Sadarbībā ar Herkuless
Sponsor Logo
Foto: Liene Matīsa
Pavārmākslas entuziaste Ārija Avota gatavo krēmīgu 'Pasta Carbonara'
Elektroniskās pavārgrāmatas "Family Feast" autore Ārija Avota par itāļu virtuvi saka: Man garšo viss!" Viņas ēdiena filozofija ir īsts, tīrs, nesamocīts ēdiens un tā gatavošana, kas balstīta uz klasiku, produktu pieejamību, sezonalitāti un ģimenes garšas izjūtu. Sarunā ar Āriju uzzinājām, ar kādiem produktiem "draudzējas" pasta, kā to atbrīvot no "smaga" ēdiena zīmoga un kādi knifiņi jāzina, gatavojot izcili gardu "Pasta Carbonara".
""Family Feast" ir apvienota un salikta vienkopus manas dzīves laikā uzkrātā pieredze – receptes, kuras es esmu vākusi visu mūžu. Man ir svarīgi, lai šīs receptes nekalpotu par šī brīža modes tendenci, bet gan lai tās varētu izmantot ilgtermiņā," uzsver Ārija.

Kā aizsākās viņas lielā kaislība pret ēst gatavošanu un jaunu recepšu apzināšanu?

"Interesi pret ēdienu esmu jutusi vienmēr, taču manā bērnībā un agrā jaunībā īsti nebija pieejami ne produkti, ne garšvielas, ne arī receptes. Viss mainījās jeb lielais "sprādziens" manī notika 90. gadu sākumā, kad trīs gadus uzturējos ASV un no tolaik Latvijā valdošā vakuuma un tukšuma nonācu vidē, kas pārsteidza un aizrāva ar pretējo," atmiņās dalās Ārija.

Amerika viņai pavēra durvis uz iespēju pamēģināt dažādu tautu ēdienus, iepazīt vēl neredzētas garšas un sevī atklāt patiesu aizrautību, atklājot, izmēģinot un apkopojot jaunas receptes.

Atgriežoties Latvijā, tālākie profesionālie ceļi Āriju ievirzīja vadošos amatos auto nozarē un tirdzniecības centru attīstīšanā un vadīšanā, taču uztura joma un ēst gatavošana viņas ikdienā vienmēr ir bijusi klātesoša. Ārija ir ieguvusi bakalaura grādu uzņēmējdarbības vadībā, kā arī pārtikas tehnologa diplomu. Jau teju 10 gadus viņa raksta receptes dažādiem žurnāliem un vada kulinārijas meistarklases, bet lielākā sirdslieta ir pašas radītā elektroniskā pavārgrāmata.

Ārijas foto blogā labi jūtams arī saulainās Itālijas tradicionālo garšu lidojums, kas ved pretī itāļu virtuves klasikai un gadu gaitā nostiprinātām kulinārijas vērtībām. Ne velti Ārija apgalvo, ka no itāļu virtuves viņai garšo viss!
Foto: Liene Matīsa
Ne vienmēr ir vajadzīga recepte: gardu pastu var pagatavot no tā, kas ir mājās vai aug dārzā
"Itāļu virtuve man ļoti, ļoti patīk tieši tā iemesla dēļ, ka itāļi prot pagatavot patiesi garšīgu ēdienu, talkā ņemot maz produktu," vērtē Ārija un secina, ka Latvijā bieži vien ir pretēji – mums ir tendence pārspīlēt ar izmantoto produktu daudzumu.

Ja mūsu platuma grādos ierasta lieta ir no Itālijas nākušo pastu un picu pārbagātināt ar neskaitāmām sastāvdaļām, tad itāļi šajā ziņā ir daudz askētiskāki un ar labu ēdienu saprot vien dažu, bet kvalitatīvu produktu kombināciju. Ārija secina, ka daudziem pati pasta šķiet bez garšas, tāpēc bieži vien talkā tiek ņemts bagātīgs daudzums gaļas, krējuma, tomātu mērces.

"Es tomēr ieteiktu izbaudīt katru sastāvdaļu, nevis apzināti radīt tādu lielu garšu kokteili, kurā apvienots maksimāli daudz produktu, kas viens ar otru konfliktē. Manuprāt, tas arī ir galvenais ēst gatavošanā – pagatavot labu ēdienu no vienkāršiem produktiem," uzskata Ārija.

Recepšu autores mājās itāļu tradicionālie ēdieni galdā tiek celti regulāri. Vislielāko mīlestību iemantojusi lazanja – tradicionālā "Bolognese" vai veģetārā ar baklažāniem. Nereti tiek gatavota pasta "Fettuccine", pasta ar brokoļiem un anšoviem, ka arī pasta ragū ar dārzeņiem sarkanvīna mērcē. Ārija uzsver – variācijas pastas ēdienu pagatavošanā ir neskaitāmas.

"Ja ir zināma pastas pagatavošanas tehnika, recepte ne vienmēr ir vajadzīga – varam izmantot tos produktus, kas ir mājās un kas aug dārzā. Pastai piestāvēs kabači, baklažāni, brokoļi, kā arī anšovi, parmezāns, tomāti vai tuncis. Lieliskas garšas īpašības var iegūt, pastai pievienojot svaigus tomātus un apceptu ķiplociņu, bet nelielam pikantumam uzdrupinot zilo sieru vai saplucinot prošuto šķiņķi. Galvenais: nelikt to visu kopā un pārāk daudz vienā reizē," idejās dalās Ārija un piebilst, ka īpaši aromātisku garšu buķeti un "bāzi" pastas mērcei spēj uzburt arī olīveļļa, kurā iepriekš apcepti garšaugi, piemēram, ķiploks, baziliks, rozmarīns un salvija.
Foto: Liene Matīsa
"Pasta Carbonara": kā pagatavot patiešām krēmīgu pastu, kas rada vieglas pēcgaršas sajūtu
Filozofija "mazāk ir vairāk" caurstrāvo arī Ārijas pagatavoto "Pasta Carbonara", kas kulinārijas meistares izpildījumā top un ir gatava tūlītējai baudīšanai vien 15 minūtēs.

"Daudziem šķiet, ka pasta ir neveselīgs ēdiens, un tas ir tāpēc, ka mēs paši to tādu pagatavojam. Ar šo recepti gribu parādīt, ka gardu pastas maltīti var uztaisīt bez saldā krējuma un tai nav nepieciešams pievienot daudz gaļas."

Viss sākas ar pareizās pastas izvēli. Ārija dod priekšroku "cieto" miltu pastai, kas gatavota no kviešu miltiem, jo tai raksturīga augstāka uzturvērtība. Talkā nāk "Durum" pasta, kas izceļas ar izteiktāku garšu, ja salīdzina ar mīksto kviešu miltu pastu. Turklāt "Durum" pasta ir viegli pagatavojama – ir teju neiespējami to pārvārīt.

Jāņem vērā, ka pasta savu garšas ceļojumu uzsāk jau brīdī, kad notiek tās vārīšanās process. Ārija dalās gudrībā, ko savulaik apguvusi no itāliešu kolēģiem, – lai pasta iegūtu garšu, nedrīkst skopoties ar sāli. Vārot tas jāpievieno diezgan bagātīgi. Šī nianse ietekmēs arī to, kā pie pastas pēc tam "pieķersies" mērce, turklāt pēc vārīšanas iegūto sālīto virumu varēs izmantot pašas mērces pagatavošanai. Ūdens sastāvā esošā ciete ēdienam piešķirs krēmīgu konsistenci.

Ārija arī norāda, ka to, cik baudāma būs pasta un cik labi tā "saprecēsies" ar mērci, būtiski ietekmē veids, kā tiek sajauktas ēdiena sastāvdaļas, un, nenoliedzami, arī izvēlētais pastas veids.

"Pastas ēdiens vislabāk garšos un būs sulīgāks, ja mērce netiks vienkārši uzlikta pastai pa virsu, bet gan tajā iemaisīta. Mērce arī labāk pieķersies to veidu pastai, kam ir caurs vidiņš, savīta spirālīte vai rieviņa – raksturīga pastai, kas pagatavota, izmantojot bronzas veidnes," uzskaita Ārija.

Unikālā pastas pagatavošanas tehnoloģija, pastu ražojot, izmantojot bronzas veidnes, ir tradicionāla pastas pagatavošanas metode Itālijā, taču Latvijā tā ienākusi pavisam nesen, un pagaidām to izmanto tikai ražotājs "Herkuless". Pateicoties šai metodei, pasta iegūst izteiksmīgāku formu un virsmas raupjumu, kas savukārt palīdz mērcei sasūkties pastā, padarot maltīti īpaši gardu.

Ārija atklāj, ka daudzu garšas kārpiņām tik tīkamo pastas krēmīgumu var panākt, saldo krējumu aizvietojot ar sakultas olas un rīvēta parmezāna duetu. Savukārt tīkamas ēdiena tekstūras un vieglas pēcgaršas nolūkos jāatceras pastai pievienot pavisam nedaudz gaļas vai pikantas, cieti žāvētas desas, kas sagriezta plānos gabaliņos.

"Gaļai nav jābūt pastas pamatā, bet gan jāpiešķir garša. Tas ir tikai tāds ieradums, ka divām porcijām pastas jāpievieno vismaz 200 grami gaļas. Patiešām, pietiek ar krietni mazāku daudzumu, par ko ēdot arī pārliecināmies," uzsver Ārija.

Gatavojot "Pasta Carbonara", šoreiz Ārija izmanto Latvijā ražotu bekonu, taču piebilst, ka vienlīdz labas garšas īpašības var iegūt, ēdienam pievienojot, piemēram, "Prosciutto" šķiņķi vai cieti žāvētu desu, piemēram, "Chorizo".

Nedrīkst aizmirst arī par garšaugu ķēniņu – ķiploku. Daiviņa jāizspiež caur spiedi, jāapcep olīveļļā un jāpievieno gaļai. Ārija uzsver, ka pietiek ar dažām sekundēm uz pannas, lai ķiploks pietiekami apceptos. Dzeltenīgs vai, sliktajā gadījumā, brūns ķiploks jau ir pārcepts un ēdienam piešķirs netīkamu rūgtumu.

Atgriežoties pie Ārijas gatavotās pastas krēmīguma komponentēm, olas un rīvēta parmezāna, receptes autore uzsver, ka te svarīgi ņemt vērā pagatavošanas tehniku – ātri un intensīvi maisīt, kad panna jau noņemta no uguns, lai izvairītos no situācijas, ka ola pārtop omletē.

Un, visbeidzot, kad mērce saprecināta ar pastu un pārkaisīta ar parmezānu, nedrīkst lieki kavēties ar porciju servēšanu un sēšanos pie galda. Ārija piekodina, ka pasta ir ēdiens, kuru nav paredzēts ēst atdzesētu vai atkārtoti uzsildītu. Tas jāēd, līdzko pagatavots, – karsts, sulīgs un aromātisks!
Sastāvdaļas:
200 g pastas "Spaghetti"
100 g kūpināta bekona
1 ķiploks
1 ola
40 g rīvēta parmezāna + nedaudz uzrīvēšanai noslēgumā
Sāls, pipari

Pagatavošana:
Smalki sagriež bekonu.
Bagātīgā sālsūdenī novāra pastu, kā norādīts uz produkta iepakojuma.
Atsevišķā nelielā traukā sakuļ olu un iemaisa rīvētu parmezānu.
Bekonu apcep pannā, līdz tas kļūst zeltains.
Bekonam pievieno ķiploku, apcep, līdz tas sāk smaržot, noņem no uguns.
Gatavai pastai nolej ūdeni, atsevišķā traukā pietaupot 100–150 ml šķidruma.
Gatavo pastu pievieno bekonam, pielej pietaupīto pastas šķidrumu, liek atpakaļ uz uguns un apmaisa, lai izveidojas mērcīte.
Ņem nost no uguns un, intensīvi maisot, pievieno olas un siera maisījumu.
Noslēgumā uzrīvē parmezānu, pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem.
Pasniedz karstu.
Projekta ''Itālijas garša"' veidotāji: saturs – Sabīne Košeļeva un Liene Matīsa, foto – Kārlis Dambrāns un Liene Matīsa, video – Patriks Pauls Briķis, redaktore – Kristīne Melne, dizains – Inga Čujevska, izstrāde – Kārlis Simanovičs, projekta vadītājas – Inese Skaraine, Anta Akantjeva-Ummere.
Informējam, ka DELFI portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē.