Sadarbībā ar Herkuless
Sponsor Logo
Foto: Liene Matīsa
Ar mīlestības garšu: 'Pasta Pomodoro' latvietes un itāļa izpildījumā
Nu jau rit otrais gads, kopš ģimenes uzņēmuma – kafetērijas "Bekko" – sirds pukst Cēsu pilsētas centrā. Šeit saimnieko latviete Baiba un itālis Makss, apmeklētājiem piedāvājot nobaudīt īstenu itāļu virtuvi. "Delfi" devās uz Cēsīm, lai uzzinātu, kā pagatavot tradicionālo "sofrito" – universālu bāzi daudzu itāļu ēdienu pagatavošanai –, mutē kūstošu "Pasta Pomodoro", un noskaidrotu, ko itāļu pavārs domā par picu ar ananasiem.
Pēc deviņiem Itālijā pavadītiem gadiem atgriežas Cēsīs
Makss un Baiba iepazinās pirms 10 gadiem, par ko jāpateicas interneta sniegtajai iespējai sastapt savu dzīvesdraugu jebkurā pasaules malā. Tolaik abus šķīra vairāki tūkstoši kilometru, jo Baiba ir cēsniece, bet Makss nāk no Lombardijas, reģiona Itālijas ziemeļrietumos. Attiecību sākumā abi regulāri ciemojās viens pie otra, taču ar laiku saprata, ka tālie pārbraucieni kļūst apgrūtinoši, un Baiba pārcēlās uz Itāliju.

Drīz vien pieteicās abu lolotais dēliņš Sebastians un dzīve Itālijā ritēja savu gaitu, bet arvien biežāk pāris aizdomājās par iespēju pārcelties uz Latviju. Makss pauž, ka viņiem bija svarīgi, lai Sebastians nezaudētu saikni ar Latviju un latviešu valodu, turklāt kā lielu plusu uzlūkojuši šejienes skaisto dabu un svaigo gaisu. Pēc deviņiem kopdzīvē pavadītiem gadiem Itālijā abi izlēma pārcelties uz Baibas dzimtajām Cēsīm. Drīz arī dzima ideja par kopīgu ģimenes biznesu.

"Sapratām, ka ir īstais laiks likt lietā manu aizrautību un mīlestību pret ēst gatavošanu, lai radītu pašiem ko savu, atverot restorānu. Jāsaka, ka "Bekko" gan īsti nav restorāns, bet "trattoria", kas piedāvā itāļu mājas virtuves pieredzi un ir orientēta uz ģimenes vērtībām," skaidro Makss.

Latvietes un itāļa izsapņotā tratorija ir kā mazā Itālija pašā Cēsu sirdī, kur īpaši itālisku auru uzbur no Maksa dzimtenes atvestie interjera priekšmeti – lustras, sienas pulkstenis, no vecvecmāmiņas mantojumā gūts senlaicīgs koka galds un citi. Šeit var baudīt ne vien tradicionālo itāļu virtuvi, bet arī mieloties ar pašu gatavotu itāļu saldējumu un iegadāties sieru, vīnu, olīveļļu, dažādas gaļas riktes un saldumus, kas atceļojuši no Itālijas.
Foto: Liene Matīsa
Pirmie soļi ēst gatavošanā – 12 gadu vecumā
Tratorijas saimnieks Makss ir uzaudzis Itālijas pilsētiņā Brešā, kas atrodas netālu no gleznainā Gardas ezera, starp Itālijas metropolēm Milānu un Veronu. Bērnība viņam lielā mērā asociējas ar māju sajūtu, ko radīja vecmāmiņas gatavotie tradicionālie itāļu ēdieni. Visbiežāk galdā tika celtas dažādas pastas un jūras veltes, piemēram, jūras asaris un sardīnes.

