Šo un vēl daudzus citus interesantus faktus stāsta delikatešu veikalu "Gastronome" eksperti, turpinot izzinoši saistošo stāstu sēriju par dažādām izcilām delikatesēm un produktiem, kas iederas ne vien svētku, bet arī ikdienas maltītēs.
"Gastronome" ir vienīgie delikatešu veikali Rīgā, kur var iegādāties kārtaino zosu aknu un pīles krūtiņas pastēti, fuagra ar trifelēm, putna gaļas terīni ar armanjaku vai meža sēnēm, kā arī daudzus citus gaļas gastronomijas produktus. Līdz 16.novembrim "Gastronome" veikalos Rīgā, Кrаsta ielā 68a un Brīvības ielā 31 – īpašas cenas un pastēšu un citu gaļas gastronomijas produktu degustācijas. Nāciet un nogaršojiet!
Informācija pa darbalaikiem mūsu Facebook kontā.
Karaliskā ēdiena - pastētes - leģenda
Kādā saltā 1778.gada ziemas dienā Strasbūrā marķīzs de Kontads lika pagatavot sev un saviem viesiem vakariņās kaut ko īpašu. "Šodien es vēlos pamielot viesus ar īstu franču virtuvi," viņš pavēstīja savam pavāram Žanam Pjēram Klozē, kurš iesākumā saķēra galvu, jo gardēdi marķīzu bijis ārkārtīgi grūti ar kaut ko pārsteigt.
Tomēr - kunga vārds ir likums, tādēļ drīz vien virtuvē sākās rosība. Svinīgo vakariņu laikā kādā mirklī visi viesi gandrīz vienlaikus pagrieza galvas pret durvīm. Precīzāk jāsaka, ka pagrieza degunus, - no ienestā ēdiena vēdīja tik debešķīgs aromāts, kuram stāties pretī nebija iespējams. Izrādījās, ka fantastiskā ēdiena galvenā sastāvdaļa bija taukainās zosu aknas. Pavāra veikums bija tik izcils, ka marķīzs de Kontads nekavējoties vēlējās nosūtīt jauno ēdienu uz Ludviķa XVI galmu, lai pārsteigtu arī viņus. Bet Parīze bija tālu un ēdiens varēja sabojāties, tādēļ nācās palauzīt galvu, kā aizvest cienastu karalim. Apķērīgais pavārs izdomāja iecept pastēti mīklā, tukšumus starp kraukšķīgo garoziņu un pildījumu pielejot ar taukiem. Karalis par šo cienastu bija sajūsmā, tādēļ de Kontada pavārs Žans Pjērs Klozē tika iecelts muižnieku kārtā, savukārt Francijā un citur Eirupā sākās īsts pastētes bums. Daudzu Eiropas pilsētu ielās, tostarp, Maskavā un Sanktpēterburgā, parādījās pastēšu tirgotavas, kur varēja panašķēties ar šo gardo produktu. Pateicoties mīklas garoziņai, jauno modes ēdienu Krievijā nosauca par Strasbūras pīrāgu.
Pateicoties unikālajam konservācijas veidam to varēja uzglabāt pagrabā mēnešiem ilgi - tolaik tas bija vēl nedzirdēti ilgs termiņš ēdiena glabāšanai.
Pastēte ir ēdiens no gaļas, zivs vai citiem produktiem, kas sasmalcināti līdz pastas stāvoklim. Francijā sākotnēji par pâté sauca kārtainu pīrāgu ar pildījumu no sīki sakapātas gaļas, putna vai zivs, bet par petit pâté – nelielus, slēgtus kārtainās mīklas pīrādziņus. Krietni vēlāk tā sāka saukt arī patstāvīgu ēdienu, kurā pārvērtās šī pīrāga pildījums, kaut arī vēl līdz šim brīdim daudzviet pâté gatavo tieši mīklā un cep cepeškrāsnī - piemēram, pâté en croute, kas, burtiski tulkojot, nozīmē "pastēte garozā".
