Garšvielu ABC
Anīss (Pimpinella anisum) - saldas, ķimenēm līdzīgas sēkliņas, parasti pievieno aprikožu ievārījumam, lai izceltu tā garšu, tāpat arī dzērieniem, saldumiem, maizei (piemēram, pumperniķeļiem), kā arī dārzeņu sautējumiem.
Par anīsu jeb zvaigžņoto anīsu dažkārt dēvē arī badjānu - mūžzaļa koka Illicium verum zvaigznītēm līdzīgos augļus. Tiem ir līdzīga, bet mazliet maigāka smarža, to biežāk izmanto ķīniešu ēdienu gatavošanā, pievieno pikantām mērcēm, uzkodām vai augļu biezeņiem.
Akmenssāls - dažkārt saukta arī par melno sāli. Patiesībā tā ir sārti pelēcīgā krāsā un bez sāļuma tai piemīt arī izteikta cieti vārītu olu smarža. To var izmantot veģetāras majonēzes gatavošanai, aukstajā vai skābeņu zupā, salātu mērcēs - visur, kur iederas šis aromāts.
Asafetīda - aromātiski sveķi, ko iegūst no Ferula asafoetida- Centrālajā Āzijā savvaļā augoša milzīgam fenhelim līdzīga lakstauga stumbriem un saknēm. Asafetīda labvēlīgi ietekmē gremošanu, regulāri lietojot, tā mazina gāzu uzkrāšanos zarnās un vēdera spazmas. Austrumos to izmanto arī pret zobu sāpēm, tomēr visbiežāk - kā garšvielu. Latvijā parasti nopērkama lietošanai gatava malta asafetīda maisījumā ar miltiem un kurkumu. Kad šķipsniņu šī sīvi smaržojošā, bet diezgan bezgaršīgā pulverīša pasautēsi karstā eļļā, tas burtiski pārvērtīsies. Virtuvi piepildīs burvīgs aromāts, bet garša mazliet atgādinās šalotes sīpolu, ķiploku un sātīga buljona kombināciju.
Baziliks - bazilika pielietojums ir pesto mērce: samalts svaigs baziliks ar ciedru riekstiem, olīveļļu, ķiploku un Parmezāna sieru. Vienkārši makaroni ar ēdamkaroti šīs debešķīgās mērces kļūst par īstu delikatesi. Otrs veids, kā izbaudīt bazilika vircoti saldās garšas izsmalcinātību, ir to uzlikt uz svaiga tomāta šķēlītes. Un, protams, to var likt arī pie zupām, salātiem un picām.
Krustķimenes - Romas ķimenes, Indijas ķimenes, krustiņķimenes - šķiet, katrs tās sauc savādāk. Ķimenēm tās līdzīgas vien pēc izskata, bet to siltais, spēcīgais aromāts... Vienaldzīgo nav - vai nu tu krustķimenes nevari ciest, vai arī tās tev ļoti, ļoti patīk. Krustķimenēm ir divi paveidi: parasti veikalos pieejamas gaišās (Cuminum cyminum) sēkliņas; melnajām (Cuminum nigrum) ir izteiktāka, rūgtāka garša un asāka smarža.
Fenhelis - pie mums šī pētersīļu dzimtas auga sēklas pazīst kā zāļu tēju, kas uzlabo gremošanu un mazina vēdera uzpūšanos. Indijā arī. Bet tur vēl fenheli liek klāt pie dārzeņu, zirņu un pupiņu ēdieniem un dažādām mīklām, kā arī tradicionālos garšvielu maisījumos (pančmasāla).
Fenheļa sakne, ko Latvijā šad tad var nopirkt lielveikalos, ir ārkārtīgi populāra itāļu virtuvē - garda dārzeņu sautējumos un sacepumos ar sieru, kā arī salātos. Ar smalkajām, dillēm līdzīgajām lapiņām visbiežāk aromatizē mērces.
Fenigrīks - dzeltenīgās, mazmazītiņus stūrainus akmentiņus atgādinošās Trigonella foenum-graecum sēkliņas, dažreiz dēvētas arī par šambalu, bet ar vārdnīcas palīdzību tulkotās pavārgrāmatās - sauktas arī par grieķu sienu vai grieķu trigonelu, vai sierāboliņu, ir rūgtenas. Tās apcep un pavisam nelielos daudzumos pievieno galvenokārt dārzeņu ēdieniem un uzkodām, kā arī izmanto Indijas garšvielu maisījumos, kā karijs vai pančmasāla.
Ingvers - Tulkojumā no sanskrita ingvers nozīmē "ragu sakne", un, pirmoreiz mūžā to ieraugot, izrādās, var pat neattapt, ka tas ir augs, nevis dzīvnieks.
Kopš neatminamiem laikiem audzēts un lietots ārstnieciskos un gastronomiskos nolūkos Āzijā, Eiropā kļuva pazīstams pirms, aptuveni, 200 gadiem. Latviešiem tas varētu būt vispazīstamākais kā piparkūku smaržas līdzautors.
Latvijā ingvers iegādājams gan kaltēts un saberzts pulverī, gan svaigs. Kristalizēto (cukura sīrupā vārītu) ingveru liek pie kūkām, bet skābētu plašāk pazīst japāņu virtuvē. Ingveram ir asi saldena garša, to liek klāt gan saldajiem ēdieniem (piemēram, augļu desertiem un cepumiem), gan sāļajiem (dārzeņiem, zupām, utt.), no tā gatavo dzērienus - slaveno ingveralu, kā arī tēju, kas uzlabo gremošanu un lieliski sasilda saaukstēšanās laikā. Receptēs, kur norādīts svaigs ingvers, sauso izmantot nevajadzētu, jo garša tiem ir atšķirīga.
Svaigo ingveru pērkot, pievērs uzmanību, lai tas nebūtu sačokurojies. Uzglabā ledusskapī, cieši ietītu plēvē. Saldēt gan nav ieteicams - atkausēts tas vairs nav tik garšīgs, pat, ja kāds apgalvo pretējo. Pirms gatavošanas saknei nokasi vai nogriez ļoti, ļoti plānu miziņu, tālāk rīkojos, kā receptē prasīts - visbiežāk to vajadzēs smalki sarīvēt; vai sagriezt šķēlītēs, salmiņos, salauzt gabaliņos un apcept.
Pievienojot ēdienam ingveru (tāpat kā lauru lapas vai čili piparus), apvaldi savu devīgumu un arī pārāk ilgi nešmorē - citādi ēdiens būs rūgts un ass, un ikviena cita garšu nianse pazudīs.
Kalindžī (Nigella indica) - ļoti līdzīgas sīpola sēklām, tāpēc kalindžī dažkārt dēvē par melno sīpolu. Tomēr tām ir pilnīgi citāda, mazliet piparota garša un kaltētu augu smarža. Parasti melnās, sīkās sēkliņas pievieno pikantiem mīklas izstrādājumiem un uzkodām.
Kardamons - Elletaria cardamomum ir trešā dārgākā garšviela pasaulē, tūlīt aiz safrāna un vaniļas. Tomēr tās siltais, pikantais citrona miziņu un eikaliptu atgādinošais aromāts ir visai spēcīgs - kardamons lietojams ļoti mazos daudzumos, tāpēc finansiālā krīze, to iegādājoties, nedraud. Bāli zaļās pākstiņas vai no tām izlobītās melnās sēkliņas izmanto dārzeņu vai saldo ēdienu aromatizēšanai, kā arī košļā, lai uzlabotu gremošanu un atsvaidzinātu elpu.
Koriandrs - mazās, apaļās koriandra sēkliņas ar pavasarīgi svaigo aromātu ir ārkārtīgi populāras Indijas, Kipras un Latīņamerikas zemju virtuvēs. Latvijā jau diezgan plaši pazīst un lieto gan šīs sēkliņas, gan koriandra zaļumus, ko biežāk sauc par kinzu. Indijā audzētā koriandra sēklas ir mazliet iegarenas formas un maigāku aromātu, kā Eiropā augušās. Parasti sēkliņas pirms lietošanas samaļ un apcep vai apgrauzdē.
Tas iederas gandrīz visās zupās, bieži izmantots dārzeņu sautējumos un arī maizes cepšanā (piemēram, ar koriandra sēkliņām apkaisīta tā sauktās Borodinas rupjmaizes garoziņa).
Kurkuma - Curcuma longa saknenis, pēc izskata līdzīgs oranžam ingveram vai topinambūram, tiek attīrīts, saulē izkaltēts un samalts pulverī. Kurkuma dod rīsu vai dārzeņu ēdienam spilgti dzeltenu krāsu un siltu, rūgteni maigu garšu.
Mango pulveris - nenogatavojušos mango augļu pulveri Ziemeļindijā izmanto tikpat bieži, kā Rietumos citronu. Tas piešķir ēdienam asumu un skābumu. Ļoti labs saldskābu ēdienu gatavošanai.
Melnās sinepes (Brassica juncea) - pēc izskata līdzīgas mums pazīstamajām parastajām sinepju sēklām, bet tumšā sarkanbrūnā krāsā, mazliet sīkākas un ar daudz izteiktāku garšu. Tās piešķir ēdienam karalisku asi riekstotu garšu un ļoti dekoratīvu izskatu. Tās vienmēr apcep karstā eļļā, līdz melnie graudiņi sāk sprakšķēt un lēkāt pa katlu, un visbiežāk pievieno ēdieniem kopā ar veselu salūtu citu austrumniecisku garšvielu - kardamonu, kanēli, koriandru, krustnagliņām utt.
Muskatrieksts (Myristica fragrans) - vienmēr labāk pirkt veselas garšvielas, un samalt tikai tik, cik acumirklī vajadzīgs. Bet muskatriekstam tas ir vienkārši obligāts nosacījums - samalts tas aromātu zaudē tikpat ātri, kā melnie pipari.
Ideāli piemērots ķirbju ēdieniem, spinātiem, sieram, svaigiem tomātiem, augļu salātiem, cepumiem, austrumnieciskiem saldumiem. Izvēlies lielus, smalki rievotus muskatriekstus un glabā tos cieši noslēgtā traukā.
Raudene jeb oregano ir tipiska picas garšviela. Bet tā lieliski papildina arī citus tomātu ēdienus, dārzeņus, salātus.
Rozmarīns pēc izskata mazliet līdzīgs viršiem, ar īpatnēju, atsvaidzinošu aromātu, nopērkams lielveikalos un tirgū gan svaigs, gan kaltēts. Veģetārajā virtuvē tas piešķirs alternatīvu noti dārzeņu, it īpaši - ķirbju, kartupeļu un pupiņu ēdieniem. Rozmarīnu lietojot, jāatceras, ka to nav patīkami uzkost gatavā ēdienā. Tāpēc, ja izmantosi svaigu, liec klāt nesasmalcinātu zariņu, kuru pēc tam tādu pašu veselu izņem ārā. Kaltētu rozmarīnu samal pulverī un sekundi (burtiski sekundi!) apcep karstā eļļā.
Safrāns - katram safrānkrokusa Crocus sativus ziedam ir tikai trīs drīksnas, kuras savāc ar rokām agri no rīta, tikko ziediņš atvēries. No 50 000 krokusiem iegūst kādus 100 g šīs karaliskās garšvielas.