Sadarbībā ar Herkuless
Sponsor Logo
Foto: DELFI
Pastas laulības ar mērci.
Pavārs Rafaels iepazīstina ar īstenu Itālijas garšu
Saki "pasta", domā – "Itālija", un kur nu vēl labāk par to uzzināt, ja ne no autentiska pirmavota. Sarunā ar itāļu restorāna "Sale & Pepe" īpašnieku Rafaelu Terlici (Raffaele Terlizzi) raudzījām noskaidrot, kāda ir īstena Itālijas garša, kas ir tradicionāla itāļu pasta un kā to pareizi (un nebūt ne sarežģīti!) pagatavot mājās pašiem.
Rafaels atklāj, ka viņa ceļš līdz pavārmākslai sakrīt ar viņa ceļu līdz Latvijai, uz kurieni kopā ar ģimeni – sievu Ritu, dēlu Lorenco un meitu Letīciju – pārcēlies 2013. gadā. Iemesls tam no vienas puses bija gaužām praktisks, proti, ekonomiskā krīze, kas smagi ietekmēja arī Rafaela nodarbošanos (viņam piederēja inženierijas un auto elektronikas uzņēmums). Pēc ciemošanās pie sava drauga Rīgā viņi atskārtuši, ka šī būtu ideāli piemērota vieta, kur nodoties savai sirdslietai un kaislībai – ēdienam.

Domāts – darīts. Pārdevuši māju Itālijā, kas kalpoja par pamatu pirmajiem ieguldījumiem jaunajā biznesā Latvijā, viņi burtiski sāka dzīvi no baltas lapas, nezinot ne valodu, ne īsti apjaušot, kā un vai viņu lolojums – ģimenes restorāns – iekļausies šejienes restorānu klāstā. Viens gan bija skaidrs droši – tai ir jābūt tradicionālai itāļu virtuvei, jo pašiem tā ir vistuvākā. Kā jau ģimenes biznesā – visi dara visu, liekot lietā radinieku un vecāku receptes. Ritas sirdslieta ir deserti, savukārt Rafaela – pasta.

Aicināts raksturot tradicionālu itāļu virtuvi, Rafaels atklāj, ka visa pamatā ir kvalitatīvas izejvielas un mīlestība pret ēst gatavošanas procesu: "Tradicionāls itāļu ēdiens ir ļoti vienkāršs un pagatavots no tā, kas attiecīgajā reģionā aug. Piemēram, iespējams, slavenākais itāļu pastas ēdiens – "Carbonara" – sākotnēji tika gatavots tikai no trim sastāvdaļām – olām, bekona un siera."
Bērnībā Rafaela mīļākais ēdiens bijis Kampānijas (Campania) reģiona tradicionālais "Pettole e fagioli" – svaiga pasta, kas pagatavota tikai no miltiem un ūdens, savukārt aizdars sastāv no pupiņām, ķiploka, pētersīļiem un tomātu mērces. "Vienkāršs, bet ļoti gards ēdiens!" slavē Rafaels.

Viņš atklāj, ka ar vārdu salikumu "itāļu pasta" ir domāta sausā pasta, kāda iegādājama veikalos visā pasaulē un ko var ātri pagatavot mājās. "Svaiga pasta ir paredzēta kādiem īpašiem gadījumiem vai, piemēram, svētdienas pusdienām ģimenes lokā." Pastai ir dažādas formas (piemēram, "Fusilli", "Penne Rigate", "Linguine", "Spaghetti", "Cornetti Rigati" u. c.), taču svarīgi ir, ka tā pagatavota no "grano duro" jeb cieto kviešu (durum) graudiem.
Foto: DELFI
Cieto kviešu (durum) pasta uzturvērtības ziņā ir bagātāka par mīksto kviešu pastu, jo cieto kviešu graudiem ir augsts lipekļa saturs, bet to sastāvā esošajai cietei ir blīvāk izvietotas molekulas, tāpēc vāroties tā nesadrūp. Attiecīgi šī pasta vāroties nesalīp. "Ja pasta ir lipīga, ir par vēlu. Tas nav labi ne gremošanai, ne garšai. Ja pasta ir pagatavota pareizi (Itālijā šo metodi dēvē par "al dente" – burtiskā tulkojumā "uz zoba"), tad tā ir maiga, bet stingra," atklāj Rafaels.

Veids, kā pārliecināties, ka pasta ir izvārīta pareizi, proti, "al dente", ir pārkniebt to ar dakšiņu un palūkoties tās viducī. Ja redzams balts punktiņš, tad tā ir ideāla. Cik ilgi jāvāra? Laiks svārstās no 10 līdz 15 minūtēm – tas atkarīgs no pastas veida un formas, tāpēc, lai būtu drošs, ka pasta nebūs lipīga vai pārāk mīksta, jāievēro uz iepakojuma norādītais vārīšanas laiks.

Par to, ka pagatavot īstu itāļu pastu nebūt nav sarežģīti, pārliecinājāmies arī mēs. Rafaels aptuveni 15 minūšu laikā, atklājot, kā pareizi saprecināt pastu ar mērci, mūsu acu priekšā pagatavoja "Amatriciana" – tradicionālu itāļu ēdienu, kura sastāvdaļas var iegādāties ikvienā lielveikalā.

"Šis ēdiens ir ļoti populārs, kad sanāk kopā draugu kompānijas, jo tas ir tradicionāls un ātri pagatavojams. Visiem garšo "Amatriciana"!" atklāj Rafaels.
Nepieciešams: cieto kviešu (durum) pasta, sālīts bekons ("Guanciale" vai "Pancetta Tesa"), pusglāze sausa baltvīna, konservēti tomāti savā sulā vai tomātu pasta, kaltēti čili pipari, cietais siers ("Pecorino" vai "Parmigiano").

Pagatavošana: vārošā sālsūdenī liek cieto kviešu pastu, vāra 11 minūtes. Tikmēr pannā bez taukvielām apcep bekonu, līdz tas kļūst kraukšķīgs. Pievieno baltvīnu. Kad alkohols iztvaikojis, pannā liek tomātus un čili piparus (var izmantot arī svaigus). Kad pasta uzvārījusies, tai nolej ūdeni un pievieno mērcei, turpinot sildīt uz samazinātas liesmas, samaisa. Noslēgumā pieber rīvētu sieru.
Projekta ''Itālijas garša"' veidotāji: saturs – Sabīne Košeļeva un Liene Matīsa, foto – Kārlis Dambrāns un Liene Matīsa, video – Patriks Pauls Briķis, redaktore – Kristīne Melne, dizains – Inga Čujevska, izstrāde – Kārlis Simanovičs, projekta vadītājas – Inese Skaraine, Anta Akantjeva-Ummere.
Informējam, ka DELFI portālā tiek izmantotas sīkdatnes (angļu val. "cookies"). Turpinot lietot šo portālu, Jūs piekrītat, ka mēs uzkrāsim un izmantosim sīkdatnes Jūsu ierīcē.