Foto: Publicitātes foto
Svinot uzņēmuma "Gemoss" 30 gadu jubileju, tiekamies ar Latvijas viesmīlības nozares uzņēmējiem – mūsu partneriem, klientiem un draugiem, lai tvertu vērtīgas atmiņas un atziņas par laiku, kad visi sākām veidot šo nozari. Lai ieskatītos nākotnē un tajā, kas mums vērtīgs šodien: talantīgi cilvēki un savstarpējās attiecības. Dāvinām šīs sarunas jums, tā sakot paldies par kopā pavadīto laiku, iespēju augt un ieaugt Latvijas HoReCa vidē.

Ar restorāna "Locale" saimnieku Rubenu Panasjanu tiekamies Vecrīgā, Grēcinieku ielā 8, – zaļu augu, austrumnieciska interjera un dabīgās gaismas ieskautā ziemas dārzā, kur runājam par pārmaiņām, izaugsmi un dzīves filozofiju, kas spoguļojas restorāna koncepcijā.

"Gemoss": Ko tu darīji 1993. gadā?

Rubens Panasjans: Devos prom no Jūrmalas, kur strādāju vienā no toreiz labākajiem restorāniem, "Orients", Jomas ielā. Draugs piedāvāja darbu Maskavā, un kādu laiku dzīvoju divās valstīs – braucu turp un atpakaļ. Sākumā sajūtu ziņā Maskavā bija kā no Eiropas "ģerevņā" nokļūt. Pēc 2000. gada tas gan strauji mainījās, jo kā megapole pilsēta attīstījās – iebrauca daudz ārzemnieku. Profesionāli bija iespēja daudz mācīties. Strādāju kopā ar itāļiem, francūžiem, ķīniešiem, japāņiem.

Tas bija lielu eksperimentu laiks, ko mūsdienās vairs nav iespējams piedzīvot. Toreiz atvērām vairāk nekā 20 vietas – no pankūkām līdz toreiz labākajai džeza vietai Maskavā – "Mirāža". 2013. gadā sieva teica: "Viss, braucam mājās, es nevaru te dzīvot." Es pats jutu, ka tā lielā pilsēta nav man. Atbraucām atpakaļ uz Rīgu, un meklēju vietu restorānam. Tas bija 2013. gads, kad beidzot atradām šīs telpas ["Locale", Grēcinieku 8, Vecrīgā].

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Restorāna "Locale" telpas

Tajā laikā arī iepazinu Agritu ["Gemosa" HoReCa vadītāja]. Atbraucām ar sievu, un sapratu, ka esmu atradis īsto vietu. Divi trīs vārdi – un jutām viens otru. Visu uzbūvējām no nulles, no tukšām sienām.

Vispirms atvērām itāļu virtuvi, bet šķita, ka kaut ko daru ne tā, kā jūtu. Mainījāmies un 2015. gadā atvērām tratoriju – picēriju ar ļoti labu šefpavāru, un tad sākām virzīties uz priekšu. Dzīvē tas man bija lielu pārmaiņu, notikumu laiks, un pārdomās radās iedvesma atvērt gruzīnu restorānu.

Kad man bija 2 gadi, tēvs mani aizveda uz Gruziju, viņš ir no Tbilisi. Tur sāku iet skolā, bet tad mamma teica, ka ir jābrauc atpakaļ, taču visa mana bērnības garša ir saistīta ar Gruziju. Atminos, staigājām pa tirgu, vectēvs man mācīja pareizu sieru izvēli... Tā mēs 2016. gadā atvērām gruzīnu restorānu otrajā stāvā. Un visu to laiku "Gemoss" bija kopā ar mums. Agrita vienmēr parādīja jaunākās kolekcijas, viņa juta, tieši ko man tajā laikā vajadzēja.

Tā sinerģija – tas arī mums ir lielākais gandarījums.

Tieši tā. Un tā es pamazām atradu savu stilu. Covid-19 laikā ar Reiņa [Reinis Poļakovs], Marijas [Marija Feduņina] un visu kolēģu atbalstu sapratu, ka atkal vajag mainīties. Tad arī pārtaisījām interjeru visā pirmajā stāvā. Ar Dimu un Reini kopā kļuvām par Vidusjūras restorānu. Braucu toreiz arī uz "Gemosu", jo zināju, ko man vajag un ko vēlos. Interjeru nevēlējos kā citās vietās, kur viss ir vienādi. Gribējās savu stilu, un "Gemosā" es to varēju atrast. Braucu kā uz mājām – katrs kasieris mani sveicina. Tik laba komanda un atmosfēra ne katrā vietā ir.

Tu esi izvedis mūs cauri stāstam, kā šī vieta ir izveidojusies, bet kā uzlūko "Locale" šobrīd?

Mūsu galvenā filozofija ir "eat, drink and share". Vairāku kultūru kulinārijas apvienojums – Izraēlas virtuve, grieķu, Libānas, Marokas virtuve – es nevēlos novilkt robežas. Pats galvenais, ka visi pie galda esam kopā un dalāmies – ēdam, dzeram vīnu, sarunājamies. Itāļi un spāņi visu liek uz kopīga galda. Manās mājās bērnībā arī tā bija – ēdienu ņēmām ar rokām, ar maizi. Būt kopā un dalīties – tā ir arī mūsu dzīves filozofija. Mūsdienās tas, manuprāt, ir īpaši svarīgi. Mums visiem.

