Foie Gras, lauku pastēte un terīnes

Leģenda par pastēti un noderīgi fakti par gaļas gastronomijas produktiem
Foto: Shutterstock


Pastēte ir ēdiens, kas tiek gatavots no gaļas, zivs vai citiem produktiem, kas sasmalcināti līdz pastas stāvoklim. Sākotnēji Francijā ar vārdu pâté apzīmēja kārtaino pīrāgu ar pildījumu no sīki sakapātas gaļas, putna vai zivs, bet par petit pâté sauca mazus slēgtus kārtainās mīklas pīrādziņus. Un tikai ievērojami vēlāk tā sāka saukt arī patstāvīgu ēdienu, kādu pazīstam un ikdienā ēdam arī mēs Latvijā.

Klasisks franču virtuves ēdiens ir lauku pastēte (pâté de campagne), kuras dzimtene ir Bretaņa. To gatavo no cūku aknām, cūkgaļas un bekona, pievienojot olu baltumus, lokus, pētersīļus, salviju, brendiju, muskatu, muskatriekstus, sāli un piparus, bet kā saistvielu izmanto pienu, olas un želējošas vielas. Lauku pastēti pasniedz ar olīvām, marinētiem gurķīšiem un pelēko "lauku" maizi, bet uzdzer ar jaunu sarkanvīnu.

Tomēr par franču pastēšu "karali" uzskata jau minēto zosu aknu pastēti jeb fuagra (pâté de foie gras) – slaveno ēdienu, ko pirmsrevolūcijas Krievijā sauca par Strasbūras pastēti vai Strasbūras pīrāgu. Lai to pagatavotu, zosu aknas karsē uz lēnas uguns, pievienojot trifeles un cūku aknas, garšvielas, konjaku, liķieri vai madeiru. Gatavo pastēti atdzesē, sagriež plānās šķēlēs un pasniedz tikai 48 stundas pēc pagatavošanas.

Atbilstoši franču likumiem fuagra ir jāsatur ne mazāk kā 50% sīki sakapātu pīļu vai zosu aknu. Šo pastēti francūži parasti neziež uz maizes, pasniedz kā uzkodu, plānās šķēlītes ēdot ar dakšiņu.

Cits stāsts ir par terīni terrine) jeb pâté en terrine, kas ir visai rupjas struktūras pastēte no sakapātas gaļas (bieži vien cūkgaļas), putna vai zivs, kuru gatavo, cepot cepeškrāsnī. Šī ēdiena dzimtene ir Turenī Luāras upes ielejas reģionā, bet nosaukums cēlies no tādā pašā vārdā sauktas dziļas mālas bļodas ar vāku un rokturiem, kurā agrāk gatavoja un uzglabāja gaļu un zivis, bet vēlāk sāka cept pastēti. Bieži vien terīnes formu izklāj ar bekona šķēlēm, piepilda ar sakapātu gaļu, pārsedz ar bekonu, sacep un pirms pasniegšanas atdzesē. Nereti terīnes pasniedz ar marinētiem pipargurķīšiem un sīpolu želeju.

Dažreiz ar vārdu terrine apzīmē jebkuru delikatesi, kas tiek pārdota kopā ar traukiem. Atšķirībā no terīnes, parastajai franču pastētei (pâté) ir daudz smalkāka struktūra, to visbiežāk gatavo mīklā., savukārt terīne ir tuvāka tai pastētei, ko pazīstam un ēdam Latvijā. Tas ir savdabīgs "sacepums" vairākās kārtās, kas pārliets ar želeju. Turklāt terīnē var būt visdažādākie produkti - dārzeņi, gaļa, subprodukti, arī jūras veltes.

Slavenas franču delikateses ir, piemēram, zaķa terīne (terrine de lievre) ar sarkanvīnu, majorānu, muskatriekstiem un citrona miziņu vai sīpolu želejā ar kadiķogām; aknu terīne (terrine de foie) no vistu aknām un cūkgaļas; šķiņķa terīne (terrine de jambon) ar bešamela mērci, kā arī laša terīne (terrine de saumon) ar sparģeļiem, kas pārlieta ar dzidru želeju. Ne mazāk slavena delikatese ir omāra terīne, ko pasniedz ar balto vistas gaļu un estragona mērci, vai fazāna terīne, kas lieliski sader ar selerijām un svaigām brūklenēm. Pie gaļas terīnēm lieliski piestāv jaunie Beaujolais tipa sarkanvīni, bet pie zivju - Chablis tipa franču baltvīni, vācu Pfalz tipa vīni, kā arī sausie spāņu heres fino, iesaka "Gastronome" eksperti.

Seko Tasty arī Instagram profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

Comment Form