secinājums, ka šobrīd ir globālā kulinārija, kur viss sajaukts vienā katlā. Uzskatu, ka mums jāēd tas, kas aug mūsu zemē, jo mēs esam tam piemēroti. Ir jāēd tas, kas pieejams šeit, arī speķītis ir mums vajadzīgs, un to saka ne viens vien ārsts. Nekādu čipsus, kolu un ķīmijas! 

Tagad tiek domāts par to, lai viss būtu lētāk un varētu nopelnīt, bet tolaik jau arī nebija tā, ka visi biji bagāti, tomēr visi bija paēduši. Bija laiks, kad bija grūti sagādāt produktus, bet vienalga cilvēki lika lietā fantāziju un pagatavoja gardus ēdienus.’’ Tas, ko mēs katrs ēdīsim, paliek katra paša ziņā, tomēr garšīga ēdiena noslēpumu Ņina gan atklāj, un tas joprojām palicis nemainīgs – ēdiens nedrīkst būt par sāļu, piparotu, un garšvielas nekad nedrīkst nomākt ēdienu. Arī Ņinas bieži skandinātie baušļi – praktiskums, poētiskums un patriotiskums, noderēs kā ikdienas gatavošanā, tā svētku reizēs.