Šādi var gatavot gaļu, medījumus, zivis, dārzeņus, arī augļus. Faktiski gardēžu pasaulē pastēte ir izsmalcinātāks pīrāgs, kuru cep formā un pasniedz gan karstu, gan aukstu. Lai piešķirtu pastētei sarežģītāku garšu un aromātu, tai pievieno dažādus zaļumus un augus, kā arī vīnu, saberztus riekstus, trifeles u.t.t.
Kuras aknas ir visvērtīgākās?
- Vistas aknas uzlabo asinsrites un imūnsistēmas darbību.
- Vērša gaļas aknas palīdz nieru saslimšanu gadījumā, sekmē hemoglobīna izstrādi, brūču dzīšanu. Tāpat vērša aknu pastēti mediķi ieraka ēst infarkta profilaksei.
- Cūkas aknas ir vērts ieviest savā ēdienkartē smēķētājiem. Tās sekmē aterosklerozes profilaksi, kā arī satur kāliju, nātriju un kalciju - regulārajiem smēķētājiem novērots šo mikroelementu trūkums organismā.
- Tītara aknas iesaka tiem, kas grib novājēt. Tās uzlabo gremošanu, paātrina vielmaiņu, turklāt satur tikai pavisam nedaudz tauku.
- Pīļu un zosu aknas sekmē holesterīna līmeņa pazemināšanos asinīs.
- Mencas aknas palīdz saglabāt redzi, nostiprina nagus un padara ādu elastīgāku.
Neatkarīgi no pastētes veida, to gatavošanas princips lielākoties ir ļoti līdzīgs. Taukus, gaļu, aknas (labā pastētē jābūt ne mazāk kā 55%) un subproduktus sīki sakapā, pēc tam vāra vai blanšē. Tad pievieno pārējās sastāvdaļas - apceptus sīpolus, sāli, garšvielas un visu sīki sasmalcina. Vēlāk pastētes fasē un atkarībā no veida apstrādā tālāk - pasterizē, sterilizē vai apcep.
Svaigu pastēti var glabāt no 30 līdz 45 dienām, pasterizētu - līdz pat vienam gadam, savukārt sterilizētu jeb konservētu pastēti glabāt var pat 2-4 gadus.
Gastronome eksperti brīdina: atvērtu pastēti var uzglabāt ledusskapī nedēļu, savukārt, pastētes "dzīves termiņš" ārpus ledusskapja nepārsniedz 3-4 stundas.
Foie Gras, lauku pastēte un terīnes
Klasisks franču virtuves ēdiens ir lauku pastēte (pâté de campagne), kuras dzimtene ir Bretaņa. To gatavo no cūku aknām, cūkgaļas un bekona, pievienojot olu baltumus, lokus, pētersīļus, salviju, brendiju, muskatu, muskatriekstus, sāli un piparus, bet kā saistvielu izmanto pienu, olas un želējošas vielas. Lauku pastēti pasniedz ar olīvām, marinētiem gurķīšiem un pelēko "lauku" maizi, bet uzdzer ar jaunu sarkanvīnu.
Tomēr par franču pastēšu "karali" uzskata jau minēto zosu aknu pastēti jeb fuagra (pâté de foie gras) – slaveno ēdienu, ko pirmsrevolūcijas Krievijā sauca par Strasbūras pastēti vai Strasbūras pīrāgu. Lai to pagatavotu, zosu aknas karsē uz lēnas uguns, pievienojot trifeles un cūku aknas, garšvielas, konjaku, liķieri vai madeiru. Gatavo pastēti atdzesē, sagriež plānās šķēlēs un pasniedz tikai 48 stundas pēc pagatavošanas.
Atbilstoši franču likumiem fuagra ir jāsatur ne mazāk kā 50% sīki sakapātu pīļu vai zosu aknu. Šo pastēti francūži parasti neziež uz maizes, pasniedz kā uzkodu, plānās šķēlītes ēdot ar dakšiņu.
Cits stāsts ir par terīni terrine) jeb pâté en terrine, kas ir visai rupjas struktūras pastēte no sakapātas gaļas (bieži vien cūkgaļas), putna vai zivs, kuru gatavo, cepot cepeškrāsnī. Šī ēdiena dzimtene ir Turenī Luāras upes ielejas reģionā, bet nosaukums cēlies no tādā pašā vārdā sauktas dziļas mālas bļodas ar vāku un rokturiem, kurā agrāk gatavoja un uzglabāja gaļu un zivis, bet vēlāk sāka cept pastēti. Bieži vien terīnes formu izklāj ar bekona šķēlēm, piepilda ar sakapātu gaļu, pārsedz ar bekonu, sacep un pirms pasniegšanas atdzesē. Nereti terīnes pasniedz ar marinētiem pipargurķīšiem un sīpolu želeju.
Dažreiz ar vārdu terrine apzīmē jebkuru delikatesi, kas tiek pārdota kopā ar traukiem. Atšķirībā no terīnes, parastajai franču pastētei (pâté) ir daudz smalkāka struktūra, to visbiežāk gatavo mīklā., savukārt terīne ir tuvāka tai pastētei, ko pazīstam un ēdam Latvijā. Tas ir savdabīgs "sacepums" vairākās kārtās, kas pārliets ar želeju. Turklāt terīnē var būt visdažādākie produkti - dārzeņi, gaļa, subprodukti, arī jūras veltes.
Slavenas franču delikateses ir, piemēram, zaķa terīne (terrine de lievre) ar sarkanvīnu, majorānu, muskatriekstiem un citrona miziņu vai sīpolu želejā ar kadiķogām; aknu terīne (terrine de foie) no vistu aknām un cūkgaļas; šķiņķa terīne (terrine de jambon) ar bešamela mērci, kā arī laša terīne (terrine de saumon) ar sparģeļiem, kas pārlieta ar dzidru želeju. Ne mazāk slavena delikatese ir omāra terīne, ko pasniedz ar balto vistas gaļu un estragona mērci, vai fazāna terīne, kas lieliski sader ar selerijām un svaigām brūklenēm. Pie gaļas terīnēm lieliski piestāv jaunie Beaujolais tipa sarkanvīni, bet pie zivju - Chablis tipa franču baltvīni, vācu Pfalz tipa vīni, kā arī sausie spāņu heres fino, iesaka "Gastronome" eksperti.
Rijette un uzpūtenis
Mūsdienās rijette tiek gatavota arī no medījuma putnu gaļas, piemēram, rubeņa vai fazāna, mājputniem (pīles vai zoss), truša, cūkgaļas (turklāt kopā ar ausīm) un pat no zivs. Tā nedaudz līdzinās citam franču pastētes veidam - terīnei, tikai, atšķirībā no terīnes, rijette netiek cepta.
Par vienu no Francijas kulinārijas brīnumiem uzskata Manas rijette (rilletes du Mans). 19.gadsimtā Parīzi ar Bretaņu savienoja dzelzceļa līnija, kas šķērsoja Le-Man (Le Mans) - Carta departamenta administratīvo centru Francijas ziemeļrietumos. Šajā pilsētiņā tolaik dzīvoja kāds miesnieks Alberts Luisjē, nešaubīgi, labs uzņēmējs, kas sākumā deva nogaršot rijette vilcienu mehāniķiem, bet pēc tam dzelzs bundžiņās sāka to pārdot vilciena pasažieriem, kas to arī atveda uz Parīzi. Par saviem komerciālajiem panākumiem rijette pateicību parādā ir komersantam Žilam Bordo, kas sāka pārliet rijette bundžiņas ar parafīnu ilgstošākai konservācijai. Kopā ar savu dzīvesbiedri Annu Šaneli viņi organizēja pirmo rijette ražošanas lieluzņēmumu.
Manas rijette gatavo no jaunu cūkumāšu gaļas, kuras baro tikai ar graudiem un piena serumu. Gaļu (parasti lāpstiņas, vēdera un krūtiņas gabalu) sagriež kubiņos, liek čuguna traukā, pievieno nedaudz ūdens, kaulu un tauku (tos izņem pēc pagatavošanas), piparus un jūras sāli. Ne mazāk kā 75% jābūt liesai gaļai, turklāt vienīgā sastāvdaļa, ar ko ļauts variēt, gatavojot Manas rijette, ir sāls daudzums. Manas rijette, tāpat kā visas pārējās rijette no Carta reģiona, var būt no brūna līdz rožainam tonim, pārklātas ar tauku aizsargkārtu. Maigā pastētes tekstūra ļauj to viegli uzziest uz labas lauku maizes rieciena.
Runājot par uzpūteni, vairums pasaules kulināru tā dēvē deserta ēdienu, kas pagatavots no putās sakultas augļu vai ogu sulas. Tomēr tā sauc ne tikai saldēdienu, franču virtuvē par uzpūteni dēvē jebkuru sakultu un gaisīgu ēdienu. Piemēram, lai pagatavotu uzpūteni no teļa aknām (mousse au foie veau), sasmalcinātu aknu pildījumu sakuļ ar konjaku, saldo krējumu un olu baltumiem, pasniedzot ar sēņu vai spāņu mērci (sauce espagnole). Ne mazāk slavents Francijā ir mousse de volaille (vistas uzpūtenis), mousse de veau (uzpūtenis no teļa gaļas) un mousse de sole (uzpūtenis no jūras mēles). Bet Elzasas uzpūtenis (jeb biezenis) no zosu fuagra - mousse de foie gras jeb puree de foie gras – tiek uzskatīts par vienu no atzītākajām delikatesēm visā pasaulē.
"Gastronome" ir vienīgie delikatešu veikali Rīgā, kuros var nogaršot un iegādāties uzpūteņus no putna aknām ar tādām izsmalcinātām piedevām kā melnās trifeles, portvīns, vai arī bumbieri un mandeles.
Līdz 16.novembrim "Gastronome" veikalos Rīgā, Krasta 68a un Brīvības 31 – īpašas cenas un pastēšu un citu gaļas gastronomijas produktu degustācijas. Nāciet un nogaršojiet!
Gaļas gastronomija Gastronome veikalos
Saprotams, ka no visiem uzskaitītajiem gaļas pagatavošanas veidiem visilgāk
uzglabājamie produkti ir tieši vitinātie. Bet pats galvenais – tie ir vienīgie no visiem, kuru garša ar laiku tikai uzlabojas. Kā labs vīns. Labākie no vītinātajiem šķiņķiem sasniedz savas garšas virsotnes pēc viena un pat diviem gadiem, tieši tāpēc tos uzskata par "gaišzilo" asiņu produktu jeb šķiņķu "kopienas aristokrātiem".
"Gastronome" veikalos Rīgā varat nogaršot un iegādāties visdažādākos gaļas gastronomijas produktus:
- Prosciutto Crudo - jēli vītināts šķiņķis, kas izgatavots no cūkas šķiņķa, tiek vītināts, minimums, septiņus mēnešus. Ir patīkami rozā vai sarkani rozā krāsā. Garša - viegli sālīta un mazliet saldenāka nekā Parmas šķiņķim.
- Prosciutto Bel Magro - jēli vītināts šķiņķis, kas tiek gatavots no tievākām cūku kājām nekā Parma un Crudo. Tiek iesālīts tāpat kā visi prosciutto un pēc tam vītināts ne mazāk kā septiņus mēnešus. Optimāli ekonomisks jēli vītināta cūkas kājas šķiņķa variants.
- Coppa - vītināta cūkas kakla karbonāde ar ļoti delikātu, maigu un nesāļu garšu. Netiek ilgstoši sālīta un vītinās tikai 70-80 dienas.
- Pancetta ir cūkas krūtiņa, kas var būt gan vītināta, gan kūpināta. Pancetta var būt dažāda treknuma, tomēr parasti tā ir ļoti trekna. "Gastronome" eksperti rekomendē izmantot Pancetta kā patstāvīgu uzkodu, kā arī karstajiem ēdieniem, piemēram, gatavojot pasta alla carbonara.
- Speck ir tradicionāls Itālijas ziemeļu reģionu un Austrumas dienvidu - Tiroles produkts, kas gatavots no cūkas pakaļkājas gurna ārējās daļas. Pateicoties garšvielām un kūpināšanai, Speck ir ļoti sātīgs un aromātisks.
- Bressaola – vītināts itāļu liellopa šķiņķis, kura saknes meklējams Lombardijas reģiona pilsētiņā Kjavennā. Tas ir diētisks produkts, kas satur tikai 4% tauku, daudz olbaltumvielu (30-40%), dzelzi, cinku, fosforu un vitamīnus, 100 gramos produkta ir aptuveni 180-220 kcal. Ļoti piemērots cilvēkiem, kas vēlas ēst veselīgi.
- Jamon (Hamon) – jēli vītināts cūkas šķiņķis. Spāņu gardums un delikatese, nacionālais dārgums un vērtība. Cūkas šķiņķi sāla, žāvē un vītina stingri noteiktos apstākļos, kā rezultātā tiek iegūta viena no pasaulē labākajām un pazīstamākajām gaļas delikatesēm. Jamon praktiski nesatur holesterīnu un ir viens no visvairāk patērētējiem šīs valsts produktiem.
- Basturma – vītināta liellopu gaļa ar garšvielām.
- Sudzhuk – vītināta desa no liellopu gaļas ar garšvielām. Bieži tiek sajaukta ar basturmu.
Un kas šajā sarakstā ir pats galvenais? Lai kā spāņi, ar visu sev piemītošo temperamentu, necenstos aizstāvēt sava hamona "pirmdzimtību", lai kā vācieši slavinātu Vestfallas šķiņķi, bet franči dievinātu Baijonas un Bigoras šedevrus, tie visi ir bezspēcīgi, jo mārketinga karā par mūsdienu planētas šķiņķu fanātu prātiem nepārspēts ir visslavenākais un reklamētākais Parmas šķiņķis.
Parmas šķiņķis
Parmas šķiņķis jeb Prosciutto di Parma DOP tiek ražots tikai Parmas provincē, tikai no Large White, Landrance un Duroc šķirņu cūkgaļas, turklāt šie dzīvnieki tiek audzēti tikai noteiktos Vidusitālijas vai Ziemeļitālijas rajonos: Emīlija-Romanja, Venetto, Lombardija, Pjemonta, Мolizē, Umbrija, Toskāna, Marke, Abrucco, Lacio. Parmas šķiņķim tiek izvēlētas cūkas, kas vecākas par deviņiem mēnešiem un sver ne mazāk kā 150 kg. Visu savu dzīvi tās pārtiek tikai no piena, miežiem, kukurūzas un augļiem.
Parmas šķiņķi no citiem atšķir tā viegli sīvā garša, rozā tonis un plānās tauku kārtiņas. Parmas šķiņķis ir uzkoda un klasiskajā receptē tiek pasniegts kopā ar meloni vai citiem augļiem.
Oriģinālais Parmas šķiņķis tiek marķēts ar iededzinātu zīmi, uz kuras attēlots Parmas hercogistes piecstaru kronis. Vārds Prosciutto cēlies no itāliešu vārda prosciugare (izkaltēt), un tas atspoguļo šī produkta ražošanas būtību. 12-14 kg smagu cūkas kāju kopā ar kaulu iztīra, katrā šķiņķī ievietojot metāla pistongu, uz kuras tiek identificēts apstrādes sākuma gads un mēnesis, kā arī Parmas šķiņķa asociācijas (Consorzio del Prosciutto di Parma - C.P.P.). Šķiņķi noberž ar sāli un atstāj uz nedēļu karājamies saldētājkamerā. Sālīšanas (salagione) process ar noteiktu periodiskumu tiek atkārtots vairāku nedēļu garumā. Sāli, kas nav uzsūcies gaļā, noslauka no virsmas un veic aromāta un tekstūras analīzi. Šķiņķis, kas izturējis šo pārbaudi, "dodas atpūtā" (riposo) vēl uz 15-18 dienām citā saldētājkamerā ar speciālu temperatūru un mitrumu. Sālīšanas procesa noslēgumā iestājas "tualetes laiks" - speciālā telpā, kuru tā arī sauc - toelettatura, topošo delikatesi apmazgā ar siltu ūdeni, lai atbrīvotu no liekā sāls un mīkstinātu virsmu, tad pārvieto uz labi vēdināmu telpu un izkarina uz tradicionālajiem režģiem vai rāmjiem. Temperatūru un mitrumu šeit nu jau diktē daba. Šķiņķa nogatavināšanas beigu stadijā to izvieto pagrabos. Kad obligātais izturēšanas periods ir galā (tas ir ne mazāk kā 10-12 mēneši), eksperti pārbauda šķiņķa gatavību. Jāteic, ka ne jau visi šķiņķi iztur šo eksāmenu, daudzi tiek nesaudzīgi izbrāķēti un dodas uz tirgu ar vienkāršo nosaukumu - Prosciutto crudo, proti, - svaigi vītināts šķiņķis.
Interesants ir stāsts par Parmas šķiņķa kvalitātes pārbaudi. Šim procesam pat ir savs nosaukums - spillatura jeb caurduršana. Pārbaudes laikā eksaminators "bruņojas" ar unikālu rīku - garu kaula adatu, kas gatavota no zirga kājas kaula – iedur to dziļāk robežā starp gaļu un šķiņķa taukiem, pēc tam pasmaržo, un pēc aromāta nosaka šķiņķa brieduma pakāpi un kvalitāti. Un tikai tas šķiņķis, kas pārbaudes rezultātā ir atzīts par nevainojamu un vienmērīgi nobriedušu, tiek atzīts par Parmas šķiņķi un saņem kāroto - iededzināto Konsorcija zīmi uz šķiņķa ādas - piecstaru hercoga kroņi. Kopš 1991.gada 1.oktobra šī iededzinātā zīme ietver arī ražotāja identifikācijas numuru, kas ļauj nekļūdīgi noteikt katra šķiņķa izcelsmi.
Samērā izplatīts ir malds par to, ka uz "kājas" redzamie divi kroņi it kā liecinot par tās īpašo jeb dubulto kvalitāti. Patiesībā divi vai vairāk kroņi uz viena "normāla" šķiņķa ir praktiski neiespējami. Bet kuram gan netīk labs stāsts? Ja tomēr gadās savām acīm redzēt divus "kroņus" uz viena šķiņķa, tas nozīmē, ka ražotājs sākotnēji ir paziņojis Konsorcijam, ka grasās sagriezt šķiņķi uz pusēm un tāpēc ir nepieciešama iededzinātā "apstiprinājuma" zīme katrā pusē, bet pēc tam ir pārdomājis to darīt, un palaidis pārdošanā veselu šķiņķa gabalu.
Kā saka paši itālieši, pats galvenais, ka Parmas šķiņķa ražošana un nobriedināšana var tikt veikta tikai Parmas ielejā. Tikai šejienes unikālais klimats rada ideālus nosacījumus svaigi vītināta šķiņķa nogatavināšanai. Vietējos pakalnos vējš pūš ar noteiktu ātrumu un spēku, bez kura patiesa Parmas šķiņķa iegūšana ir neiespējama. Sena, no paaudzes paaudzē nododamā šķiņķu ar nepārspētam garšas īpašībām pagatavošanas meistarība kopā ar unikālo vēju rozi, - lūk, Parmas šķiņķa apbrīnojamās garšas noslēpums.
"Gastronome" veikalu sortimentā ir vairāki Parmas šķiņķa veidi: cūkas kājas ar kaulu un bez, sagriezts šķiņķis. Tikai līdz 16.novembrim veikalos "Gastronome" Rīgā, Krasta ielā 68а un Brīvības ielā 31 - īpašas cenas un gaļas gastronomijas produktu degustācijas. Nāciet un nogaršojiet!
Informācija pa darbalaikiem mūsu Facebook kontā.