Savukārt par īstu bērnības garšu Makss sauc vecmāmiņas gatavotos ravioli ar ķirbju pildījumu. Šo itāļu ēdienu viņš labprāt gatavo arī pats, turklāt rudens sezonā piedāvā nobaudīt tratorijas apmeklētājiem.

Vēsturiski viens no tradicionālajiem ēdieniem, kas raksturo apvidu, no kurienes nāk Makss, ir cepti zvirbuļiem līdzīgi putni. Pēc nomedīšanas tos uzdur uz iesma un vairākas stundas gatavo uz dzīvas uguns. Mūsdienās gan šādu delikatešu baudīšana ir aizliegta ar likumu.

Itālis smej, ka viņa pirmie soļi ēst gatavošanā aizsākušies teju vai piespiedu kārtā. Kad Maksam bija divpadsmit gadu, viņa vecāki izlēma pārcelties uz citu māju, un vecmāmiņas gatavotie ēdieni tad kļuva pieejami vien ciemošanās reizēs.

"Vecākiem katru dienu bija jāiet uz darbu, tāpēc viņi ātri vien lika saprast – ja gribi būt paēdis, tad ir īstais brīdis mācītos gatavot ēst. Tā arī aizsākās mani pirmie eksperimenti virtuvē. Sāku pats gatavot pastu, vēlāk arī dažādus gaļas ēdienus, zivis," atmiņās dalās itālis.

"Maksam patiesi ir talants uz ēst gatavošanu – viņam ļoti labi sanāk," dzīvesbiedru slavē Baiba, kura ikdienā vairāk saimnieko aiz kafetērijas letes, virtuves valstību atstājot Maksa pārziņā. Dzīves laikā Itālijā Baiba ir strādājusi par viesmīli, savukārt itālis līdz savas kafetērijas atvēršanai nodarbojies ar ļoti dažādām lietām – strādājis banku sektorā un tirdzniecībā, bijis paraglaidinga instruktors un vadījis picēriju, kuras joma bija picu piegāde. Tomēr izrādījās, ka īstais profesionālais piepildījums nav nekur tālu jāmeklē, vien jāklausa savai sirdsbalsij – mīlestībai pret ēst gatavošanu. Tiesa gan, tradicionālajai itāļu virtuvei ir sava specifika un, vadot savu ēstuvi, bez dažādiem izaicinājumiem neiztikt.
Foto: Liene Matīsa
Picu ar ananasiem vai banāniem tratorijas ēdienkartē neatrast
Pēc vairākiem Latvijā pavadītiem gadiem Makss secina, ka atšķirības starp itāļu un latviešu ēšanas paradumiem ir būtiskas un daudzi vietējie vēl tikai mācās iepazīt autentisku itāļu virtuvi. Ja itāļi ar gardu muti bauda kvalitatīvu pastu, ko papildina vien laba olīveļļa un siers, tad latviešiem labpatīk vienā šķīvī apvienot daudz un dažādas garšas.

"Iespējams, latviešiem šķiet, ka vairāk sastāvdaļu ēdienu padara bagātīgāku un līdz ar to labāku, taču ne vienmēr tā arī ir. Itālijā parasti izmanto kādus trīs produktus, kurus gatavo tā, lai ēdienam piešķirtu vienas noteiktas garšas noskaņu," secina Makss.

Viņaprāt, labs ēdiens ir ne tikai vienkāršs un sastāvdaļām nepārbagātināts, bet arī sezonāls.

Itāļu pavāra rīts sākas ar došanos uz vietējo tirgu, lai sagādātu produktus dienas piedāvājumam. Tratorija "Bekko" apzināti nepiedāvā drukātu ēdienkarti un tās vietā izmanto tāfeli, jo piedāvājums ik dienu mainās, variējot atkarībā no sezonas un tā, kas ir pieejams tirgū.

"Cilvēki Latvijā ir pieraduši dabūt visus produktus jebkurā laikā, bet jāatceras, ka tas nav iespējams. Mums bieži vaicā pēc pastas ar jūras veltēm. Latvijā taču nav svaigu jūras velšu! Ticiet man, jūras veltes, ja tās nav svaigas, ir veselībai ļoti bīstams produkts," brīdina itālis un iesaka izvairīties arī no saldētas pārtikas.

"Mēs esam tas, ko mēs ēdam, tāpēc – ja mēs visu ēdīsim saldētu, mēs paši drīz kļūsim saldēti!" Makss ironizē.

"Šobrīd mēs vēl cilvēkiem piedāvājam pastu ar pesto, taču drīz beigsies bazilika sezona un mēs pesto vairs nepiedāvāsim. Gaileņu sezona ir beigusies – tātad arī pasta ar sēnēm vairs nav pieejama," skaidro Baiba un piebilst, ka tratorijas apmeklētāji ne vienmēr izprot šo filozofiju un viņu vēlmes mēdz arī pārsteigt.

"Cilvēki bieži vaicā pēc picas ar ananasiem – tā, iespējams, ir garšīga, bet mums tādas nekad nebūs, jo mēs piedāvājam tradicionālu itāļu virtuvi," pauž restorāna saimniece.

"Pica ar ananasiem?! Tas ir neiedomājami. Tomēr vēl lielāks "nonsenss", ko gadījies redzēt itāļu restorāna ēdienkartē Rīgā, ir pica ar banāniem," patiesu neizpratni pauž itālis.

Vēl tratorijas saimnieki ir novērojuši, ka plašu popularitāti guvusī "Pasta Carbonara" daudzās ēstuvēs tiek gatavota, pievienojot saldo krējumu, kas nekādi neatbilst šī ēdiena tradicionālajai receptei.

"To, protams, drīkst darīt internacionālas virtuves koncepta ietvaros, bet nekādā gadījumā tad, ja restorāns sevi prezentē kā itāļu restorānu un pie durvīm ir izkāris Itālijas karogu," abi aizdomājas.
Foto: Liene Matīsa
Kā no sofrito un "sugo di pamodoro" dzimst "Pasta Pomodoro"
Tradicionālajam itāļu virtuves ēdienam "Pasta Pomodoro", ar kura recepti dalās Makss, ir tikai dažas sastāvdaļas – tomāti, sīpols, olīveļļa, cietais siers, sāls, pipari un, protams, pasta. Itālis pauž, ka šo garšu kombinācija lielā mērā raksturo itāļu virtuves būtību, kas paredz vienkāršu, bet gadu gaitā pārbaudītu produktu izvēli.

"Jau kopš pirmsākumiem katrā itāļu ģimenē tiek gatavots tradicionālais sofrito, kas sastāv no olīveļļas un sasmalcināta sīpola. Ļoti bieži tiek pievienots arī ķiploks. Pagatavoto sofrito itāļi izmanto kā bāzi jebkura ēdiena gatavošanai, piemēram, pastai, picai, gaļas un zivju ēdieniem," itāļu virtuves noslēpumos dalās Makss.

Kaut arī tradicionālās tomātu mērces sastāvdaļas šķiet vienkāršas, pagatavošana ir salīdzinoši laikietilpīgs process. Iepriekš blanšētie tomāti jāvāra katliņā kopā ar olīveļļā apceptiem sīpoliem vismaz trīs stundas – tā top "sugo di pomodoro". Baiba zina stāstīt, ka tradicionālā itāļu ģimenē rīts sākas ar šīs mērces pagatavošanu, lai vakara pusē tā būtu pietiekami "sasūkusies", aromātiska un gatava papildināt teju jebkuru itāļu ēdienu.

Kolīdz "sugo di pomodoro" izvārīts, tas "jāsaprecina" ar pastu, lai ēdiens iegūtu patīkami krēmīgu konsistenci. Vaicājam Maksam: kādu pastu labāk izvēlēties un ko īsti nozīmē – kvalitatīva pasta?

"Laba pasta ir svaiga pasta – pagatavota paša rokām. Nepieciešami milti, olas, olīveļļa, sāls – nekas vairāk. Tālāk jau viss atkarīgs no roku veiklības," pauž itālis.

Šoreiz gan "Pasta Pomodoro" tiek gatavota no Latvijā ražotas pastas, lai gardo maltīti varētu pagatavot arī ikviens "Delfi" lasītājs.

Lai pasta labāk pieķertos mērcei, receptei ņemta "Herkuless" pasta, 100% cieto kviešu (durum) pasta, kuras pagatavošanā tiek izmantotas bronzas veidnes – tradicionāla itāļu pastas pagatavošanas metode.

"Pastu gatavojot caur bronzas veidnēm, tajā veidojas mikroskopiski caurumiņi, kas ar aci nav saskatāmi, taču nodrošina nelīdzenu reljefu, novēršot slidenumu un palīdzot mērcei labāk pieķerties pie pastas," skaidro Makss.

Baiba piebilst, ka eksperimenta nolūkos aicinājuši restorāna personālu nogaršot pašu gatavotu pastu un "Herkuless" pastu. Interesanti, ka noteikt atšķirību starp abām pastām darbiniekiem esot bijis ļoti grūti.

Turpinot par pastas "saprecināšanu" ar mērci, Makss uzsver, ka līdzās pareizās pastas izvēlei ne mazāk svarīgi ir arī atrast īsto sastāvdaļu garšas sapludināšanai. Itālis atklāj, ka šim mērķim vislabāk noder sviests.

"Sviestu ēdienam pievieno pašā noslēgumā, kad "sugo di pomodoro" ir pagatavots un pasta izvārījusies. Tad atliek vien "mescolare tutto" (kārtīgi visu samaisīt)!"

Lai atspoguļotu "Pasta Pomodoro" pagatavošanas variācijas, Makss pasniedz divus šķīvjus. Pirmajā ir "sugo di pomodoro" ar pastu, bet otrajā tradicionālo garšu papildina arī anšovi, olīvas un kaperi. Itāļiem viss sākas ar sofrito – tālāk drīkst ļaut vaļu fantāzijai! Bon Appetit!
Recepte 4 personām:

2 kg gatavu, sarkanu tomātu
Olīveļļa
½ baltā sīpola
Sāls, pipari
Pasta – apmēram 100g vienai personai
½ ēdamkarotes sviesta
Cietais siers uzrīvēšanai


Pagatavošana:

Divos katliņos liek vārīties ūdeni.
Katlā ar vārošu ūdeni liek tomātus ar visu mizu, pēc minūtes ņem ārā un atbrīvo no mizas (blanšē).
Tomātu mīkstumus sagriež gabaliņos (cieto vidusdaļu neizmanto).
Katliņā sakarsē olīveļļu, pievieno sīki sagrieztus sīpolus, apcep, kamēr mīksti.
Pievieno sagrieztos tomātus, sāli, piparus.
Sautē 3 stundas uz lēnas uguns.

Sālsūdenī vāra pastu.
Kad pasta gandrīz gatava, pannā uzkarsē olīveļļu, pievieno pagatavoto tomātu mērci un sviestu. Apmaisa. Pievieno pastu.
Minūti visu apmaisot sautē pannā.
Servē šķīvjos, pārkaisa ar cieto sieru, pēc vēlēšanās pievieno bazilika lapiņu.
Ar mērces sastāvdaļām var variēt, pievienojot, piemēram, olīvas, anšovus vai kaperus.
Projekta ''Itālijas garša"' veidotāji: saturs – Sabīne Košeļeva un Liene Matīsa, foto – Kārlis Dambrāns un Liene Matīsa, video – Patriks Pauls Briķis, redaktore – Kristīne Melne, dizains – Inga Čujevska, izstrāde – Kārlis Simanovičs, projekta vadītājas – Inese Skaraine, Anta Akantjeva-Ummere.
Informējam, ka DELFI portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē.