Kārdinošās Francijas jūras veltes  (7)

Eurostat dati vēsta, ka Francijā gadā tiek nozvejotas 676 360 tonnas dažādu jūras produktu, kas ir 10,62% no Eiropas Savienības kopējā jūras produkcijas apjoma, un tur visvairāk tiek nozvejota dzeltenspuru tunzivs, parastā sardīne un svītrainā tunzivs. Francija ir arī lielākā austeru un ziemeļu ēdamgliemeņu ražotāja Eiropas Savienībā. Franču virtuves jūras produktu ēdienkartē dominē jūras butes, mencas, jūras asari un jūras karūsas jeb doradas, tuncis, lasis un forele, āte, jūras velns, protams, anšovi, dažādi vēžveidīgie un moluski.

Zemnieku "austeres" - mīdijas

Mīdiju jeb ēdamgliemeņu audzēšanas pirmsākumi meklējami 13. gadsimtā - to audzēšana uz koka balstiem Francijā pieminēta jau 1235. gadā. Pēcāk mīdiju audzēšana izplatījusies visā Eiropas piekrastē - kā Atlatijas okeāna krastos, kur tiek audzēta ziemeļu ēdamgliemene (Mytilus edulis), tā Vidusjūras un Melnās jūras krastos, kur audzē Vidusjūras ēdamgliemeni (Mytilus galloprovincialis).

Mīdijas ir ļoti aizņemtas būtnes, jo tām nemitīgi ir jāsūc jūras ūdens. Viena 5 cm gara ēdamgliemene dienas laikā izfiltrē ap 50 litriem jūras ūdens, tādējādi uzņemot sevī ūdenī esošās barības vielas. Bet ne tikai ūdens daudzums, arī laiks nepieciešams, lai mīdija izaugtu. Normālā dabīgā vidē tas ir viens gads.

Mīdiju pielietojums pārtikā ir ļoti plašs. Veikalos ir pieejami daudzi un dažādi mīdiju konservi, tās ir atdodamas dažādos jūras produktu kokteiļos, tiek vārītas, ceptas, marinētas un ēstas arī svaigā veidā kā austeres. Klasika ir baltvīnā un sviestā sautētas mīdijas ar garšaugiem un šalotes sīpoliem. Tāpat tās var grilēt, neatvērtas turot uz grila, līdz tās atveras. Francijā, Beļģijā un Nīderlandē mīdijas klasiski pasniedz kopā ar frī kartupeļiem. Tās labi sader arī ar ķiplokiem, tomātiem, saldo krējumu, citrona sulu, sēnēm un grauzdētu maizi. Tās ir lieliska piedeva pastām un picām.

Izvēloties mīdijas, svarīgi ir, lai tās būtu svaigas. Pirms gatavošanas tās rūpīgi jānoskalo, lai atbrīvotu no smiltīm un atlasītu bojātās mīdijas. Izmetamas ir tās mīdijas, kuras ir kaut nedaudz pavērušās. 

Izsmalcinātā skaistule - jūras ķemmīte

Franču jūras velšu platei noteikti pieskaitāmas arī jūras ķemmītes (Pecten maximus), kuru audzēšanas apjomi Francijā gan nav tik lieli kā austeru un mīdiju apjomi. Hugh Fearnley-Whittingstall un Nick Fisher savā lieliskajā zivīm veltītajā monogrāfijā "The River Cottage Fish Book" raksta, ka, ja visiem moluskiem būtu jāpiedalās kultūrisma sacensībās, jūras ķemmīte tajā noteikti uzvarētu, un ne jau tāpēc, ka tā varbūt ir visskaistākā, bet gan tāpēc, ka balto jūras ķemmīšu gaļa patiesībā ir vilcējmuskulis, kas, atverot un aizverot skaistos gliemežvākus, ļauj jūras ķemmītei pārvietoties.

Francijā tās pārsvarā var iegādāties svaigā veidā, bet arī saldētas vai sālījumā. Uzturā visbiežāk lieto, nedaudz apcepot, bet svarīgi atcerēties, ka pat nelielas pārcepšanas rezultātā tu ēdīsi nevis maigu produktu, bet košļāsi to kā košļeni. Nekādas baudas.

Tās lieliski sader ar ķiplokiem, grauzdētu maizi, melnajiem pipariem un pētersīļiem, tomātiem un sēnēm, čili, fenheļa sēklām, ingveru, sieru, citrona un laima sulu un lazdu riekstu eļļu. Ja ir pieejamas svaigas jūras ķemmītes, tās var pasniegt arī ar visiem gliemežvākiem.

Franču zivju zupa - bouillabaisse

Kā pagatavot īstu franču zivju zupu bouillabaisse, ir jautājums, par ko franču virtuves eksperti varētu strīdēties ļoti ilgi. Lai saprastu, kā garšo īsta bouillabaisse, droši vien būtu jādodas uz Marseļu, kas ir šīs izsmalcinātās zivju zupas dzimtene.

Daudzu pavārgrāmatu autore un franču virtuves ikona Džūlija Čailda vienā no savām grāmatām raksta: ja tu nedzīvo Vidusjūras krastā, tad tev nav pieejami atbilstošas

kvalitātes jūras produkti, lai pagatavotu īstu franču bouillabaisse. Taču, pat ja tiek izmantotas saldētas zivis, ir iespējams pagatavot labu zupu.

Leģenda vēsta, ka šo zupu izdomājuši trūcīgi zvejnieki, kuri gatavoja zupu no zivīm un citiem jūras produktiem, kas palika pāri nepārdoti. Arī mūsdienās bouillabaisse gatavo no iespējami dažādām zivīm un jūras produktiem. Buljona pamatā varētu būt menca, jūras zutis, heks, āte, paltuss, citronbute, asaris, plaudis, jūras velns, forele, omārs, kā arī dažādi moluski. Vēlams zupas pagatavošanā izmantot vismaz sešas dažādas zivis. Zupu pasniedz ar grauzdiņiem un īpašu mērci - rouille.