Teiksmas vēsta, ka baltu zemēs dzīvojuši izskatīgi un veselīgi ļaudis, jo tiem, kuri ēduši rudzu maizi, bijuši balti, stipri zobi un skaistas acis rudzupuķu ziedu zilumā. Jā, rudzu maizi šeit cep jau vismaz simtiem gadu, un senāk celtajās mājās goda vietā redzama maizes krāsns. Tieši tādēļ šeit ir sastopama tik augstvērtīga un garda rudzu maize, jo tās cepšanas tehnoloģija ir līdz smalkākajai niansei izstrādāta un izlolota, mantota no paaudzes paaudzē. Tādējādi no mūsu Latvijas šķietami pieticīgās graudaugu kultūras – rudziem – arī mūsdienās tiek cepta pasaulē vērtīgākā rudzu maize.
Pateicoties tam, ka tik rūpīgi tiek kopta un uzturēta rudzu maizes cepšanas kultūra, Latvijas veikalu plauktos ir tik plašs rudzu maizes klāsts, ka grūti pat izvēlēties. Bet kā ir patiesībā? Vai ikkatra maize būs tik garda, smaržīga un veselīga, kā mēs to sagaidām no īstas, dabīgas, pēc sentēvu receptes ceptas rudzu maizes?
Kā atšķirt, vai rudzu maize ir īsta un 100% dabīga?
- Pēc maizes mīkstuma struktūras jeb porainības. Īstai, ar dabīgo ieraugu un krāsnī ceptai rudzu maizei poras jeb caurumiņi mīkstumā būs iegarenas formas, tie nevar būt pilnīgi apaļi vai piltuves veida. Sīkākas poras mīsies ar lielākām. Starp citu, šīs mazās poras jeb sīkporas kopā ar siekalām palīdz sākt sašķelt produktā esošos saliktos ogļhidrātus.
- Dabīgi ceptai rudzu maizei smarža būs patīkama, vilinoša, arī izcilās garšas īpašības saglabāsies ilgi. Maizīte ir ilgstoši uzglabājama, tā tik ātri nesakalst.
- Īstas rudzu maizes sastāvā nav nekā lieka, tas šķiet pat neticami īss: milti, ūdens, ķimenes, iesals, cukurs, sāls. Īstas rudzu maizes sastāvā būs ne mazāk kā 90% rudzu miltu.
Tomēr pats galvenais gan tur nebūs rakstīts – mīlestība, pacietība un rūpīgs darbs. "Lāči" ir pārliecināti, ka tieši attieksme un darba mīlestība ir izcilas maizes garšas pamatā!
Kādēļ rudzu maizei tik svarīga ir ierauga kvalitāte un izcelsme?
Katra meistara gods ir savs ieraugs. Tas ir viens no maizniekmeistaru noslēpumiem, kas ļauj izcept rudzu maizīti tik garšīgu un veselīgu. Ieraugu ieraudzē no tiem pašiem miltiem, no kuriem cep maizi – rudzu miltiem. "Lāčos" katrai maizei ir savs ieraugs, kas nodrošina tikai šajai maizei raksturīgās garšas un smaržas īpašības.
Šo ieraugu var saukt arī par skābmīklu un tā ieraudzēšana prasa lielu māku, lai rezultātā iegūtu bioloģiski ieskābētu, ieraudzētu mīklu. Šāda mīkla nodrošina maizes pareizo dabīgo rūgšanas procesu, arī porainību. Pateicoties tieši ilgstošajam raudzēšanas procesam, rudzu maizē saglabājas visi vērtīgie vitamīni, šķiedrvielas un minerālvielas.
Agrāk ieraugu dēvēja par "sakasnīti" un mājās ļoti rūpīgi glabāja no vienas maizes cepšanas reizes līdz nākamajai.
Kā atšķiras industriālais ieraugs no dabīgā?
Ieraugs ir baktēriju kopums, kas veido maizei raksturīgo specifisko garšu un aromātu. Industriālie ražotāji galvenokārt izmanto gatavu ieraugu maizes ražošanā, kas nodrošina ātro raudzēšanu. Šādu ieraugu var izaudzēt arī industriāli – tas ir baktēriju kopums, kuru parasti var iegādāties pulverveidā un sagatavot maizes cepšanas procesam.
Savukārt individuālie maizes cepēji un mazās maizes ceptuves, kuras dod priekšroku tradicionālām maizes cepšanas metodēm, izmanto "sakasnīti" jeb iepriekšējās dienas cepiena mīklu. Tādā veidā dienu no dienas ieraugs tiek "audzēts" – pabarots, dzirdīts un sasildīts. Šādi mantotu ieraugu sauc par skābieraugu un tas ir dabīgi raudzēts. Skābierauga raudzēšanas process ir ļoti lēns un bioloģisks process. Parasti katrai ceptuvei ir savs ieraugs ar savu mikrofloru, kas arī nosaka ceptuves izceptā kukulīša īpašo garšu.
"Lāči" ir pārliecinājušies, ka īsta, garšīga rudzu maize var tapt tikai tā, kā to agrāk cepuši mūsu senči – ar dabīgo ieraugu raudzēta, uz koka lizes meistaru rokām apmīļota un īstā maizes krāsnī cepta.
Jā, šāds raudzēšanas un cepšanas process prasa izcilu meistarību un zināšanas, bet rezultāts ir to vērts!
Veseli ēduši!
Visi "Lāču" ceptās rudzu maizes veidi apskatāmi šeit: https://www.laci.lv/lv/produkti/maize/rupjmaize/