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Tīģergarneles grieķu gaumē "Locale" restorāna ēdienkartē | šķīvis STEELITE

Šī filozofija atspoguļojas gan interjerā, gan ēdienkartē?

Jā! Un vīna kartē. To man ļoti palīdz veidot Reinis. Mēs strādājam ar mazajiem ražotājiem. Es vedu Gruzijas vīnus, viņš – itāļu. Kad atvērām gruzīnu restorānu, pirmais solis bija atrast labus vīnus, jo Latvijā ar tiem ir grūti. Paši braucām, testējām, lai saprastu, kas ir kas, izzinātu vietējo ražotāju vērtības. Man ir svarīgi, ka ir personisks kontakts. Mums te, lejā, ir arī savs mazais vīna veikaliņš.

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Vīna veikals

Kas šobrīd ir lielākie izaicinājumi darbā?

Laikam es pats. Pirmkārt, visu mūžu sev saku – "ja gribi izdarīt kaut ko labi, dari pats". Otrkārt, "vislielākais mūsu ienaidnieks mājo mūsos pašos" jeb vislielākā cīņa notiek sevī.

Pats galvenais ir runāt savas sirds valodā. Mums ir dažādu tautību kolektīvs – latvieši, ebreji, armēņi, krievi, gruzīni. Tautība man ir vienaldzīga, bet man interesē cilvēks. Šeit man svarīgi, lai visi apzinās, ka esam vienādi. Tā ir mūsu darba filozofija, kas materializējas, – katru dienu mācījāmies, radījām kaut ko jaunu... Pie mums ir garšīgi, tāpēc arī cilvēki atgriežas. Man ir svarīgi, ar kādu garastāvokli darbinieks nāk uz darbu. Jūtot, ka kāds nejūtas labi, es vienmēr gribu izrunāties, lai visu slikto varētu aizmirst un sākt dienu ar labām emocijām.

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Gruzijas pavāru komanda un Rubens

Par ko klienti izsaka vislielākos komplimentus?

Es domāju, ka garšīgs ēdiens ir pirmais, kādēļ cilvēki nāk. Kā arī atmosfēra. Ja mums visiem ir labs garastāvoklis, tas iesūcas sienās un veido to labo sajūtu. Pirms desmit gadiem pie mums nebija tik silti. Es to jutu sākumā, un mums to kopā ir izdevies izmainīt.

Locale ir jau 10 gadi?

9 gadi. Kopā ar sievu ļoti ātri uztaisījām remontu. Atstājām tikai tukšas sienas, ir fotogrāfija no tā laika, kur Andrea stāv lejā. Bija laba būvniecības komanda. Arhitekti uztaisīja skici, pamatus, pārējo mēs ar sievu – 575 kvadrātmetrus – no agra rīta līdz vēlam vakaram. Sākām 8. janvārī un atvērām restorānu 1. maijā.

Cilvēkam vajag regulāri šo to pamainīt, visur dzīvē, arī mājās, kaut vai puķes. Man visu laiku šeit bija nosaukums "ziemas dārzs" [viena no "Locale" telpām], bet es to nejutu. Tad, pateicoties Covid-19 laikam, mainot virtuvi, izmainīju arī atmosfēru šeit – lai tiešām būtu kā ziemas dārzā.

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Restorāna "Locale" ziemas dārzs

Bet pats galvenais ir cilvēki. Šeit ir mana ģimene, jo es šeit esmu 6 dienas nedēļā.

Restorānā tas ir ļoti svarīgi, ka saimnieks ir uz vietas.

Es vispār neticu – neeju uz restorānu, ja tur nevar just saimnieka klātbūtni.

Jā, jo vieta tikai tad iegūst to dvēseli. Klienti arī noteikti izjūt, ja Rubens pastaigā pa zāli. (Smejas.)

Jā, un kolēģiem rodas zināms stress, ja Rubens pastaigā pa zāli. (Smejas.)

Kas šobrīd ir tava komanda?

Man ir liela komanda. Kā daudzbērnu ģimene. (Smejas.) Pirmkārt, mums ir Tatjana, mūsu finanšu direktore. Bez viņas būtu, kā būtu. Reinis Poļakovs – labā roka un labā puse no sirds. Marija Feduņina, Dima – šefpavārs, bez viņa es neatvērtu. Es zinu tās garšas, ko es gribu, un tikai viņš to saprot – svarīgi, jo mums ir viena garšu gaume. Visi oficianti, trauku mazgātāji, apkopēja. Lielākā daļa kolektīva strādā kopā ar mani visus 9 gadus. Tā ir liela vērtība. Grūtos laikos esam viens otru atbalstījuši, un tas palīdzējis mums izdzīvot – atkal sava veida kopā būšana.

Pag... Mēs visu laiku par mums runājam! Bet kā ar jums?

Bet protams! Mums jau nebūtu, ko darīt, ja jūsu nebūtu.

Jā! Atkal atgriežamies pie tā, ka visi esam saistīti – kopā. Kad tu gribi izdarīt no sirds, svarīgi darīt tā, lai ne tikai pašam, bet visiem, kas ir ap tevi, būtu labi. Lūk, arī traukus "Gemosā" izvēlos no sirds, bet svarīga ir arī kvalitāte.

Rubena Panasjana pers. arhīvs | Rubens restorāna "Locale" pirmajā darba dienā

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!