Katru gadu pavāri, ēdienu pētnieki un citi ar ēdienu industriju saistīti cilvēki tiek aicināti izteikt savas vīzijas par to, kādas tendences ēdināšanā būs aktuālas. Protams, pandēmijas fons daudz ko padarījis diezgan neprognozējamu. Taču ar ēdienu pasauli ir citādi. Daudz kas ir diezgan loģiski un paredzami.
Apskatot tendences Latvijā un pasaulē, lūdzām izteikt viedokli arī diviem ēdienu industrijas kārtīgiem pazinējiem: fotogrāfei un sociālantropoloģei Elīnai Kursītei, kura pašlaik raksta promocijas darbu par 80. un 90. gadu gastronomisko kodu Latvijā, un Cēsu restorāna "KEST" šefpavāram Mārim Jansonam.
Omīšu receptes un bērnības ēdieni
Iespējams, tieši pandēmijas dēļ pasaule ir jūtami sarāvusies. Izvērtējot 2022. gada ēdienu un ēšanas tendences Eiropā un Amerikā, iezīmējas daudz kas kopīgs. Kopīgas vēsmas, ko jūtam arī savās virtuvēs, Latvijas kafejnīcās un restorānos, mājražotāju piedāvājumā un visā, kas saistīts ar ēšanu.
Tendence, uz kuru norāda ēdiena eksperti gan Eiropā, gan Amerikā, – vēl vairāk nostalģijas. Omīšu receptes atgriežas un rullē! Kāds gan brīnums, ka šajā nestabilajā pasaulē atgriežamies pie lietām, kas liek justies droši: pie bērnības ēdieniem.
Tāds ir arī Elīnas Kursītes vērojums: "Ļoti izteikta tendence Latvijā: spēcīgi atgriežas klasika – rasols, siļķe kažokā... Vienubrīd bija sajūta, ka tie riktīgi izgājuši no modes, bet nu ar vērienu nāk atpakaļ. Tiešām liekas, ka daudzi jo daudzi taisa rasolu. Un ne tikai uz svētkiem, kā senāk!
Pavisam skaidrs, ka mēs arī atgriežamies pie bērnības ēdieniem. Domāju, ka tur noteikti paldies jāsaka arī "Našķoties" Zanei grāmatai par bērnības ēdieniem. Te var redzēt, ka apzināta senāku dienu ēdienu influencēšana tik tiešām strādā!"
Nacionālās virtuves attīstība
Šobrīd prognozes nav pārāk spožas. Māris Jansons uzskata, ka nacionālās virtuves attīstībai šobrīd labu ziņu nav.
"Laikā, kad pavāri ir aizņemti ar izdzīvošanu, viņiem nav laika domāt par nacionālās kulinārijas attīstību. Līdz ar to nacionālās virtuves attīstība turpinās stagnēt. Ja pirms pieciem gadiem bija kāpums, tad tagad tas sabremzējies. Protams, dzimst jauni restorāni, jauni produkti, jaunas idejas. Bet tā cīņa vienmēr būs spēcīga – Latvijas ēdieniem konkurēt ar suši.
Vietējo produktu izzināšana, eksperimentēšana, fermentēšana – ar to nodarbojas tikai daži pavāri, kuri ir ļoti kaislīgi savā profesijā, pilnīgi "psihopāti" labā nozīmē. Tas arī iespējams ļoti mazos restorānos. Tas prasa laiku, enerģiju, jābūt sakārtotām lietām, lai ar to varētu nodarboties. Ja jādomā par izdzīvošanu, reti kuram ir laiks kaut ko fermentēt. Ja tev jāpabaro sava un darbinieku ģimenes, tu nevari daudz domāt par kaut kādām jaunām lietām. Tagad visi mēģinās samazināt visus izdevumus un resursus. Tie laiki, kad tu kaut ko subsidē un strādā tikai idejas vārdā, es domāju, ir beigušies."
